Prekmurska gibanica — pastel esloveno de amapola, twaróg, nueces y manzanas

Desmenuza la harina, los 25 g de azúcar y la sal de la base con los 75 g de mantequilla fría hasta obtener migas finas. Añade los 50 g de huevo y amasa rápidamente solo hasta integrar, sin trabajar mucho. Aplana, envuelve y refrigera 30 minutos. No añadas agua ni harina. Usaremos toda la masa en el fondo, sin recortar bordes ni espolvorear harina al estirarla.

Calienta los 150 g de leche casi hasta que hiervan. Viértelos sobre la amapola molida seca, mezcla, tapa y deja absorber el líquido aproximadamente 20 minutos. No cueles. Añade los 60 g de azúcar y los 4 g de azúcar de vainilla, mezcla y enfría. Divide toda la mezcla espesa en dos partes iguales. La amapola recibirá más humedad de la mezcla de nata durante el montaje; no uses relleno comercial azucarado con frutos secos.

Aplasta el twaróg con un tenedor o pásalo por un prensador. Mezcla con los 50 g de huevo, los 60 g de azúcar, los 8 g de azúcar de vainilla y el 1 g de sal. Debe quedar un relleno espeso y de grano fino, no un queso líquido. Ya se han pesado 800 g de twaróg sin suero libre: ahora no escurras nada. Divide todo en dos porciones iguales y refrigera hasta montar.

Mezcla los 200 g completos de nueces finamente molidas con los 60 g de azúcar y los 4 g de azúcar de vainilla. Divide en dos porciones iguales. En este punto el relleno está seco y suelto; no añadas leche ni aceite. Cada capa recibirá su cantidad medida de mezcla de nata y mantequilla para quedar húmeda tras el horneado.

Bate los 500 g de nata agria con los 100 g de huevos: obtendrás 600 g de mezcla. Destina 100 g a cada una de las cuatro capas de amapola y nueces, 25 g a cada una de las cuatro de twaróg y manzana, y reserva 100 g para arriba. Derrite los 120 g completos de mantequilla sin clarificar. Reparto: 5 g en la primera lámina, 20 g en cada capa de amapola y nueces, 5 g en cada capa de twaróg y manzana, y 5 g y 10 g en las dos láminas superiores. Mantén la mezcla de nata en frío.

Deja la piel de las manzanas lavadas, retira los rabillos y los corazones y pesa 900 g de partes comestibles. Ralla grueso y mezcla con los 70 g de azúcar y la canela. Divide en dos porciones iguales con todo el jugo que vayan soltando. No exprimas, no escurras ni guises las manzanas. Vuelve a mezclarlas justo antes de ponerlas, para repartir pulpa y jugo entre ambas capas.

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno la base y las paredes de un molde metálico de 30 × 30 cm de medidas interiores y al menos 7 cm de alto. No engrases ni espolvorees harina. Coloca la rejilla un poco por debajo del centro. Es un pastel grande de capas; una bandeja menos profunda no contendrá todos los rellenos y la mezcla de nata.

Estira toda la masa fría entre dos hojas de papel formando un cuadrado de 30 × 30 cm y aproximadamente 3 mm de grosor. Pásala al fondo del molde, retira el papel superior y presiona para igualar; integra los posibles recortes en la base. No formes un borde alto. Pincha con un tenedor y prehornea a 175°C durante 12–15 minutos, hasta que la superficie se asiente sin dorarse mucho. Deja reposar aproximadamente 10 minutos. Mantén el horno encendido.

Recorta las 10 láminas de filo en cuadrados de 30 × 30 cm. Divide todas las tiras finas recortadas en ocho porciones pequeñas, una para cada capa de relleno. Así usarás los 250 g completos de masa. Identifica las láminas principales en orden del 1 al 10 y mantenlas bajo film o un paño ligeramente húmedo para que no se sequen; no las mojes. Ten a mano los rellenos, la mezcla de nata, la mantequilla y una espátula.

