Kaiserschmarrn – tortita imperial esponjosa con ciruelas

Lava las ciruelas, córtalas por la mitad, retira los huesos y pesa 500 g de fruta. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante al menos 20 minutos mientras preparas las ciruelas y la masa; coloca la rejilla en el centro. Prepara una sartén antiadherente que pueda introducirse entera en el horno a esta temperatura, con un diámetro superior de 28 cm, una base plana de al menos 23 cm de diámetro y una altura de al menos 4 cm.

En un cazo de aproximadamente 20 cm de diámetro, mezcla las ciruelas, 40 g de azúcar, toda el agua, el zumo de limón y la canela. Calienta a fuego medio-bajo, al principio con tapa; cuando la fruta suelte su jugo, destapa y continúa la cocción: en total tardará aproximadamente 10–15 minutos. Mueve el cazo con suavidad en lugar de remover a menudo, hasta que las ciruelas estén tiernas pero conserven su forma y el jugo tenga una consistencia ligeramente almibarada; si la fruta ya está hecha y el líquido sigue demasiado fluido, retírala con una espumadera, reduce el jugo solo durante 2–3 minutos y vuelve a añadir la fruta. Retira del fuego y tapa; durante la cocción puedes empezar a preparar la masa del siguiente paso.

Separa las claras de las yemas y pon las claras en un bol limpio y seco, sin restos de grasa. En otro bol, mezcla las yemas con la leche y la sal; añade la harina y bate brevemente con unas varillas hasta obtener una masa lisa y sin grumos. No batas esta mezcla durante mucho tiempo; las claras montadas le darán esponjosidad.

Bate las claras con una batidora de varillas a velocidad media hasta que estén espumosas y empiecen a formar picos suaves. Añade poco a poco 30 g de azúcar y sigue batiendo hasta que las claras estén densas, brillantes y estables, y formen un pico con la punta ligeramente doblada al levantar las varillas. Deja de batir antes de que se vuelvan secas y grumosas, porque entonces costará más incorporarlas a la masa.

Añade aproximadamente 1/3 de las claras montadas a la mezcla de yemas y mezcla con suavidad para aligerarla. Incorpora el resto con una espátula, levantando la masa desde el fondo hacia la superficie, solo hasta que desaparezcan las vetas blancas grandes. La masa debe conservar claramente su aire; no la mezcles con la batidora y pasa enseguida a cocinarla en la sartén.

Derrite 30 g de mantequilla en la sartén preparada, a fuego medio-bajo, hasta que empiece a espumar pero todavía no se dore. Vierte toda la masa y extiéndela con suavidad hasta formar una capa de aproximadamente 2 cm de grosor, sin presionar con fuerza. Cocina sin tapa durante aproximadamente 3–4 minutos, hasta que los bordes empiecen a cuajar y la base esté ligeramente dorada al levantarla con cuidado con una espátula; la superficie todavía estará húmeda. No subas el fuego ni intentes dar la vuelta a la tortita entera.

Coloca la sartén en la rejilla central del horno precalentado y hornea a 180°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante aproximadamente 12–15 minutos. La tortita debe subir, dorarse ligeramente por arriba y estar elástica en el centro, sin una capa de masa líquida. Saca la sartén con manoplas y divide la tortita en 4 partes con una espátula; el interior debe estar esponjoso y cuajado, sin masa húmeda y cruda. Si el centro sigue crudo, vuelve a introducir la sartén en el horno durante 2–3 minutos más antes de trocear la tortita.

Vuelve a poner la sartén caliente a fuego medio, protegiendo la mano del mango caliente. Con 2 espátulas de madera, rompe la tortita en trozos irregulares de aproximadamente 3–5 cm, añade los 20 g de mantequilla restantes y espolvorea con los 30 g de azúcar restantes. Da la vuelta a los trozos con suavidad durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que el azúcar se derrita y algunas superficies estén doradas y ligeramente brillantes; no aplastes la tortita ni la cocines hasta resecarla.

Reparte los trozos calientes de tortita en 4 raciones y espolvoréalos con los 10 g de azúcar glas, pasando el azúcar por un colador. Pon las ciruelas con su salsa al lado de cada ración, utilizando toda la fruta y todo el jugo; pueden estar calientes o templados. No cubras toda la tortita con la salsa, para que conserve el interior esponjoso y la superficie ligeramente dorada, y sirve enseguida.