Somlói galuska — tres bizcochos con crema de vainilla y salsa de chocolate

Prepara un molde metálico de dimensiones interiores de 30 × 20 cm y al menos 6 cm de altura, y tres hojas de papel de horno ajustadas al fondo. Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Hornearás los bizcochos sucesivamente en el mismo molde, preparando una mezcla recién batida cada vez. No engrases el papel ni espolvorees harina. Pesa por separado todos los ingredientes de los tres bizcochos; no batas de una vez una mezcla común para las tres cocciones.

Forra el fondo del molde con el primer papel. Bate los 100 g de huevos con los 60 g de azúcar destinados al bizcocho natural durante aproximadamente 7–9 minutos, hasta que la mezcla aumente claramente de volumen, palidezca y caiga de las varillas en una cinta gruesa que deje marca un momento. Tamiza los 60 g de harina e incorpórala suavemente con una espátula en dos tandas, llegando al fondo. No uses la batidora después de añadir la harina. Extiende enseguida una capa fina y uniforme en el molde, también en las esquinas.

Hornea el bizcocho natural a 180°C durante aproximadamente 12–15 minutos, hasta que dore ligeramente, el centro esté elástico al tocarlo suavemente y un palillo salga sin mezcla cruda. No abras el horno durante los primeros 10 minutos. Sácalo, espera aproximadamente 5 minutos y pásalo con el papel a una rejilla para enfriar. Enfría el molde antes de la siguiente mezcla. No recortes el bizcocho ni tires las esquinas; se utilizará la plancha entera.

Bate los siguientes 100 g de huevos con los 60 g de azúcar destinados a esta plancha, del mismo modo que antes. Mezcla los 40 g de harina con los 30 g de nueces molidas e incorpóralos suavemente a la espuma en dos tandas. Pasa al molde frío con papel nuevo. Hornea a 180°C aproximadamente 12–15 minutos, hasta que el centro esté elástico y el palillo salga seco. Tras un breve reposo, saca con el papel y deja enfriar por completo. No muelas las nueces hasta formar una pasta grasa ni batas esta mezcla antes de sacar el bizcocho anterior.

Bate los últimos 100 g de huevos con los 60 g de azúcar hasta que formen una cinta esponjosa. Tamiza juntos los 45 g de harina y los 15 g de cacao, incorpora suavemente y extiende en el molde frío sobre el tercer papel. Hornea a 180°C aproximadamente 12–15 minutos, hasta un centro elástico y un palillo sin mezcla cruda. Saca y enfría del mismo modo. Retira con cuidado los papeles de los tres bizcochos completamente fríos. Guarda las planchas enteras y los fragmentos pequeños, sin recortar. Lava y seca el molde para montar el postre, ya sin papel.

Mezcla las yemas con el azúcar para la crema, el azúcar con vainilla, el almidón y 100 g de leche fría. Calienta los 500 g de leche restantes hasta que desprendan vapor claramente. Viértelos poco a poco sobre las yemas, removiendo, y devuelve todo al cazo. Cuece a fuego medio sin dejar de remover con varillas, también el fondo. Cuando la crema espese y empiece a burbujear claramente, baja el fuego y cuece aproximadamente 1 minuto más, removiendo. Debe quedar lisa, espesa como una crema pastelera y sin almidón crudo. No añadas claras montadas.

Pasa la crema a un recipiente poco profundo y cubre con film en contacto. Tras aproximadamente 20 minutos, refrigera aproximadamente una hora, hasta que se enfríe por completo. Antes de montar, remueve brevemente con varillas y divide en tres porciones iguales. No vuelvas a batir a velocidad alta ni diluyas con leche. Toda la crema se repartirá sobre los tres bizcochos; no reserves una porción aparte para decorar.

Mezcla los 150 g de agua con los 60 g de azúcar para el almíbar. Lleva a ebullición removiendo hasta disolver el azúcar, añade las pasas secas y cuece suavemente aproximadamente 2 minutos. Retira, tapa y deja reposar al menos 20 minutos, hasta que la fruta se ablande; después enfría por completo. No añadas ron ni deseches el líquido. Saca las pasas con una espumadera, divídelas en tres partes y reparte también todo el almíbar restante en tres porciones iguales. El líquido de ablandar la fruta forma parte del empapado.

Pica en trozos pequeños los 90 g de nueces para los rellenos. Tuéstalas en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 2–3 minutos, removiendo a menudo, solo hasta que desprendan aroma. No las dores mucho ni añadas aceite. Pásalas enseguida a un plato, enfría por completo y divide en tres partes iguales. Es una cantidad aparte de los 30 g de nueces molidas ya horneadas en el bizcocho. Todos los trozos irán al postre.

Coloca el bizcocho de nueces entero en el fondo del molde limpio. Encaja los posibles fragmentos en su sitio. Reparte el primer tercio del almíbar, sobre todo por los bordes, y después la primera porción de crema. Esparce la primera parte de pasas y nueces. Cubre con el bizcocho de cacao entero, sin presionar fuerte. Empapa con la segunda porción de almíbar, cubre con la segunda porción de crema y reparte la segunda parte de fruta y nueces. No dejes un perímetro seco ni montones de relleno.

Cubre con el bizcocho natural. Reparte el último almíbar y después el último tercio de crema, pasas y nueces. Recoge de los recipientes todos los restos destinados al postre. El montaje debe contener tres bizcochos distintos enteros, cada uno con una parte de almíbar, crema y rellenos. No espolvorees cacao adicional. Cubre el molde y refrigera al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche. Las capas deben unirse y el bizcocho humedecerse uniformemente.

En un cazo, mezcla los 20 g de cacao con los 30 g de azúcar para la salsa y vierte poco a poco los 160 g de agua. Cuece suavemente aproximadamente 1–2 minutos, removiendo hasta que quede lisa. Retira del fuego, añade los 80 g de chocolate y los 10 g de mantequilla y remueve hasta fundirlos. Guarda toda la salsa para servir. Si la haces antes, enfría, tapa y refrigera. Antes de servir, calienta suavemente solo hasta que esté fluida y deja templar: debe caer libremente de la cuchara, sin estar caliente para no derretir la nata montada.

Bate los 300 g de nata bien fría en un cuenco frío. Cuando empiece a espesar, añade los 15 g de azúcar glas y bate brevemente hasta que esté esponjosa, lisa y mantenga un pico suave. No batas hasta obtener una textura granulosa de mantequilla. Prepárala justo antes de servir y utiliza toda la cantidad para los doce cuencos. No añadas estabilizante para nata, vainilla ni más azúcar.

Con una cuchara grande, saca el postre frío en toda su altura para que las porciones incluyan los tres bizcochos, crema, pasas y nueces. Reparte todo el contenido del molde en 12 cuencos, con varios trozos irregulares en cada uno. Sirve cada cuenco con una parte igual de toda la salsa enfriada y de la nata montada. Recoge también las migas empapadas y los restos de crema del fondo; no recortes ni deseches los bordes. No formes bolas perfectas ni añadas virutas decorativas u otros adornos.

Conserva los bizcochos rellenos y la salsa sin servir tapados en el frigorífico hasta 2 días. Monta la nata para las porciones que se sirvan enseguida; si sirves menos que la receta entera, separa la parte correspondiente de salsa y nata y guarda el resto por separado en frío. Sirve los cuencos montados inmediatamente. No dejes el postre mucho tiempo al calor ni añadas líquido a la mezcla restante del molde.