Madeleines, bizcochitos franceses

Prepara un molde metálico para madeleines con 12 cavidades en forma de concha de aproximadamente 7 × 4 cm, unos 1,5 cm de profundidad y unos 20 ml de capacidad cada una, además de un cuenco, unas varillas, una espátula, un pincel y una rejilla. Funde 80 g de mantequilla a fuego bajo solo hasta que esté líquida y pásala a un cuenco pequeño. Deja templar mientras preparas los huevos y los ingredientes secos: al añadirla debe estar líquida, pero solo tibia, no caliente. Reserva los 8 g restantes de mantequilla para engrasar el molde las dos veces.

Mezcla con las varillas los 2 huevos, los 70 g de azúcar y 1 g de sal durante unos 2 minutos, hasta que la mezcla se aclare ligeramente; no la montes hasta obtener una espuma muy firme. Añade los 10 ml de leche y los 2 g de ralladura amarilla de limón, después los 90 g de harina y los 3 g de levadura tamizados juntos, y mezcla brevemente hasta que desaparezcan las marcas secas. Incorpora poco a poco los 80 g completos de mantequilla fundida y templada. La masa debe estar lisa y uniforme y caer de la espátula formando una cinta ancha, sin grasa separada.

Tapa el cuenco y deja la masa en la nevera durante 2 horas. Hacia el final del reposo, extiende los primeros 4 g de mantequilla blanda en una capa fina por las 12 cavidades, también en las estrías. Espolvorea con los primeros 4 g de harina, da la vuelta al molde y sacude el exceso de harina suelta, que debes desechar; solo debe quedar una capa fina. Mete el molde en la nevera durante los últimos 20 minutos de reposo de la masa y, mientras tanto, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo.

Saca el molde frío y divide toda la masa enfriada en dos partes iguales. Reparte una entre las 12 cavidades, unos 15 g en cada una, llenándolas aproximadamente hasta tres cuartas partes y sin extender la masa hasta los bordes. Tapa la otra mitad y déjala en la nevera durante el horneado y la nueva preparación del molde. No añadas harina ni líquido a la masa fría espesada y no llenes demasiado las cavidades.

Mete enseguida el molde a media altura del horno precalentado y hornea unos 10–12 minutos a 200°C. Los bordes deben estar dorados, el centro abombado y elástico al tocarlo suavemente, y un palillo introducido en el centro de una madeleine debe salir sin masa húmeda. No abras el horno durante los primeros 8 minutos; si el centro sigue húmedo, prolonga brevemente la cocción hasta que cuaje, en vez de sacar los bizcochitos basándote solo en el color. Al sacarlo, deja reposar el molde 5 minutos antes de desmoldar las primeras 12 unidades.

Desmolda con cuidado los primeros bizcochitos sobre la rejilla y deja el molde vacío unos 15 minutos, hasta que se enfríe por completo. Retira los restos secos de la capa con el pincel; no los añadas a los bizcochitos. Extiende los 4 g restantes de mantequilla blanda, espolvorea con los últimos 4 g de harina y vuelve a sacudir y desechar el exceso de harina suelta. Enfría el molde en la nevera durante 20 minutos antes de la segunda tanda; las primeras madeleines se enfrían mientras tanto y la masa restante permanece fría todo el tiempo.

Reparte toda la mitad de masa restante entre las 12 cavidades frías como antes, recogiendo la masa del cuenco con la espátula. Comprueba que el horno siga a 200°C y hornea durante 10–12 minutos, hasta lograr los mismos bordes dorados y un centro elástico, sin humedad. Espera 5 minutos con los bizcochitos en el molde, desmóldalos y deja enfriar en la rejilla unos 15 minutos más. Son dos tandas consecutivas de horneado, 24 madeleines pequeñas en total; los restos de la capa en el molde vacío no se sirven.

Sirve las 24 madeleines, cuatro en cada una de las seis raciones. Los bizcochitos deben tener delicadas estrías de concha en la base, bordes dorados y un centro blando de miga fina; la parte superior abombada puede variar ligeramente de una unidad a otra.