Pastiera napoletana — tarta de masa quebrada con ricotta, trigo y naranja

Pon aproximadamente 400 g de ricotta en un colador sobre un bol, tapa y deja en la nevera aproximadamente 8–12 horas, sin apretar con fuerza. Después pesa 350 g del queso ya escurrido. Esa es la cantidad de la receta; no peses 350 g antes de escurrir. La cantidad de suero que se separa depende del queso. La ricotta sobrante y el suero quedan fuera de estas porciones. No sustituyas la ricotta por queso quark o queso crema.

Desmenuza 250 g de harina con 125 g de mantequilla fría y la sal hasta obtener migas finas, con los dedos o con pulsaciones breves de una picadora. Añade 100 g de azúcar y 50 g de huevo batido. Une rápidamente, solo hasta que la masa se junte; no añadas agua y no amases mucho tiempo. Aplana, envuelve y refrigera aproximadamente 45–60 minutos. No reserves parte de los ingredientes para pintar o espolvorear.

Pon en un cazo 350 g de grano cotto preparado con su masa espesa y húmeda, 175 g de leche y 15 g de mantequilla. No uses 350 g de trigo seco y no escurras el producto preparado. Calienta a fuego bajo aproximadamente 10–15 minutos, removiendo a menudo, hasta formar una mezcla cremosa sin leche libre. La cuchara debe dejar ver brevemente el fondo. No añadas más leche, agua ni azúcar.

Pasa todo el contenido del cazo a una fuente ancha y poco profunda y extiéndelo en una capa fina. Deja aproximadamente 30–45 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté frío; si necesita más tiempo, ponlo en la nevera. No añadas la ricotta y los huevos a la mezcla caliente. No la escurras y no pases los granos por un tamiz: todo, incluida la humedad, permanece en el relleno.

Trabaja 350 g de ricotta escurrida con 140 g de azúcar y 8 g de azúcar avainillado hasta que quede lisa, sin montar espuma. Incorpora poco a poco 150 g de huevos enteros batidos. Añade 80 g de piel de naranja confitada y los 5 g pesados de agua de azahar alimentaria. Es un hidrolato suave, no aroma en ampolla; no lo midas con el tapón y no aumentes la cantidad según el tamaño del envase.

Añade toda la mezcla de trigo fría a la ricotta, raspando la fuente. Mezcla con una espátula hasta unir, sin incorporar aire y sin triturar los granos hasta dejarlos lisos. El relleno debe ser espeso y húmedo, con granos y pequeños dados de naranja visibles, no líquido como la leche. No añadas harina, almidón, nata o crema pastelera. Ponlo en la nevera mientras preparas el molde.

Prepara un molde metálico de 24 cm de diámetro interior y al menos 5 cm de altura; forra la base y las paredes con papel de horno, sin grasa. Reserva aproximadamente un tercio de la masa para las tiras. Estira el resto entre hojas de papel formando un disco de aproximadamente 34 cm y 3–4 mm de grosor. Cubre la base y las paredes hasta aproximadamente 4½ cm de altura, uniendo las grietas con los dedos. No espolvorees harina. Guarda los recortes para las tiras o para reparar el borde, sin tirar nada.

Pincha superficialmente la base con un tenedor, sin romper el papel, y pon el molde en la nevera aproximadamente 15 minutos. Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Coloca la rejilla algo por debajo del centro. La base no se hornea antes por separado. Mantén fría la masa restante para cortar las tiras con facilidad.

Pasa todo el relleno a la base cruda enfriada y nivela sin presionar con fuerza. Deja al menos aproximadamente 1 cm hasta el borde superior de la masa, porque el relleno subirá ligeramente y luego bajará. Usa el molde indicado para que quepa todo. No tires el jugo separado ni reserves parte del queso o del trigo para decorar.

Estira la masa restante y los recortes entre papel hasta aproximadamente 3–4 mm. Corta 7 tiras de aproximadamente 1½–2 cm de ancho: coloca 3 en una dirección y 4 en diagonal, sin entrelazarlas ni hundirlas en el relleno. Recorta al borde. Incorpora todas las puntas y los restos al borde o a las tiras; toda la masa debe quedar en la tarta. No pintes con huevo, leche ni grasa y no espolvorees azúcar.

Hornea aproximadamente 80–95 minutos, hasta que la masa y el enrejado estén dorados, los bordes del relleno firmes y el centro tiemble suavemente como un conjunto al mover ligeramente el molde, sin ondas líquidas. Es normal que se abombe un poco. Si se oscurece demasiado rápido, cubre holgadamente con aluminio al final del horneado. No esperes un centro completamente seco como el de un bizcocho y no hornees hasta endurecer el relleno.

Deja la tarta en el molde sobre una rejilla aproximadamente 60–90 minutos, hasta que deje de estar caliente. No la desmoldes templada y no la dejes varias horas en la encimera. Tapa holgadamente y refrigera al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche. El relleno se estabilizará y los aromas se unirán. Solo cuando esté fría, sácala con cuidado del molde o córtala directamente en él, retirando el papel al servir.

Corta toda la tarta en 12 trozos, sirviendo también el borde y todos los fragmentos del enrejado. Deja las porciones aproximadamente 20–30 minutos fuera de la nevera antes de comer, sin mantenerlas mucho tiempo al calor. No añadas azúcar glas, nata montada o fruta. Guarda el resto tapado en la nevera hasta 3 días desde el horneado. La receta incluye toda la tarta con la masa de los recortes, sin una porción decorativa aparte.