Bündner Nusstorte — tarta de masa quebrada con nueces en caramelo

Mezcla la harina con los 100 g de azúcar y la sal. Añade la mantequilla fría en dados y frota con los dedos hasta obtener migas finas. Añade el huevo y une rápidamente hasta formar una masa homogénea, apretando en lugar de amasar durante mucho tiempo. Divide en dos porciones: aproximadamente dos tercios para la base y los lados y un tercio para la tapa. Aplana, envuelve y mete en la nevera durante 1 hora. Mientras tanto, prepara el relleno para que también tenga tiempo de enfriarse.

Revisa las nueces, retira los posibles fragmentos de cáscara y pícalas en trozos gruesos; algunos pueden quedar más grandes. Calienta la nata en un cazo pequeño hasta que esté caliente y empiece a desprender un poco de vapor, sin que hierva con fuerza. Prepara una olla de al menos 2 litros con fondo grueso y claro y una cuchara larga de madera o una espátula. Mide por separado 30 ml de agua para el caramelo y reserva los 5 ml para sellar la masa más tarde.

Pon los 180 g de azúcar y los 30 ml de agua en la olla. Calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y empiece a hervir. Desde ese momento no remuevas con una cuchara; si hace falta, inclina ligeramente la olla. Cuece hasta que el almíbar adquiera un color ámbar marcado, normalmente durante aproximadamente 6–10 minutos. Retira del fuego. Vierte lentamente la nata caliente en tres tandas, removiendo con la cuchara larga y manteniendo la cara y las manos lejos del vapor: la mezcla formará mucha espuma y aumentará de volumen. No toques ni pruebes el caramelo caliente. Vuelve a poner a fuego bajo y remueve durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta que se disuelvan los posibles grumos de azúcar y la salsa sea homogénea.

Añade todas las nueces y la miel al caramelo. Calienta durante aproximadamente 2 minutos más, removiendo, hasta que cada trozo quede cubierto de salsa. Pasa toda la mezcla a un cuenco ancho resistente al calor y deja enfriar aproximadamente 45–60 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que alcance la temperatura ambiente. Al enfriarse, el relleno espesará, pero debe poder extenderse con una cuchara. No lo pongas templado sobre la masa quebrada, porque derretiría su mantequilla.

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de 22 cm de diámetro y coloca una tira de papel en los lados. Estira la porción grande de masa entre dos hojas de papel hasta formar un círculo de aproximadamente 30 cm y aproximadamente 4–5 mm de grosor. Retira la hoja superior, pasa la masa al molde y quita el otro papel usado para estirarla. Adapta la masa con suavidad a la base y los lados, formando un borde de aproximadamente 4 cm de alto. Cierra las grietas con los dedos y traslada los salientes a las zonas más finas, usando toda la porción. Pincha la base con un tenedor. Estira la porción pequeña entre papel hasta formar una tapa de aproximadamente 23 cm. No añadas harina para estirar; si la masa se ablanda, métela unos minutos en la nevera.

Reparte todo el relleno frío sobre la base y nivela. Dobla hacia dentro el borde de masa que sobresale sobre el relleno de nueces, formando una franja para sellar. Humedécela ligeramente con los 5 ml de agua restantes, sin dejar charcos. Coloca la tapa, retira el papel y presiónala bien contra el borde doblado con los dedos y después con las púas de un tenedor. Presiona cualquier exceso de masa del borde dentro de la unión en lugar de desecharlo. Pincha varias veces la tapa con un tenedor para dejar salir el vapor. Mete el molde en la nevera durante 20 minutos y precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo.

Pon el molde desmontable sobre una bandeja con borde, en un nivel justo por debajo del centro del horno. Hornea durante aproximadamente 55–65 minutos, hasta que la superficie y el borde visible estén uniformemente dorados y secos. Si la tapa se dora demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio durante los últimos quince minutos aproximadamente. Al sacarla, deja la tarta en el molde: el relleno sigue muy caliente y blando, así que no intentes abrir el molde ni cortar la tarta enseguida.

Deja enfriar la tarta en el molde, sobre una rejilla, durante aproximadamente 2–3 horas, hasta que ya no esté templada. Después tapa y mete en la nevera durante al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche. Tras este reposo, abre con cuidado el aro, retira el papel de los lados y pasa la tarta de la base del molde a un plato. Déjala fuera de la nevera aproximadamente 20–30 minutos antes de servir. Corta en doce raciones pequeñas con un cuchillo afilado. Guarda lo que sobre bien tapado en la nevera hasta 4 días.