Pon la lámina de filo n.º 1 sobre la base prehorneada y pincela con 5 g de mantequilla. Extiende la primera mitad de la mezcla de amapola. Reparte una porción de recortes de filo, vierte 100 g de mezcla de nata y rocía con 20 g de mantequilla. Cubre con la lámina n.º 2. Distribuye el relleno suavemente por toda la superficie, también en las esquinas, sin apretar con fuerza ni rasgar las finas separaciones.

Extiende la primera mitad del relleno de twaróg sobre la lámina n.º 2. Añade la segunda porción de recortes, 25 g de mezcla de nata y 5 g de mantequilla. Cubre con la lámina n.º 3. No mezcles el queso con la amapola inferior: deben quedar dos capas independientes. Extiende el relleno en pequeñas porciones para que la masa fina no se desplace con la espátula.

Esparce la primera mitad de las nueces con los azúcares sobre la lámina n.º 3. Reparte la tercera porción de recortes, vierte uniformemente 100 g de mezcla de nata y rocía con 20 g de mantequilla. Cubre con la lámina n.º 4. No dejes un montón seco en el centro; la mezcla debe humedecer las nueces también junto a los lados. No añadas más nata ni leche.

Reparte la primera mitad de las manzanas con el jugo que les corresponde sobre la lámina n.º 4. Añade la cuarta porción de recortes, 25 g de mezcla de nata y 5 g de mantequilla. Cubre con la lámina n.º 5. El primer conjunto tiene este orden desde abajo: amapola, twaróg, nueces, manzanas. No cambies de sitio los rellenos ni reserves el jugo del bol para tirarlo.

Sobre la lámina n.º 5 pon la segunda mitad de la mezcla de amapola, después la lámina n.º 6 y la segunda mitad del relleno de twaróg, la lámina n.º 7 y la segunda mitad de las nueces, la lámina n.º 8 y la segunda mitad de las manzanas. Añade a cada relleno otra porción de recortes y el mismo reparto de mezcla de nata y mantequilla: amapola 100 g y 20 g, twaróg 25 g y 5 g, nueces 100 g y 20 g, manzanas 25 g y 5 g. Usa todos los rellenos y las ocho porciones de recortes. Al final hay ocho capas de relleno; la última es de manzana.

Pon la lámina n.º 9 sobre las últimas manzanas y pincela con 5 g de mantequilla. Cubre con la lámina n.º 10. Marca solo las dos láminas superiores en una cuadrícula de 4 × 6 futuras porciones, sin cortar los rellenos. Pincela con los últimos 10 g de mantequilla y reparte los 100 g restantes de mezcla de nata. Raspa los recipientes; toda la mantequilla y la mezcla están utilizadas. Pincha las capas con una brocheta fina para que salga el vapor. No añadas un huevo aparte para pintar.

Hornea a 175°C durante aproximadamente 90–110 minutos. La superficie debe estar dorada oscura, los bordes burbujear claramente y el centro mantenerse firme al mover suavemente el molde, sin ondas líquidas. Un cuchillo fino introducido en el centro debe atravesar manzanas blandas y capas cuajadas, sin mezcla de nata cruda. Si se dora pronto, cubre holgadamente con papel de aluminio tras aproximadamente 45–60 minutos. No uses el grill. La amapola y el twaróg húmedos no darán un palillo seco.

Pon el molde sobre una rejilla y deja enfriar aproximadamente 1–1½ horas, hasta que deje de desprender mucho vapor. Después protege y refrigera al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche, hasta que se enfríe completamente también en el centro. No dejes el pastel toda la noche en la encimera. No desmoldes caliente ni lo comprimas con un peso. Los rellenos se estabilizarán al enfriarse.

Corta el pastel frío siguiendo las marcas en 24 trozos, con una cuadrícula de 4 × 6. Sácalos con una espátula ancha, retirando el papel de debajo. Sirve también los bordes; no recortes nada. No añadas azúcar glas, más nueces ni crema. Conserva tapado en el frigorífico hasta 3 días. Antes de servir puedes dejar las porciones aproximadamente 20 minutos fuera del frigorífico para que no estén heladas. Los cuatro rellenos aparecen dos veces en el corte.