Basler Brunsli — galletas especiadas de almendra y chocolate

Prepara 200 g de almendras peladas finamente molidas; deben conservar toda su grasa, sin ser harina desgrasada. Ralla finamente 80 g de chocolate al 70%. Pesa los demás ingredientes, incluidos 60 g de clara pasteurizada natural y 10 g de agua. Forra con papel una bandeja de aproximadamente 38 × 32 cm de dimensiones interiores.

En un cuenco grande mezcla las almendras, 150 g de azúcar, 20 g de harina de repostería tipo 450, 1,5 g de canela, 0,2 g de clavo y 0,8 g de sal. Añade todo el chocolate rallado y repártelo bien en la mezcla seca, deshaciendo los grumos grandes. No añadas cacao ni azúcar adicional para rebozar.

Vierte en el cuenco los 60 g de clara líquida pasteurizada y los 10 g de agua medidos. Mezcla con una espátula y une brevemente con las manos, solo hasta obtener una masa homogénea, densa y ligeramente pegajosa. No montes la clara ni amases durante mucho tiempo. Recoge toda la mezcla de las paredes y del fondo.

Forma con toda la masa un disco grueso y plano, envuélvelo herméticamente o ponlo en un recipiente tapado. Refrigera aproximadamente 1 hora para que se endurezca y resulte más fácil estirarlo. Antes de continuar, prepara dos hojas de papel de horno y un cortapastas redondo de unos 5 cm de diámetro.

Estira la masa por partes entre dos hojas de papel hasta aproximadamente 1 cm de grosor. Retira el papel superior y corta discos de unos 5 cm, pasándolos a la bandeja con una espátula. Une todos los recortes y vuelve a estirarlos. Utiliza toda la masa para 24 galletas parecidas; colócalas en seis columnas y cuatro filas, con aproximadamente 1 cm de separación. No espolvorees nada sobre la superficie.

Deja la bandeja sin tapar aproximadamente 6 horas en un lugar seco, lejos de radiadores y del sol directo. La superficie de las galletas debe quedar seca al tacto; con aire húmedo puede tardar algo más. Hacia el final del secado, precalienta el horno a 240°C, calor arriba y abajo, con la rejilla a media altura.

Mete toda la bandeja en el horno bien caliente y hornea aproximadamente 5–6 minutos. Los bordes deben cuajarse ligeramente y pueden aparecer pequeñas grietas en la superficie; el centro seguirá tierno. No esperes a que las galletas calientes se endurezcan, porque al enfriarse quedarían demasiado secas. Retira la bandeja y colócala sobre un soporte estable.

Deja los brunsli en la bandeja aproximadamente 20 minutos, hasta poder levantarlos con cuidado con una espátula. Pásalos a una rejilla y enfría otros 10 minutos aproximadamente, hasta que estén completamente fríos. Sirve dos galletas por ración. Guárdalas bien cerradas en un lugar fresco y seco y consúmelas en una semana; para conservarlas más tiempo, congélalas una vez frías.