Welsh cakes — pastelitos galeses de mantequilla a la sartén

Mezcla en un cuenco 225 g de harina, la levadura química, la sal y la canela, repartiendo uniformemente la levadura por toda la harina. Prepara la mantequilla fría en dados. Separa las pasas y retira posibles rabitos duros antes de pesar 60 g; pica finas las grandes. No las remojes ni añadas agua de remojo a la masa. Son uvas secas, no grosellas negras secas.

Añade los 100 g de mantequilla fría a los ingredientes secos. Frota rápidamente con las yemas, levantando la mezcla y deshaciendo los grumos hasta que parezca pan rallado fino. No la batas hasta obtener una crema lisa ni derritas la mantequilla. Pueden quedar visibles pequeñas migas de grasa. Incorpora 60 g de azúcar y todas las pasas preparadas para repartirlas uniformemente.

Bate el huevo sin cáscara y pesa exactamente 50 g; reserva el excedente fuera de la receta. Mezcla el huevo pesado con los 20 g de leche y añádelo a la mezcla arenosa. Remueve con un tenedor y une brevemente con la mano, solo hasta que desaparezca la harina seca y se forme una masa blanda y bien ligada. No amases como una masa de pan, no añadas más leche ni incorpores la harina reservada para espolvorear. Recoge en la masa todas las migas y pasas del cuenco.

Aplana la masa en un disco grueso, tapa y refrigera 15 minutos para que la mantequilla se afirme y resulte más fácil estirarla uniformemente. No esperes a que leve: esta masa no lleva levadura de panadería. Prepara un rodillo, un cortador redondo de 6 cm de diámetro y una espátula ancha. Pesa por separado 15 g de harina para espolvorear con moderación la mesa, el rodillo y el cortador. No engrases los utensilios con mantequilla adicional.

Espolvorea ligeramente la mesa y el rodillo con parte de la harina pesada. Estira la masa fría con un grosor uniforme de aproximadamente 8 mm. Corta discos de 6 cm de diámetro presionando el cortador verticalmente. Levántalos con una espátula ancha y colócalos uno junto a otro en una bandeja. Las piezas demasiado gruesas son más difíciles de cocinar por dentro en la sartén y las mucho más finas quedarán secas. No estires los discos al trasladarlos ni vuelvas a presionarlos contra la harina.

Recoge todos los recortes con sus pasas, únelos presionando suavemente, vuelve a estirar a aproximadamente 8 mm y sigue cortando. Repite brevemente, sin amasar mucho. Prepara 20 pastelitos pequeños con toda la masa; puedes igualar las últimas porciones con la mano para darles un diámetro y grosor similares. No apartes restos de masa fuera de las porciones. Deja la harina sin usar en la mesa o en el cuenco en lugar de forzar su incorporación. Mantén en un lugar fresco la bandeja con los discos que esperan.

Calienta una sartén pesada de fondo grueso de aproximadamente 24–26 cm de diámetro a fuego bajo o medio-bajo durante 3–4 minutos. Extiende finamente con un pincel los primeros 2,5 g de mantequilla; solo deben untar la superficie, no formar un baño. Reserva las otras tres porciones para las siguientes tandas. Si la mantequilla se oscurece o humea enseguida, retira la sartén un momento del fuego y baja la intensidad. No añadas aceite ni compruebes el calor con una gota de agua.

Pon cinco discos en la sartén dejando espacio. Cocina sin tapar aproximadamente 4–5 minutos por la primera cara, hasta que la base esté dorada. Gira con cuidado con una espátula ancha y cocina otros 4–5 minutos. No presiones los pastelitos. Deben subir ligeramente, tener los lados mates y un centro elástico y tierno sin masa húmeda. Si se oscurecen al cabo de un minuto, el fuego está demasiado fuerte; bájalo. Si la superficie está pálida, cocina tranquilamente algo más en vez de subir el fuego bruscamente.

Pasa la primera tanda a una rejilla. Cocina de la misma forma las otras tres tandas de cinco piezas, untando ligeramente la sartén cada vez con los siguientes 2,5 g de mantequilla. Mantén un fuego suave; retira las migas quemadas después de apartar la sartén del fuego. Pon por separado 20 g de azúcar en un plato. Pasa los pastelitos aún calientes ligeramente por el azúcar por ambas caras y sacude el exceso. El azúcar sobrante y la grasa de los utensilios o la sartén quedan fuera de las porciones. No añadas mantequilla para servir.

Deja cada tanda en una rejilla aproximadamente 10 minutos antes de servir. Los pastelitos son delicados al salir de la sartén y se afirman al enfriarse; el centro sigue compacto y tierno, no esponjoso como una tortita. Una porción es uno de los 20 pastelitos, sin untables adicionales. Saben mejor el mismo día. Cuando estén completamente fríos, guarda herméticamente hasta 2 días en un lugar fresco o congela hasta 2 meses. No cierres los pastelitos calientes en un recipiente.