Brutti ma buoni – galletas crujientes de avellana

Precalienta el horno a 150°C, con calor arriba y abajo. Extiende las avellanas en una sola capa sobre una bandeja y tuéstalas unos 10–12 minutos, removiéndolas una vez. Deben desprender aroma y dorarse ligeramente, sin quemarse ni oscurecerse. Pásalas a un plato y déjalas enfriar unos 15 minutos. Mantén el horno a 150°C.

Pica las avellanas frías con un cuchillo o tritúralas brevemente mediante pulsaciones. Deja trozos visibles e irregulares; no las muelas hasta hacer harina ni pasta. Prepara una bandeja grande de unos 40 × 30 cm forrada con papel de horno, sin grasa adicional.

Vierte las claras pesadas en un cuenco limpio y seco. Bate con varillas eléctricas hasta obtener una espuma blanca. Añade el azúcar poco a poco sin dejar de batir y continúa unos minutos más. En total tardarás unos 7–8 minutos. El merengue debe quedar espeso, brillante y formar un pico firme al levantar las varillas.

Incorpora con suavidad todas las avellanas al merengue, levantando la mezcla desde el fondo. Pásala a una olla de acero inoxidable con fondo grueso y calienta a fuego bajo unos 8–10 minutos. Remueve constantemente con una espátula, recogiendo bien la mezcla del fondo y de las paredes. Debe espesar de forma evidente, adquirir un ligero tono ámbar y conservar brevemente el surco de la espátula. Retira del fuego antes de que empiece a pegarse o quemarse.

Con dos cucharas, reparte la mezcla todavía caliente sobre el papel preparado, formando aproximadamente 20 montoncitos pequeños, de alrededor de una cucharada colmada cada uno. Deja unos 3 cm entre las porciones para que puedan aumentar ligeramente de volumen. No alises la superficie ni aplastes las galletas.

Introduce la bandeja a media altura y hornea con la puerta cerrada unos 35–40 minutos a 150°C, con calor arriba y abajo. Las galletas deben quedar secas en la superficie y ligeramente doradas. Si aún parecen húmedas, prolonga el secado 5–10 minutos sin dejar que se doren mucho. Al enfriarse se volverán más firmes y crujientes.

Saca la bandeja y deja las galletas sobre el papel unos 10 minutos, hasta poder levantarlas sin dañarlas con una espátula. Pásalas a una rejilla y enfría unos 20 minutos más, hasta que estén completamente frías. Sirve dos unidades por ración. Ciérralas en un recipiente hermético solo cuando estén del todo frías para conservar su textura crujiente.