Tarta Sacher — tarta de chocolate con confitura de albaricoque

Saca la mantequilla y los huevos de la nevera aproximadamente 60 minutos antes de empezar a mezclar. Corta la mantequilla en dados; debe estar blanda, a aproximadamente 20–22°C, pero no líquida. Separa las claras de las yemas en cuencos distintos, sin restos de yema en las claras, y cúbrelas mientras se atemperan. Prepara un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 6 cm de altura, una batidora, una espátula de silicona, un tamiz, un cuchillo largo de sierra, una rejilla con una bandeja debajo y un termómetro de cocina para almíbar caliente. Forra la base del molde con papel de horno y engrasa el papel y los lados con un total de 5 g de mantequilla. Hacia el final del atemperado de los ingredientes, precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador; coloca la rejilla un poco por debajo del centro.

Pica los 150 g de chocolate destinados al bizcocho. Ponlos en un cuenco seco sobre un cazo con agua que desprenda un poco de vapor, sin que la base del cuenco toque el agua. Remueve con una espátula hasta que el chocolate se funda; retira el cuenco y deja enfriar hasta aproximadamente 35–40°C: el chocolate debe seguir cayendo con fluidez de la espátula, pero no estar caliente. No dejes que caiga agua o vapor condensado dentro del cuenco. Reserva los 170 g de chocolate restantes para el glaseado.

Bate los 150 g de mantequilla blanda con los 80 g de azúcar glas tamizado, los 8 g de azúcar con vainilla y toda la sal, 1 g, durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta que la mezcla esté más clara y esponjosa. Añade las 6 yemas de una en una, batiendo aproximadamente 20–30 segundos después de cada una y recogiendo la mezcla de las paredes del cuenco. Vierte el chocolate líquido a 35–40°C y bate brevemente a velocidad baja, solo hasta integrarlo. La mezcla debe tener un color chocolate uniforme, estar blanda y no contener trozos de mantequilla.

Con las varillas de la batidora limpias y secas, monta las 6 claras a velocidad media hasta obtener una espuma suave. Añade poco a poco los 100 g de azúcar fino en 4 tandas, sin dejar de batir. Deja de batir cuando la espuma esté densa, brillante y mantenga un pico con la punta ligeramente curvada. Debe seguir siendo flexible, sin grumos secos; unas claras demasiado firmes son más difíciles de incorporar de manera uniforme a la mezcla de chocolate, que es más pesada.

Añade aproximadamente un tercio de las claras montadas a la mezcla de chocolate y remueve con la espátula para aligerarla. Incorpora las claras restantes en dos tandas, tamizando sobre ellas la mitad de la harina cada vez, hasta utilizar los 140 g completos. Mezcla con movimientos amplios y envolventes desde el fondo hacia arriba, girando el cuenco; no uses la batidora. Deja de mezclar cuando desaparezcan las vetas blancas y las bolsas de harina seca y la masa siga aireada. Pasa toda la masa al molde preparado, alisa la superficie con la espátula y mételo enseguida en el horno precalentado.

Hornea a 170°C durante aproximadamente 55–65 minutos. No abras el horno durante los primeros 45 minutos. A partir del minuto 55, comprueba el centro con un palillo de madera: debe salir sin masa cruda y pastosa; unas pocas migas húmedas son aceptables. La superficie debe resultar elástica al tocarla ligeramente y el centro debe estar estable. Si el bizcocho sigue crudo, continúa horneando en intervalos de 5 minutos y vuelve a comprobarlo. Si la superficie se oscurece demasiado al final del horneado, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Saca el bizcocho hecho del horno y déjalo en el molde durante 20 minutos.

Pasados 20 minutos, separa con cuidado el borde del bizcocho con un cuchillo fino y retira el aro del molde. Apoya la rejilla encima, sujeta el conjunto y da la vuelta al bizcocho con cuidado para que la base plana quede arriba. Retira la base del molde y el papel. Déjalo en la rejilla hasta que se enfríe por completo, normalmente aproximadamente 100 minutos más; contando el enfriado dentro del molde, calcula aproximadamente 2 horas en total. El interior no debe seguir templado, porque se desmigaría al cortarlo y volvería demasiado líquida la confitura con rapidez. No pongas el bizcocho templado bajo una campana hermética.

