Ensaïmada — espiral esponjosa de masa con capas delicadas

Bate el huevo y pesa exactamente 50 g sin cáscara; aparta cualquier sobrante fuera de la receta. Pesa por separado 5 g de manteca para la encimera y 95 g para las capas. Debe estar blanda como una crema espesa, sin grasa líquida; trabájala con una cuchara en un bol pequeño. Prepara una superficie grande y limpia para estirar la masa. No añadas harina para espolvorear ni otra grasa.

Disuelve en un bol 4 g de levadura fresca en los 100 g completos de agua pesada. Añade 50 g de huevo y 60 g de azúcar y mezcla. Incorpora 300 g de harina y 3 g de sal y junta hasta formar una masa firme. Reserva toda la manteca para la encimera y las capas, sin añadirla ahora al bol. La masa puede parecer rígida al principio; no agregues más agua ni cambies las proporciones pesadas.

Amasa a mano unos 20 minutos, con pausas cortas si la masa se tensa mucho, hasta que esté lisa, elástica y se pueda estirar en una lámina fina sin romperse enseguida. Puedes usar una amasadora con gancho a velocidad baja unos 10–12 minutos. Forma una bola, cubre herméticamente con un bol invertido y deja 30 minutos a temperatura ambiente. No añadas harina.

Extiende los 5 g de manteca pesados en una capa muy fina por la encimera. Extiende toda la masa con el rodillo y estírala después desde el centro hacia los bordes con las yemas y el dorso de las manos. Obtén una lámina grande de unos 50 × 75 cm, tan fina que se intuya la encimera por zonas. Si se encoge, cúbrela 5 minutos y vuelve a trabajarla. No cortes el borde más grueso; estíralo con cuidado igual que el centro.

Reparte los 95 g completos de manteca blanda por la lámina, en una capa fina y lo más uniforme posible hasta los bordes, con las manos o una espátula flexible. No rompas la masa con un borde afilado ni dejes grandes grumos de grasa. Esta capa separa la masa al enrollarla; no añadas mantequilla, aceite, crema ni otro relleno. Toda la lámina forma parte de una sola pieza.

Desde un lado largo, enrolla toda la lámina en un cordón uniforme, levantando la masa con cuidado de la encimera y formando vueltas finas sucesivas. No la pliegues como un sobre plano. Presiona ligeramente el borde final contra el cordón. Cubre y deja 15 minutos; después alárgalo con cuidado hasta unos 100 cm, trabajando del centro hacia los extremos, sin retorcerlo ni romperlo. Conserva ambos extremos.

Forra una bandeja de unos 30 × 40 cm con papel de horno, sin engrasar. Coloca el cordón holgadamente desde el centro hacia fuera, formando una espiral de unos 23–24 cm de diámetro y dejando aproximadamente 1 cm entre vueltas. Mete con cuidado el extremo bajo la vuelta exterior. No aprietes la espiral ni llenes los huecos de grasa. Tras levar ocupará la mayor parte del ancho de la bandeja.

Cubre la espiral con un recipiente grande y profundo que no toque la masa y deja aproximadamente 8–12 horas en una cocina fresca, alrededor de 20–22°C. Puedes protegerla en el horno frío apagado, sin calor ni luz encendida. Por la mañana la masa debe estar claramente hinchada, casi duplicada, con los espacios entre vueltas cerrados en gran parte. En una habitación más cálida levará antes; no prolongues la espera una vez haya levado.

Si la masa estaba en el horno, sácala junto con toda la cubierta antes de encenderlo. Precalienta a 180°C, con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla un poco por debajo del centro. Retira la cubierta justo antes de introducir la bandeja. No pinches ni presiones las vueltas levadas; no pinceles con huevo, leche o grasa. Hornea solo una espiral hinchada y ligera, no un cordón crudo enrollado apretado.

Introduce la bandeja y hornea a 180°C unos 25–30 minutos, hasta que toda la espiral esté dorada y los huecos entre vueltas dejen de parecer crudos. Al final levanta con cuidado un borde con una espátula: la base debe estar cocida, sin una franja húmeda. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cubre holgadamente con aluminio y termina de hornear. No seques la pieza hasta formar una corteza dura.

Deja en la bandeja unos 10 minutos y pasa con cuidado a una rejilla para enfriar al menos 20 minutos más. Antes de servir, espolvorea ligeramente con el azúcar glas necesario de los 15 g pesados; deja el sobrante fuera de las porciones. Divide toda la espiral en 8 porciones, incluidos el centro y los extremos exteriores. Sirve sin crema, salsa ni decoración adicional.

La ensaïmada está mejor el día del horneado. Guarda las porciones sobrantes completamente frías en un recipiente cerrado y conserva en un lugar fresco y seco hasta el día siguiente. Para más tiempo, congela los trozos bien envueltos en vez de dejarlos varios días en la encimera. Descongela tapados y, antes de servir, calienta brevemente a 150°C unos 5–8 minutos. No añadas otra cantidad de azúcar glas sin pesar.