Prinsesstårta — tarta sueca con crema de vainilla y mazapán

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de 22 cm de diámetro, sin engrasar los lados. Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. Bate los cuatro huevos enteros y los 120 g de azúcar con una batidora de varillas durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta que la mezcla esté muy pálida, espesa y esponjosa, y la cinta que cae deje una marca visible unos instantes. Tamiza la harina e incorpórala suavemente con una espátula en dos tandas, llegando al fondo del bol. Pasa toda la masa al molde y alisa. Hornea aproximadamente 30–35 minutos, hasta que el bizcocho esté elástico y un palillo salga sin masa húmeda. Espera 10 minutos, separa los lados con un cuchillo, desmolda y retira el papel. Deja enfriar sobre una rejilla aproximadamente 60 minutos, hasta que esté completamente frío.

Abre la vaina de vainilla y raspa las semillas. Calienta la leche en un cazo con las semillas, la vaina vacía y 30 g del azúcar destinado a la crema, hasta que desprenda abundante vapor. Retira la vaina vacía. En un bol, mezcla las tres yemas adicionales con los 30 g restantes de azúcar y todo el almidón. Vierte poco a poco aproximadamente la mitad de la leche caliente, removiendo con unas varillas, y devuelve todo al cazo. Calienta a fuego medio-bajo, removiendo continuamente por el fondo y las paredes. Desde que empiece a burbujear claramente, cocina otros 2 minutos completos, removiendo con energía. Retira del fuego e incorpora los 15 g completos de mantequilla. La base debe quedar espesa y uniforme, sin grumos de almidón.

Pasa la base caliente a un recipiente ancho y poco profundo, formando una capa de aproximadamente 2 cm. Colócalo en agua fría durante 10–15 minutos, removiendo la crema varias veces; no debe entrar agua. Cubre la superficie con film en contacto y refrigera aproximadamente 60–90 minutos, hasta que la crema esté completamente fría. No añadas nata montada a una base templada. Puedes preparar la crema con antelación y conservarla tapada en el frigorífico hasta montar la tarta.

De los 500 g completos de mazapán, reserva 20 g para una única rosa blanca pequeña y cúbrelos herméticamente. Añade poco a poco colorante verde en gel a los 480 g restantes y amasa hasta lograr un tono claro uniforme; no ablandes la masa con agua. Envuélvela para que no se seque. Corta el bizcocho completamente frío horizontalmente en tres discos, conservando todas las partes. No retires la superficie por separado ni recortes el contorno. Reserva el disco superior, el más fino, para cerrar la tarta. Prepara un plato plano o una base donde quepa todo el pastel.

Alisa brevemente la base de vainilla fría con unas varillas o una batidora. En otro bol frío, monta los 500 g completos de nata fría con los 20 g de azúcar glas hasta que mantenga marcas claras y elásticas de las varillas. No batas hasta que se vuelva granulosa. Pesa aproximadamente 100 g de la nata montada y mézclalos suavemente con toda la base de vainilla fría, preferiblemente en dos tandas. Divide la crema resultante en dos partes iguales. Guarda inmediatamente la nata montada restante, aproximadamente 420 g, en el frigorífico mientras rellenas los discos.

Coloca el disco inferior de bizcocho sobre el plato y extiende encima la mitad de la crema de vainilla, dejando solo un margen estrecho junto al borde. Cubre con el disco central, presiona ligeramente y añade la segunda mitad de crema. Repártela uniformemente, utilizándola toda. Coloca el tercer disco, el más fino, y nivela suavemente la tarta con la mano, sin expulsar el relleno. No añadas mermelada, líquido para remojar ni otras capas. Si la crema se ablanda durante el trabajo, refrigera la tarta aproximadamente 15 minutos antes de terminarla con la nata.

Cubre los lados de la tarta con una capa fina de parte de la nata montada restante, rellenando los huecos junto a los bordes. Distribuye todo el resto encima, con más altura en el centro y menos en los bordes. Alisa con una espátula para formar una cúpula suave y ancha, sin una punta marcada; no presiones mucho el bizcocho. Utiliza toda la nata reservada, también para alisar los lados. Refrigera la tarta aproximadamente 45–60 minutos, hasta que la superficie esté fría y estable. No coloques el mazapán pesado sobre una nata blanda y templada.

Estira el mazapán verde entre dos hojas grandes de papel de horno hasta formar un círculo de aproximadamente 40 cm de diámetro y aproximadamente 3 mm de grosor. Si se pega, usa con mucha moderación los 10 g de azúcar glas pesados; no hace falta utilizarlo todo. Despega el papel superior, pasa la masa a la tarta bien fría y retira con cuidado la segunda hoja. Alisa con la mano desde el centro de la cúpula hacia los lados. En la base, levanta suavemente el borde suelto y abre los pliegues en lugar de hundirlos en la nata. Corta el exceso junto al plato sin estirar la cubierta. Guarda los recortes de mazapán y el azúcar glas sin utilizar fuera de las porciones.

Divide los 20 g de mazapán blanco reservados en cinco bolitas y aplasta cada una entre los dedos hasta obtener un pétalo fino. Enrolla el primero sin apretar para formar el centro y envuelve los siguientes alrededor, abriendo ligeramente los bordes. Forma una única rosa pequeña utilizando toda la porción reservada y colócala en el centro de la tarta. No añadas hojas, fruta ni otros ingredientes espolvoreados. Guarda la tarta bajo una cubierta alta en el frigorífico durante al menos 3 horas antes de cortarla. Conviene servirla ese mismo día después de este enfriado, para que el mazapán conserve su superficie lisa.

Saca la tarta del frigorífico aproximadamente 10–15 minutos antes de servirla. Con un cuchillo afilado, divídela en doce porciones y limpia la hoja después de cada corte para mantener las capas definidas. Tapa inmediatamente la tarta restante y devuélvela al frigorífico. Consúmela en las 24 horas siguientes al montaje; el mazapán puede humedecerse ligeramente por la nata con el tiempo. No dejes la tarta sobre una mesa cálida entre un servicio y otro.