Baklava — capas crujientes de filo con nueces y almíbar

Pon en un cazo el azúcar, los 250 g de agua y el zumo de limón. Calienta removiendo suavemente solo hasta disolver el azúcar. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente 4–5 minutos sin remover. El almíbar debe seguir líquido, sin tomar color de caramelo. Retira del fuego y deja enfriar por completo durante al menos 45 minutos, mientras preparas y horneas el dulce. No lo reduzcas hasta obtener un hilo espeso; verterás el almíbar frío sobre la baklava caliente.

Prepara un molde metálico de medidas interiores 30 × 30 cm y al menos 4 cm de alto. Saca la masa filo refrigerada sin abrir unos 15–20 minutos antes, siguiendo las instrucciones del paquete. Ábrelo justo antes del montaje. Pon film sobre la pila de hojas y encima un paño ligeramente húmedo; la tela mojada no debe tocar la masa. Destapa solo un momento para retirar las hojas necesarias. No uses filo todavía congelado ni mojes las hojas con agua.

Pica las nueces con cuchillo o pulsaciones breves de robot en trocitos de unos 2–4 mm, sin convertirlas en pasta. Mezcla con la canela y divide todo en tres partes iguales. Derrite los 250 g de mantequilla a fuego bajo, sin dorarla. No retires la espuma ni deseches el sedimento: es mantequilla derretida corriente. Remueve antes de tomar cada cantidad. Reserva unos 5 g para el molde y 20 g para la superficie final; repartirás los 225 g restantes en capas finas entre las hojas.

Cuenta 20 hojas de unos 30 × 31 cm. Recórtalas a 30 × 30 cm quitando una tira estrecha de cada una; guarda todas las tiras y divídelas en tres partes parecidas. Con esas medidas sale una tira de unos 1 × 30 cm por hoja. Divide los cuadrados enteros en pilas de 6, 4, 4 y 6 hojas. Los recortes irán dentro, en las tres capas de nueces, no en la superficie. Puedes encajar las hojas rotas como un puzle en las capas interiores; reserva las más bonitas para arriba.

Unta el fondo y los lados del molde con los aproximadamente 5 g de mantequilla reservados para ello. Coloca el primer cuadrado de filo y salpica o pincela delicadamente con mantequilla de la cantidad de 225 g. Añade una a una las otras cinco hojas de la base, repartiendo una capa fina de mantequilla entre ellas. Alisa suavemente, sin aplastar ni romper las hojas con el pincel. Al acabar debe haber exactamente seis cuadrados enteros en el fondo, y las hojas restantes siguen tapadas.

Reparte uniformemente el primer tercio de nueces sobre la base. Pon encima la primera parte de recortes, distribuyendo las tiras por toda la superficie sin formar un montón grueso, y salpica ligeramente con mantequilla de la misma cantidad de 225 g. Cubre con cuatro cuadrados enteros más de filo, untando cada uno con una capa fina de mantequilla. No añadas azúcar adicional al relleno. Tras esta capa has usado 10 cuadrados enteros de los 20.

Reparte el segundo tercio de nueces. Distribuye encima la segunda parte de recortes, salpica ligeramente con mantequilla y cubre con los cuatro cuadrados enteros siguientes, untando cada uno finamente. Todo debe quedar nivelado, sin acumular nueces en el centro. Sigue usando únicamente la cantidad de mantequilla pesada. Ahora has utilizado 14 cuadrados enteros y dos tercios del relleno; quedan las seis hojas más bonitas para arriba.

Añade la última parte de nueces y todas las tiras de filo restantes, extendiéndolas finamente. Salpica con mantequilla y coloca los seis últimos cuadrados enteros, untando cada uno. Usa lo que queda de los 225 g y pincela la superficie con los 20 g reservados. Recoge sobre la superficie la mantequilla que quede en el cazo; no añadas aceite. El montaje final es de 6 hojas, nueces, 4 hojas, nueces, 4 hojas, nueces y 6 hojas; todos los recortes quedan dentro. No espolvorees nueces por encima.

Refrigera el molde unos 20 minutos para que la mantequilla se endurezca y resulte más fácil cortar. Precalienta el horno a 160°C, con calor arriba y abajo. Con un cuchillo afilado divide la masa hasta el fondo del molde en seis tiras iguales y después corta transversalmente seis filas. Obtendrás 36 cuadrados de unos 5 × 5 cm, sin recortar los bordes. Sujeta delicadamente la superficie para que las hojas no se desplacen con el cuchillo. Todavía no saques los trozos del molde.

Coloca el molde por debajo del nivel central del horno. Hornea a 160°C unos 75–90 minutos, hasta que toda la superficie esté bien dorada y las hojas junto a los cortes queden secas, separadas y crujientes. Si se oscurece demasiado rápido por arriba, cubre holgadamente con papel de aluminio hacia el final y sigue horneando con calma. No termines mientras la superficie esté pálida y las capas parezcan crudas y húmedas. Comprueba que el almíbar se haya enfriado por completo; no lo recalientes.

Saca el molde caliente y colócalo sobre un soporte resistente al calor. Vierte enseguida el almíbar frío con un cucharón pequeño, repartiendo por los cortes, los bordes y la superficie. Hazlo gradualmente en dos pasadas, dejando que el líquido penetre un momento. Añade todo el almíbar preparado y recoge los restos del cazo. Oirás un chisporroteo; no acerques la cara al molde. No remuevas los trozos, no los presiones ni retires el almíbar inmediatamente después de verterlo.

Deja en el molde sin tapar al menos 6 horas en un lugar fresco, hasta que se enfríe por completo y absorba el almíbar; es preferible prepararla la víspera. No cierres el molde caliente porque el vapor ablanda la superficie. Antes de sacar los trozos, repasa los cortes hasta el fondo. Sirve los 36 cuadrados, uno por porción, dejando el posible almíbar suelto en el fondo del molde. Sin cobertura ni espolvoreado adicionales. Cuando esté totalmente fría, tapa y conserva hasta 2 días en un lugar fresco o hasta 5 días en la nevera.