Portokalopita — pastel griego de naranja con pasta filo y almíbar

Prepara aproximadamente 4 naranjas grandes y jugosas para obtener las cantidades de zumo y ralladura indicadas; las proporciones dependen de las cantidades medidas. Lava las frutas, sécalas y, antes de exprimirlas, ralla finamente 10 g de la parte naranja de la piel, sin la parte blanca y amarga. Exprime el zumo, retira las pepitas y mide 350 ml: reserva 200 ml para el almíbar y aparta los otros 150 ml junto con toda la ralladura para la mezcla.

Vierte 250 ml de agua y 200 ml de zumo en un cazo, añade 300 g de azúcar y calienta a fuego medio, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Cuando rompa a hervir, baja el fuego y cuece sin tapar aproximadamente 5 minutos; el almíbar debe seguir fluido y espesar solo ligeramente. Retira el cazo del fuego y vierte el almíbar en un recipiente ancho resistente al calor. Deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente mientras continúas preparando el pastel; no uses almíbar aún templado para empaparlo.

Precalienta el horno a 120°C con ventilador y prepara 2 bandejas grandes de aproximadamente 40 × 30 cm. Separa las hojas de filo, rompe cada una en trozos de aproximadamente 2–3 cm y repártelos sueltos en las bandejas, separando los que estén pegados; no los aprietes formando montones compactos. Seca las dos bandejas a la vez durante aproximadamente 20–30 minutos, remueve el filo con cuidado cada 10 minutos e intercambia las bandejas a mitad del secado. Los trozos deben estar secos, quebradizos y romperse fácilmente entre los dedos, sin grupos blandos o húmedos; no deben dorarse mucho. Saca las bandejas y deja enfriar aproximadamente 5 minutos mientras preparas el molde y la mezcla.

Sube la temperatura del horno a 170°C y selecciona calor arriba y abajo, sin ventilador. Engrasa un molde metálico de 20 × 30 cm de medidas interiores y al menos 5 cm de alto con los 10 g de aceite destinados al molde. En un bol grande, bate con varillas 200 g de huevos con los 150 g restantes de azúcar y 1 g de sal durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta obtener una mezcla homogénea y ligeramente espumosa. Añade 250 g de yogur, los 180 g restantes de aceite, 150 ml de zumo y los 10 g de ralladura; mezcla hasta que quede uniforme, tamiza encima los 16 g de levadura química e incorpóralos brevemente pero a fondo.

Divide orientativamente el filo seco y enfriado en 4 partes y añádelas una a una a la mezcla, removiendo con una espátula suavemente desde el fondo después de cada incorporación. Separa con tenedores los trozos que se peguen y añade la siguiente parte solo cuando la anterior esté humedecida. Utiliza todo el filo, incluidas las migas pequeñas de las bandejas; la mezcla debe recubrir los trozos uniformemente, sin zonas secas ni grumos compactos. No aplastes el filo hasta convertirlo en una pasta.

Vierte la mezcla en el molde engrasado y alisa suavemente la superficie, sin presionarla con fuerza. Hornea en la altura central del horno precalentado durante aproximadamente 45–50 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada y el centro cuajado, sin ondular al mover ligeramente el molde. Un palillo introducido en el centro puede salir con migas húmedas, pero no cubierto de mezcla cruda y líquida; si hace falta, hornea en intervalos de 5 minutos y vuelve a comprobar. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio después de aproximadamente 30 minutos de horneado. Antes de sacar el pastel, comprueba que el almíbar se haya enfriado por completo.

Nada más sacarlo del horno, coloca el molde metálico sobre una rejilla y pincha la superficie con un palillo cada 2–3 cm aproximadamente, llegando casi hasta el fondo. Vierte el almíbar completamente frío sobre el pastel caliente, repartiéndolo de manera uniforme por toda la superficie y junto a los bordes, en 4 partes. Espera aproximadamente 1 minuto entre cada parte para que la anterior empiece a absorberse en vez de rebosar. Utiliza todo el almíbar; la pequeña cantidad que quede inicialmente en la superficie se absorberá durante el reposo.

Deja el pastel en el molde sobre una rejilla durante aproximadamente 1 hora, para que absorba el almíbar y deje de estar caliente. Después, tapa el molde y mételo en la nevera durante al menos 2 horas, hasta que el pastel esté frío y el interior empapado se asiente. Solo entonces córtalo en 12 rectángulos, en una cuadrícula de 3 × 4, y saca las porciones con una espátula. Sírvelo frío, con el interior jugoso y la superficie ligeramente brillante.