Toscakaka — bizcocho sueco de mantequilla con almendras laminadas caramelizadas

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo. Prepara un molde desmontable de diámetro interior de 24 cm y al menos 5 cm de altura. Forra la base con papel de horno sujetándolo con el aro y engrasa finamente solo los lados con los 5 g de mantequilla previstos. No espolvorees harina ni pan rallado. Prepara una rejilla y una espátula para extender después la cobertura. Comprueba que el molde esté bien montado y no tenga fugas; no uses una base mal cerrada.

Funde los 100 g de mantequilla para la masa a fuego bajo, sin dorarla, y deja templar. Debe seguir líquida, pero no caliente. No la clarifiques ni retires los sólidos lácteos. En otro cuenco mezcla los 130 g de harina, la levadura química y la sal. Pesa la leche para la masa. Mantén aparte los ingredientes de la cobertura: su harina, leche, mantequilla y azúcar no van ahora en la mezcla de la base.

Bate los 100 g de huevos con los 140 g de azúcar y el azúcar con vainilla durante aproximadamente 4–5 minutos, hasta que la mezcla palidezca, aumente de volumen y caiga en una cinta ancha. Incorpora suavemente la harina preparada en dos tandas, alternando con los 65 g de leche, y después la mantequilla fundida templada en un hilo fino. Mezcla con espátula solo hasta integrar, llegando al fondo, sin batir mucho después de añadir la harina. Pasa toda la mezcla al molde y nivela la superficie, recogiendo los restos del cuenco.

Hornea en un nivel por debajo del centro a 175°C durante aproximadamente 25–30 minutos. La superficie debe estar ligeramente dorada, mate y elástica, y el centro no debe ondular como un líquido. Un palillo en el centro debe salir sin mezcla cruda, como mucho con unas migas húmedas. Si el bizcocho sigue líquido bajo la superficie, hornea unos minutos más antes de añadir la cobertura. La base debe estar casi hecha y sostener las almendras, no solo tener una costra fina. No la enfríes entre fases.

Aproximadamente 10 minutos antes de terminar el primer horneado, mezcla en un cazo los 75 g de mantequilla, 90 g de azúcar, 15 g de harina y 30 g de leche para la cobertura. Calienta a fuego bajo, removiendo continuamente, hasta que la mantequilla se funda y la mezcla esté homogénea. Cuando aparezcan burbujas pequeñas, cuece suavemente 1–2 minutos, removiendo el fondo, hasta que espese ligeramente. No dores mucho en el cazo ni cuezas hasta separar la grasa. El color caramelizado se conseguirá al terminar la cocción en el horno.

Retira el cazo del fuego e incorpora suavemente los 100 g completos de almendras laminadas, procurando no romperlas. Todas deben quedar cubiertas por una mezcla espesa y brillante. La cobertura debe poder extenderse, sin parecer leche líquida. Mantenla caliente hasta sacar la base. Si hay que esperar un momento, deja el cazo fuera del fuego y remueve una vez; no añadas agua ni leche ni calientes fuerte. Prepara toda la cobertura antes de sacar el bizcocho.

Saca la base estable y parcialmente horneada, dejando encendido el horno. Reparte la cobertura caliente en pequeñas porciones por toda la superficie, sin volcar un montón pesado en el centro. Extiende suavemente con una espátula sin perforar la superficie del bizcocho. Usa toda la mezcla y todas las láminas, raspando el cazo; no reserves nada para decorar después. Deja aproximadamente ½ cm libre junto al aro, porque la cobertura se extenderá al hornear. Ten cuidado con el molde y la mezcla azucarada calientes.

Pon el molde a media altura y sigue horneando a 175°C durante aproximadamente 12–18 minutos, hasta que la cobertura esté uniformemente dorada y las láminas de los bordes ligeramente ambarinas. La mezcla debe burbujear claramente, sin quedar un charco pálido y húmedo. No esperes a que las almendras estén marrón oscuro y amargas. Si un borde se dora rápido, gira el molde con cuidado hacia el final del horneado. No enciendas el grill. Saca a una rejilla; la cobertura caliente sigue blanda y cuajará al enfriarse.

Tras 10–15 minutos, separa suavemente la cobertura adherida al aro con una espátula fina y abre con cuidado el lateral del molde. No toques el caramelo caliente con los dedos ni vuelques el bizcocho. Déjalo sobre la base del molde hasta enfriarse por completo, aproximadamente 1½ horas, hasta que el centro deje de estar caliente y la cubierta de almendras esté más firme. Solo entonces pásalo a un plato con espátulas anchas y retira el papel de debajo. No añadas a las porciones los restos de grasa que queden en el molde.

Corta el bizcocho completamente frío en 12 porciones con un cuchillo afilado, cortando primero suavemente la cubierta de almendras y después la base tierna. Sirve también los bordes con cobertura, sin recortar nada. No espolvorees azúcar glas ni almendras adicionales ni añadas crema. Conserva tapado a temperatura ambiente fresca hasta 2 días o en el frigorífico hasta 4 días; antes de servir desde el frigorífico, deja reposar aproximadamente 20 minutos. Envasa solo el bizcocho completamente frío, para que el vapor no ablande la cubierta.