Cannoli sicilianos con crema de ricotta y pistachos

Forra un colador fino con una gasa limpia, colócalo sobre un bol y pon dentro toda la ricotta. Tapa y deja en la nevera durante aproximadamente 8 horas, sin que el queso toque el suero que vaya soltando. Desecha el líquido al terminar: la ricotta debe estar espesa, mantener la forma al cogerla con una cuchara y no formar un charco acuoso. Si aún gotea claramente, prolonga el escurrido y utiliza para la crema toda la ricotta que quede en el colador.

Empieza a preparar la masa aproximadamente 75 minutos antes de terminar el escurrido. Bate el huevo, pesa 10 g en un recipiente pequeño tapado y guárdalos en la nevera para sellar; destina los aproximadamente 40 g restantes a la masa. Mezcla en un bol 160 g de harina con el cacao, el azúcar fino y la sal, incorpora la manteca con los dedos y añade el huevo destinado a la masa, el Marsala y el vinagre. Junta la masa y amásala sobre una encimera sin enharinar durante aproximadamente 5–7 minutos, hasta que quede firme, uniforme y elástica, sin pegarse a las manos.

Envuelve bien la masa y déjala en la nevera durante 1 hora; la ricotta seguirá escurriéndose mientras tanto. Prepara 6 moldes metálicos para cannoli de aproximadamente 3 cm de diámetro y aproximadamente 14 cm de largo, un rodillo, unas pinzas, una rejilla y una manga pastelera con boquilla lisa ancha. Saca la masa de la nevera, déjala aproximadamente 10 minutos a temperatura ambiente y prepara la crema durante ese tiempo.

Pasa toda la ricotta escurrida por un colador fino sobre un bol. Añade todo el azúcar glas y mezcla suavemente con una espátula hasta obtener una crema lisa, espesa y sin grumos secos de azúcar; no la batas durante mucho tiempo ni la diluyas. Tapa la crema y guárdala en la nevera hasta rellenar los tubos. Pica finamente los pistachos y resérvalos para los extremos.

Divide toda la masa en 12 partes iguales y mantén tapadas las porciones que no estés usando para que no se resequen. Estira cada una hasta formar un óvalo de aproximadamente 12 cm de largo y aproximadamente 10,5 cm de ancho, con un grosor de aproximadamente 1,5–2 mm, repartiendo los 10 g de harina reservados entre la encimera, el rodillo y todas las porciones. No recortes las formas con un cortador: estira enteras las porciones pesadas, sin dejar recortes. Coloca los óvalos separados y tápalos ligeramente para que su superficie siga flexible.

Unta los primeros 6 moldes con una capa muy fina de aceite, utilizando 5 ml de la cantidad destinada a engrasar. Coloca cada molde a lo largo del eje más largo del óvalo y envuélvelo con la masa sin estirarla demasiado; los bordes deben solaparse aproximadamente 1 cm. Reparte 5 g del huevo reservado entre las uniones, pincelando solo la masa y no el metal, y presiona bien los solapes. Tapa ligeramente los tubos formados y reserva los otros 6 óvalos, 5 g de huevo y 5 ml de aceite para volver a utilizar los moldes.

Vierte 1000 ml de aceite en una olla de aproximadamente 18 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad; debe formar una capa de aproximadamente 4 cm de profundidad. Calienta a fuego moderado hasta aproximadamente 175°C: el aceite no debe humear, y el borde de masa sumergido debe rodearse enseguida de pequeñas burbujas activas, sin oscurecerse bruscamente. Introduce con cuidado 3 tubos sobre sus moldes, con la unión hacia abajo, y fríe durante aproximadamente 2–3 minutos, dándoles la vuelta suavemente con unas pinzas. Los tubos de masa deben quedar de un color marrón dorado uniforme, firmes y cubiertos de burbujas; regula el fuego para que no se doren demasiado rápido.

Saca los tubos con unas pinzas, deja que el aceite escurra sobre la olla y colócalos en una rejilla sobre una bandeja. Déjalos aproximadamente 5–10 minutos, hasta que los moldes metálicos estén suficientemente fríos para agarrarlos con seguridad a través de un paño seco; mientras tanto, fríe la segunda tanda de 3 tubos sobre los moldes restantes. Gira suavemente cada molde dentro del tubo de masa y deslízalo hacia fuera, sujetando la masa por la parte más gruesa junto a la unión. No tires con fuerza de los extremos frágiles ni enfríes los moldes con agua.

Cuando los moldes se hayan enfriado, envuélvelos con los 6 óvalos restantes, utilizando los 5 ml de aceite reservados para engrasar y los 5 g de huevo para sellar. Fríe otras 2 tandas de 3 tubos de la misma manera, dejando que el aceite vuelva a aproximadamente 175°C antes de cada tanda. Retira los tubos de masa de los moldes solo después de que se hayan enfriado, como antes. Prepara en total 12 tubos en 4 tandas; calcula aproximadamente 30 minutos para calentar el aceite, freír todas las tandas y cambiar los moldes.

Coloca todos los tubos de masa sin los moldes sobre una rejilla y deja la última tanda aproximadamente 15 minutos, hasta que los tubos se enfríen por completo. Deben estar secos y crujientes también por dentro; no rellenes los tubos calientes, porque la crema perderá espesor. Deja que el aceite restante de la fritura se enfríe en la olla; no se sirve como acompañamiento de los cannoli.

Justo antes de servir, pasa la crema fría a una manga pastelera. Rellena cada tubo por ambos extremos, dirigiendo la boquilla hacia el centro para no dejar huecos. Reparte toda la crema de manera uniforme entre los 12 cannoli, de modo que quede visible en ambas aberturas.

Reparte todos los pistachos picados sobre la crema visible en ambos extremos de los tubos, presionándolos suavemente. Sirve los cannoli justo después de rellenarlos, a razón de 1 por ración, mientras los tubos sigan crujientes.