Financiers de almendra con mantequilla avellanada

Prepara un molde metálico antiadherente con 12 cavidades rectangulares, cada una de unos 8 × 4 cm, 2 cm de profundidad y aproximadamente 60 ml de capacidad. También necesitarás un cazo pequeño de interior claro, un bol resistente al calor, una báscula, un termómetro de cocina, un tamiz, una espátula, un pincel y una rejilla. Pesa 150 g solo de claras; la cantidad de huevos es orientativa. Remuévelas con un tenedor unos segundos, solo para aligerar su consistencia, sin formar espuma. Déjalas en la encimera mientras preparas y enfrías la mantequilla. Pesa los demás ingredientes; mantén los 10 g de mantequilla blanda para el molde separados de los 130 g que vas a dorar.

Corta los 130 g de mantequilla y ponlos en el cazo de fondo claro. Calienta a fuego medio unos 6–8 minutos, removiendo y raspando las partículas del fondo. Primero se derretirá y después formará mucha espuma mientras se evapora el agua. Cuando disminuya la espuma, observa el fondo: los sólidos deben adquirir un tono marrón dorado uniforme y la grasa un color ámbar, con un claro aroma a frutos secos tostados. Retira el cazo del fuego en cuanto alcance ese punto. No esperes a que aparezcan partículas negras ni humo; un olor acre indica que la mantequilla se ha quemado y no sirve para esta masa.

Vierte inmediatamente la mantequilla en un bol resistente al calor, raspando bien las partículas doradas del cazo; no las cueles. Al pasarla al bol se detendrá el dorado que provoca el fondo caliente. Déjala reposar unos 20 minutos, hasta que se enfríe a 35–40°C y siga líquida. No añadas mantequilla caliente a las claras. Remueve para repartir los sólidos y pesa 100 g de esa mantequilla, con sus partículas, en otro recipiente. El resto no se incorpora a los bizcochos. Si la mantequilla se solidifica, caliéntala brevemente sobre agua templada, solo hasta que vuelva a estar líquida.

Tamiza los 140 g de azúcar glas y los 50 g de harina en un bol. Añade los 100 g de almendra molida y 1 g de sal, y mezcla bien, deshaciendo los grumos de almendra con la espátula. Incorpora los 150 g de claras y remueve suavemente con la espátula, solo hasta humedecer los ingredientes secos. Añade los 100 g de mantequilla avellanada líquida en 2 tandas, mezclando desde el fondo hasta integrar cada una. Raspa las paredes y el fondo del bol. La masa debe quedar homogénea, ligeramente brillante, con una textura finamente granulada por la almendra, y caer de la espátula en una cinta gruesa; no debe tener charcos de grasa ni espuma de claras montadas. No uses batidora ni incorpores aire a la masa.

Tapa el bol y mételo en la nevera durante 30 minutos. Este reposo está incluido en el tiempo de la receta; la masa espesará ligeramente. No añadas leche ni agua para aligerarla. Al final del enfriado, remuévela suavemente unas veces con la espátula, sin batir. Debe quedar espesa, pero aún poder repartirse con una cuchara o una manga pastelera.

Durante los últimos 20 minutos de reposo de la masa, precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, con la rejilla a media altura. Unta el fondo, los lados y las esquinas de las 12 cavidades con una capa muy fina de los 10 g de mantequilla blanda reservada. No dejes grumos ni charcos. Utiliza el molde metálico de las medidas indicadas; unas cavidades grandes para muffins cambiarían la altura de los bizcochos y el tiempo de horneado. El molde debe permanecer a temperatura ambiente hasta rellenarlo.

Reparte toda la masa entre las 12 cavidades, unos 45 g en cada una. Puedes usar dos cucharas o una manga pastelera sin boquilla. Recoge los restos del bol con la espátula. Alisa suavemente la superficie, llevando la masa hasta las esquinas; la capa debe tener aproximadamente 1,3–1,5 cm de grosor y alcanzar, como máximo, las tres cuartas partes de la altura de la cavidad. Golpea ligeramente el molde sobre un paño doblado para eliminar las burbujas grandes. Deja la superficie sin ningún añadido. Mete el molde inmediatamente en el horno precalentado.

Hornea a media altura a 190°C durante unos 18–22 minutos. Empieza a comprobarlos después de 18 minutos: los bordes deben estar bien dorados, la superficie dorada y ligeramente abombada, y el centro elástico al tocarlo suavemente. Un palillo introducido en el centro de un bizcocho debe salir sin masa líquida; unas pocas migas húmedas son normales. Si el centro sigue crudo, prolonga la cocción en intervalos de 2 minutos. No esperes a que se seque toda la miga: los financiers cocinados siguen húmedos por dentro. Saca el molde del horno y ponlo sobre una rejilla.

Deja los bizcochos en el molde durante 5 minutos. Después, si es necesario, despega suavemente los bordes con una espátula fina de silicona y sácalos a una rejilla. Deja que se enfríen unos 20 minutos más sin tapar para que el vapor no humedezca la base. Deben tener una corteza fina y ligeramente crujiente, y un interior tierno de almendra con pequeñas motas de mantequilla avellanada. Sirve un bizcocho por ración, frío o apenas templado. El contraste entre el borde y el interior es mejor el día del horneado. Guárdalos en un recipiente cerrado solo cuando estén completamente fríos.