Pastéis de nata, pastelitos portugueses de crema

Pon el horno a 250°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, y coloca una bandeja de horno gruesa ligeramente por debajo de la altura central. Precalienta el horno con la bandeja durante al menos 30 minutos, mientras preparas la masa y la crema. Prepara un molde metálico para 12 muffins, apto para hornear a 250°C, con huecos de unos 100 ml de capacidad, unos 7 cm de diámetro superior y unos 3,5 cm de profundidad. Reparte los 10 g de mantequilla blanda en una capa fina por el fondo y las paredes de los huecos.

Despliega la masa fría y, si es necesario, estírala entre hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de unos 30 × 40 cm y unos 2–3 mm de grosor, sin espolvorear harina. Coloca el rectángulo con el lado corto de 30 cm frente a ti y enrolla la masa bien apretada desde ese lado, formando un cilindro de unos 30 cm de largo. No aplastes el cilindro; envuélvelo en el papel y mételo en la nevera durante 20 minutos para poder cortar discos uniformes con más facilidad. Mientras se enfría, prepara el almíbar y la base de leche de la crema según los siguientes pasos.

Pon el azúcar en un cazo pequeño, vierte 100 ml de agua y añade la rama de canela y las tiras de piel de limón. Calienta a fuego medio, moviendo suavemente el cazo, hasta que se disuelva el azúcar. Cuando el almíbar hierva claramente por toda la superficie, cuécelo durante unos 3 minutos sin remover con una cuchara; debe mantenerse transparente, sin tomar color de caramelo. Retíralo del fuego y deja dentro los aromáticos mientras preparas la base de leche.

En un cuenco, mezcla bien la harina con 75 ml de leche fría hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Calienta los 225 ml de leche restantes en un cazo a fuego medio hasta que aparezcan pequeñas burbujas en el borde y después viértelos poco a poco sobre la mezcla de harina, removiendo con unas varillas. Devuélvelo todo al cazo y calienta a fuego medio-bajo, removiendo constantemente y pasando las varillas por el fondo. Cuando espese claramente y empiece a burbujear con suavidad, cocina aproximadamente 1 minuto más, hasta que quede liso, y retira del fuego.

Retira del almíbar la rama de canela y la piel de limón; no las añadas al relleno final. Vierte el almíbar en un hilo fino sobre la base de leche caliente, removiendo suavemente con las varillas hasta que la mezcla sea homogénea y más fluida. Pásala a un cuenco ancho y deja enfriar unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando, mientras formas las bases de hojaldre del siguiente paso. Antes de añadir las yemas, la mezcla debe estar templada: después de removerla, una pequeña gota en la cara interna de la muñeca debe notarse solo ligeramente tibia, no caliente.

Corta el cilindro frío con un cuchillo afilado en 12 discos iguales de unos 2,5 cm de grosor y coloca uno plano en cada hueco del molde, con el corte en espiral hacia arriba. Vierte los 50 ml de agua restantes en un cuenco pequeño y humedece ligeramente los dedos para presionar el centro de cada disco contra el fondo y extender después la masa hacia arriba, hasta cubrir las paredes casi hasta el borde. No desenrolles la espiral ni perfores la masa; el fondo debe tener unos 1–2 mm de grosor y las paredes pueden quedar un poco más gruesas. Mete el molde con las bases de masa en la nevera durante 15 minutos y desecha el agua que no hayas utilizado para humedecer los dedos; mientras tanto, termina la crema.

Comprueba que la base de leche y almíbar esté templada, tal como se ha indicado antes; si sigue caliente, espera para que las yemas no se cuajen. En otro cuenco, bate las yemas solo hasta unirlas y después incorpora poco a poco la base templada, removiendo suavemente con unas varillas. No batas hasta formar espuma ni vuelvas a calentar la mezcla después de añadir las yemas. Pasa la crema por un colador fino a una jarra con pico para eliminar posibles grumos y obtener un relleno liso.

Saca el molde de la nevera y remueve suavemente la crema en la jarra. Reparte toda la crema por igual entre las 12 bases de hojaldre, vertiendo unos 45–50 ml en cada una y sin superar los 3/4 de su altura. Deja libre el borde, porque el relleno y la masa subirán durante el horneado. Mete el molde enseguida en el horno precalentado, colocándolo sobre la bandeja caliente.

Hornea a 250°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante unos 20–25 minutos, vigilando los pastelitos al final de la cocción. La masa debe estar bien dorada, con sus capas claramente visibles, y la superficie de la crema debe tener manchas de color marrón oscuro. El relleno ha de estar cuajado en los bordes y puede temblar ligeramente en el centro al mover el molde, pero no debe ondular como un líquido. Saca el molde cuando alcance ese aspecto; no prolongues el horneado solo para oscurecer toda la superficie de la crema.

Deja los pastelitos en el molde durante unos 5 minutos, hasta que el relleno baje un poco y se estabilice. Sácalos con cuidado, levantando los bordes con una espátula fina, y pásalos a una rejilla durante otros 10 minutos para que las bases liberen el vapor. Sírvelos templados, a razón de 1 pastelito por ración.