Corta el bizcocho completamente frío en horizontal con un cuchillo largo de sierra para obtener 2 discos lo más iguales posible. Marca un corte poco profundo alrededor del contorno, a media altura, y guía el cuchillo por esa marca mientras giras el bizcocho, en lugar de presionar desde arriba. Deja el disco superior, de superficie plana, en un plato llano. Mide 150 g de confitura, caliéntala en un cazo pequeño a fuego bajo solo hasta aproximadamente 60–70°C y remueve para que se pueda untar fácilmente. Extiende toda esa porción sobre el disco inferior en una capa fina y uniforme, hasta el mismo borde. Coloca el segundo disco con la cara plana hacia arriba, alinea los bordes y presiona muy ligeramente con la palma de la mano.

Calienta los 110 g de confitura restantes hasta aproximadamente 60–70°C y remueve hasta que quede lisa. Úntala en una capa fina por toda la superficie y los lados de la tarta montada, utilizándola toda; la capa debe rellenar las pequeñas irregularidades y retener las migas bajo el glaseado. Pon la tarta en una rejilla sobre una bandeja de horno limpia y déjala a temperatura ambiente mientras preparas y enfrías el glaseado. Antes de glasear, la superficie de albaricoque debe estar pegajosa, sin estar mojada ni gotear. No empapes el bizcocho con almíbar adicional.

Pica finamente los 170 g de chocolate. Mezcla 220 g de azúcar fino y 140 g de agua en un cazo de fondo grueso con aproximadamente 1,5 litros de capacidad. Calienta suavemente, removiendo hasta que se disuelva el azúcar, y después lleva a ebullición. Baja el fuego, añade el chocolate y remueve con una espátula hasta que se funda. Cuece a fuego medio-bajo, removiendo despacio por el fondo, hasta llegar a 108°C; la sonda debe estar sumergida en la mezcla sin tocar la base. Vierte enseguida el glaseado en una jarra limpia resistente al calor, sin raspar el azúcar seco de los bordes del cazo. Deja enfriar aproximadamente 20–30 minutos hasta 35–38°C, removiendo despacio cada pocos minutos, sin batir. El glaseado listo debe caer en una cinta ancha y continua y alisarse por sí solo al cabo de unos segundos. Si está demasiado espeso dentro de ese intervalo de temperaturas, incorpora agua caliente en cantidades de 5 g, hasta un máximo de 15 g, y vuelve a comprobar la temperatura. Si se ha enfriado demasiado, calienta la jarra brevemente al baño maría con agua templada, sin dejar que entre agua.

Comprueba que la tarta esté a temperatura ambiente y que el glaseado esté a 35–38°C y caiga con fluidez de la espátula. Viértelo de un solo movimiento continuo en el centro, dirigiendo el chorro hacia los bordes. Extiéndelo rápidamente por la superficie con unos pocos movimientos de una espátula ancha, dejando que cubra los lados; rellena enseguida cualquier zona que haya quedado descubierta. Deja que el exceso escurra libremente sobre la bandeja. Cuando la superficie empiece a endurecerse, deja de retocarla para no formar marcas. Pasados aproximadamente 10 minutos, corta las gotas que cuelguen por debajo y pasa la tarta a una fuente de presentación con dos espátulas anchas. El glaseado recogido en la bandeja no forma parte de la tarta terminada.

Deja la tarta aproximadamente 3 horas desde que la glaseas en una habitación fresca, a aproximadamente 18–20°C, hasta que el glaseado esté seco al tocar ligeramente el borde y se pueda cortar limpiamente. Los diez minutos sobre la rejilla están incluidos en ese tiempo. Una vez endurecido el glaseado, cubre la tarta con una campana; puedes dejarla toda la noche en ese lugar fresco y servirla al día siguiente. Si hace calor en casa, una vez que el glaseado se haya endurecido parcialmente, guarda la tarta tapada en la nevera y sácala aproximadamente 60 minutos antes de servir; el frío puede reducir el brillo del glaseado. Corta 12 porciones con un cuchillo calentado en agua caliente y bien secado, limpiando la hoja entre cortes. Cada porción debe mostrar 2 capas de bizcocho de chocolate, una fina capa de albaricoque en el centro y una cobertura de chocolate.