Ópera — pastel de almendra con crema de café y chocolate

Prepara una bandeja de aproximadamente 40 × 30 cm de medidas interiores y fórrala con papel de horno. Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Bate los tres huevos enteros, la almendra molida y el azúcar glas con una batidora de varillas durante aproximadamente 5–6 minutos, hasta obtener una mezcla pálida y claramente esponjosa. En otro bol limpio, monta las tres claras adicionales añadiendo los 20 g de azúcar, hasta obtener una espuma brillante con un pico flexible. Incorpora con suavidad la harina tamizada a la mezcla de almendra y después las claras montadas en dos tandas. Añade dos cucharadas de masa a la mantequilla fundida que ya no esté caliente, mezcla e incorpora con cuidado al resto.

Extiende toda la masa en una capa fina y uniforme sobre la bandeja preparada, alisando bien también las esquinas. Hornea aproximadamente 10–12 minutos, hasta que la superficie se dore ligeramente y el centro esté elástico; no reseques el bizcocho. Sácalo, deja reposar 5 minutos, dale la vuelta sobre una hoja de papel limpia y retira con cuidado el papel utilizado para hornear. Deja enfriar aproximadamente 20–30 minutos. Corta tres rectángulos lo más iguales posible, de aproximadamente 13 × 30 cm cada uno. Reserva los pequeños recortes irregulares fuera de las porciones. El recorte definitivo de los bordes se hace más tarde, con el pastel completo bien frío.

Calienta los 100 g de agua con los 60 g de azúcar solo hasta disolverlo y dar un hervor breve. Retira del fuego, disuelve los 4 g de café en el líquido y deja enfriar, sin reducirlo durante mucho tiempo. Pesa aproximadamente 135 g del baño preparado para el pastel y reserva el resto por separado. Para la ganache, pica los 120 g de chocolate. Calienta los 90 g de nata pesados hasta que desprenda abundante vapor y aparezcan las primeras burbujas en el borde, viértela sobre el chocolate y espera un minuto. Remueve desde el centro hasta obtener una crema lisa. Deja reposar aproximadamente 20–30 minutos, hasta que espese y tenga una consistencia blanda y fácil de extender.

En un cazo pequeño, calienta los 100 g de leche con la mitad del azúcar destinado a la crema, es decir, 30 g, hasta que desprenda vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde. En un bol, mezcla las cuatro yemas con los 30 g restantes de azúcar; no las batas hasta formar espuma. Incorpora poco a poco la leche caliente, removiendo, y devuelve la mezcla al cazo. Cocina a fuego bajo durante aproximadamente 4–6 minutos, removiendo sin parar con una espátula por el fondo y las paredes, hasta que la base espese claramente, cubra el dorso de una cuchara y la línea trazada sobre ella no se cierre enseguida. No dejes que hierva. Retira inmediatamente del fuego, añade los 4 g de café y mezcla.

Vierte la base caliente en un bol limpio colocado en agua fría y remueve durante aproximadamente 10–15 minutos, hasta que esté apenas templada, tirando a fresca, y deje de calentar el bol; evita que entre agua. La mantequilla debe estar blanda, ceder fácilmente bajo la espátula y tener una temperatura similar a la de la base, pero no estar líquida. Bate los 180 g completos de mantequilla durante aproximadamente 2–3 minutos y añade después la base de café cucharada a cucharada, batiendo y recogiendo la crema de las paredes. Bate hasta obtener una textura lisa y esponjosa. No mezcles la mantequilla con una base caliente. Divide la crema preparada en dos partes iguales.

Derrite los 20 g de chocolate reservados en un bol pequeño y seco sobre agua caliente, sin que el fondo toque el agua. Extiende una capa muy fina por una cara del primer bizcocho. Refrigera aproximadamente 10 minutos para que el chocolate se endurezca. Después, dale la vuelta con el chocolate hacia abajo y colócalo sobre una tabla plana o un plato donde quepa todo el pastel. Esta capa fina permanece en el postre. No le añadas aceite ni mantequilla aparte.

Humedece la parte superior del primer bizcocho con aproximadamente 45 g del baño preparado y extiende encima la mitad de la crema de café. Cubre con el segundo bizcocho, presiona suavemente y aplica otros aproximadamente 45 g del baño. Extiende sobre él toda la ganache blanda, alisando la capa sin mezclarla con la crema de debajo. Coloca el tercer bizcocho, presiona ligeramente, humedece con los aproximadamente 45 g restantes del líquido y cubre con la segunda mitad de la crema de café. Alisa la superficie con una espátula. Los tres bizcochos y las capas deben quedar bien alineados; si la crema empieza a ablandarse en una cocina cálida, refrigera el pastel aproximadamente 10 minutos antes de añadir el siguiente bizcocho.

Cubre el pastel con un recipiente alto o una protección que no toque la crema y mételo inmediatamente en el frigorífico durante al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche. No recortes el pastel mientras esté blando. Durante el enfriado, la mantequilla y la ganache se endurecen y el baño se reparte por el bizcocho. Prepara la cobertura solo cuando la superficie esté fría y claramente firme.

Pica los 70 g restantes de chocolate y derrítelos con los 10 g completos de aceite en un bol seco sobre agua caliente. Retira el bol y remueve unos minutos, hasta que la cobertura siga líquida pero no esté caliente. Viértela sobre la superficie de café fría y extiéndela toda rápidamente en una capa fina, sin repasarla muchas veces. No cubras los laterales ni añadas adornos. Refrigera aproximadamente 20–30 minutos, hasta que la superficie se fije.

Con un cuchillo largo y afilado, calentado en agua templada y bien seco, recorta todos los lados para obtener un rectángulo de aproximadamente 12 × 28 cm con las capas uniformes a la vista. Reserva las tiras recortadas fuera de las porciones del postre. Divide el pastel en doce rectángulos de aproximadamente 4 × 7 cm, calentando y limpiando la hoja entre los cortes. Antes de servir, deja las porciones aproximadamente 10–15 minutos fuera del frigorífico. Conserva la Ópera restante tapada en el frigorífico y consúmela en los 2 días siguientes a su preparación.