Kvæfjordkake — tarta noruega de merengue, almendras y crema de vainilla

Prepara primero la crema. De los 350 g de leche para la crema, separa y pesa 50 g y calienta los 300 g restantes en un cazo casi hasta que hiervan. En un bol mezcla los 54 g de yemas con los 70 g de azúcar, el azúcar de vainilla, el almidón y los 50 g de leche reservados hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos secos. Los pesos indicados de yemas y claras son netos; las partes de huevo no utilizadas quedan fuera de esta receta.

Vierte la leche caliente sobre las yemas en un hilo fino, removiendo sin parar con unas varillas. Devuelve toda la mezcla al cazo. Calienta a fuego bajo o medio, removiendo continuamente el fondo y las paredes, hasta que la crema espese claramente. Cuando empiece a burbujear suavemente, cuece aproximadamente 1 minuto más, removiendo con energía. Retira del fuego. Debe quedar una crema pastelera espesa y uniforme, sin almidón crudo, grumos de huevo ni fondo quemado.

Raspa toda la crema y pásala a un recipiente ancho y poco profundo; cubre con film alimentario en contacto directo con la superficie. Tras aproximadamente 15–20 minutos, cuando deje de desprender mucho vapor, refrigera al menos 2 horas hasta que esté completamente fría también en el centro. No la dejes enfriar durante horas en la encimera. Mantén la nata en el frigorífico; todavía no la añadas a la crema.

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno la base y los lados de una bandeja metálica de 30 × 40 cm de medidas interiores y con un borde de al menos 3 cm. No engrases con mantequilla ni espolvorees harina. Coloca la rejilla un poco por debajo del centro. La mantequilla, las yemas y la leche para la masa deben estar a temperatura ambiente. Mantén las claras del merengue en un bol limpio, sin restos de yema ni grasa.

Bate los 100 g de mantequilla blanda con los 100 g de azúcar durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta obtener una mezcla clara y esponjosa. Añade los 72 g de yemas en varias tandas, batiendo brevemente después de cada una. Mezcla la harina con la levadura y la sal. Incorpórala alternando con los 60 g de leche, a velocidad baja o con espátula, solo hasta integrar. Se formará una masa bastante espesa para extender, no una masa líquida de bizcocho.

Pasa toda la masa al papel y extiéndela con una espátula ancha por toda la base de 30 × 40 cm, también en las esquinas. Raspa el bol y nivela una capa fina sin huecos; es una base deliberadamente baja que formará dos pisos al montar la tarta. No añadas harina, leche ni grasa. No metas todavía la bandeja en el horno: la masa se horneará junto con el merengue.

En un bol limpio y seco, bate los 120 g de claras hasta obtener una espuma fina y picos suaves. Añade los 180 g de azúcar poco a poco, cucharada a cucharada, sin dejar de batir. Después de incorporar todo el azúcar, sigue batiendo unos minutos hasta que la mezcla esté espesa, brillante y mantenga un pico definido en las varillas. Una pequeña cantidad frotada entre los dedos no debe tener cristales evidentes. Deja de batir cuando esté estable; no llegues a una espuma seca y grumosa.

Reparte enseguida todo el merengue en pequeñas porciones sobre la masa cruda. Únelas suavemente con una espátula para formar una capa uniforme con ondas poco profundas, sin picos muy altos. Esparce uniformemente los 60 g completos de almendras laminadas, también en la mitad que quedará abajo al montar la tarta. No reserves almendras para decorar después ni las hundas con fuerza en el merengue.

Hornea a 175°C durante aproximadamente 30–35 minutos, hasta que el merengue esté ligeramente dorado y seco en la superficie, las almendras apenas tostadas y la masa del borde cocida. Un palillo introducido cerca del borde, atravesando el merengue hasta la base, no debe sacar masa cruda. No seques el merengue como una pavlova horneada por separado: quedará delicado bajo la costra. Pon la bandeja sobre una rejilla y deja enfriar por completo, aproximadamente 1 hora. No pongas crema sobre una plancha templada.

Corta la plancha fría atravesando ambas capas para obtener dos rectángulos de 20 × 30 cm, dividiendo por la mitad el lado de 40 cm. Corta también el papel por el mismo lugar. Separa la base del papel con una espátula fina. Sujetándola con espátulas anchas, pasa la primera mitad a una fuente plana y desliza el papel para retirarlo. El merengue con almendras permanece HACIA ARRIBA. Deja la segunda mitad en la misma posición; no vuelques ninguna sobre el merengue.

Remueve brevemente la crema fría de vainilla con unas varillas, solo hasta alisarla. En otro bol frío monta los 250 g completos de nata fría hasta obtener picos definidos que mantengan la forma; para antes de que se corte. Incorpora con una espátula aproximadamente un tercio de la nata a la crema y después integra el resto con movimientos envolventes. No batas mucho la mezcla terminada. Ambas partes deben estar frías; no diluyas con leche ni añadas azúcar o gelatina.

Sobre la primera mitad, colocada con el bizcocho apoyado en la fuente y el merengue hacia arriba, extiende toda la crema de vainilla y nata. Raspa ambos recipientes y forma una capa uniforme, dejando aproximadamente 1 cm hasta los bordes. No pongas crema debajo del bizcocho ni reserves parte para decorar los lados o el plato. El relleno descansará sobre el merengue y las almendras inferiores, que se ablandarán ligeramente con el tiempo.

Sujeta la segunda mitad con dos espátulas anchas, despegando y deslizando el papel que tiene debajo. Bájala con cuidado sobre la crema, con la base de mantequilla hacia abajo y el merengue con almendras hacia arriba. Por tanto, ambos merengues miran en la misma dirección. Alinea los bordes sin presionar con fuerza. Refrigera al menos 2 horas; deja el merengue superior descubierto o bajo una tapa alta que no lo toque. No cubras la superficie con film.

Divide la tarta fría en 16 porciones siguiendo una cuadrícula de 4 × 4. Con un cuchillo de sierra afilado, corta primero con suavidad el merengue y después el bizcocho y la crema, sin aplastarlo todo. Sirve todos los bordes; no recortes nada. Sin más almendras, azúcar glas, fruta ni nata. Está mejor el día del montaje; conserva en el frigorífico hasta 2 días, protegida sin tocar el merengue. El merengue junto a la crema se ablanda con el tiempo de forma natural.