Baci di dama — galletas quebradizas de avellana con chocolate negro

Precalienta el horno a 150°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Extiende las avellanas en una bandeja y tuéstalas aproximadamente 10–12 minutos, removiendo a mitad de tiempo, hasta que desprendan un aroma marcado y se doren ligeramente. Viértelas sobre un paño de cocina y frótalas para retirar las pieles marrones que se suelten; pueden quedar los fragmentos bien adheridos. Déjalas en un plato aproximadamente 15–20 minutos, hasta que estén completamente frías.

Tritura las avellanas frías con todo el azúcar en un robot, con pulsaciones cortas, hasta obtener una mezcla fina y suelta. Detente antes de que se conviertan en una pasta grasa. Mézclalas en un bol con la harina y la mantequilla fría. Frota con los dedos y amasa brevemente, solo hasta formar una masa homogénea, sin añadir agua ni más harina.

Forma un bloque bajo y plano, envuélvelo bien y refrigera aproximadamente 60 minutos. La masa debe quedar claramente firme y fría. Si empieza a ablandarse y volverse grasa al formar las bolitas, vuelve a refrigerarla unos minutos.

Divide la masa en 56 porciones similares, de aproximadamente 10 g, y forma rápidamente pequeñas bolitas lisas entre las palmas. Colócalas en dos bandejas planas con papel de horno que quepan en la nevera. No aplastes las bolitas: al hornearse formarán una base plana y una parte superior abombada. Refrigera las bolitas aproximadamente 30 minutos, hasta que vuelvan a estar firmes. Mientras tanto, precalienta el horno a 160°C con calor arriba y abajo, sin ventilador.

Pasa 28 bolitas frías a una bandeja con papel de horno, dejando aproximadamente 3 cm entre ellas. Mantén las demás en la nevera. Hornea a media altura a 160°C aproximadamente 18–22 minutos, hasta que la superficie esté seca y las bases y los bordes inferiores ligeramente dorados; la parte superior debe seguir clara. Repite con la segunda tanda en otra bandeja a temperatura ambiente, horneando solo una bandeja cada vez. No muevas las mitades horneadas mientras no se hayan enfriado por completo en sus bandejas, normalmente aproximadamente 30–40 minutos; entonces se endurecerán y será fácil levantarlas. La primera tanda se enfría mientras se hornea la segunda.

Calienta los 500 ml de agua medidos en un cazo hasta un hervor suave y baja el fuego. Pon encima un bol seco resistente al calor, con el fondo por encima de la superficie del agua. Añade el chocolate picado y remueve aproximadamente 3–5 minutos, hasta que se funda por completo. Retira el bol y deja reposar aproximadamente 5–10 minutos, hasta que el chocolate esté tibio y ligeramente espeso, pero aún se pueda extender; si está demasiado líquido, se saldría entre las galletas. Desecha el agua del baño maría.

Empareja las mitades completamente frías en 28 parejas de tamaño similar. Pon una pequeña cantidad de chocolate sobre la base plana de una mitad y coloca suavemente la otra, con la cara plana hacia dentro. Deja las galletas terminadas tumbadas de lado para que las mitades permanezcan en su sitio, y déjalas en un lugar fresco aproximadamente 30–45 minutos, hasta que el chocolate cuaje. Sirve 2 galletas terminadas por porción.