Canelés — pastelitos con corteza caramelizada e interior húmedo de vainilla

Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas. Pon las semillas y la vaina vacía en un cazo con 400 g de leche y los 25 g de mantequilla destinados a la masa. Calienta a fuego medio-bajo hasta que la mantequilla se derrita, la leche desprenda vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde; no la hiervas durante mucho tiempo. Retira del fuego durante aproximadamente 10 minutos. Saca la vaina vacía, añade los 100 g restantes de leche fría y deja reposar unos minutos más, hasta que el líquido esté tibio y no caliente. Las semillas de vainilla se quedan en la leche.

En un bol, mezcla los dos huevos enteros, las dos yemas adicionales, todo el azúcar y la sal con unas varillas manuales, solo hasta integrarlos. No batas hasta obtener una espuma pálida. Añade la harina y una parte de la leche tibia, mezcla hasta que no queden grumos y vierte poco a poco el resto de la leche con mantequilla. Incorpora al final todo el ron pesado. Raspa las paredes del bol y mezcla con suavidad para obtener una masa líquida y homogénea, parecida a la de las crepes. No añadas las claras sobrantes ni ningún impulsor.

Vierte la masa en una jarra con tapa o tapa herméticamente el bol y métela inmediatamente en el frigorífico durante 12–24 horas. No dejes la masa toda la noche en la encimera. La harina puede depositarse durante el reposo, por lo que antes de llenar los moldes habrá que volver a integrar las capas con suavidad, sin batir. No retires los ingredientes líquidos ni cueles la masa.

Prepara doce moldes para canelés de metal recubierto, cada uno con una capacidad de aproximadamente 90 ml y una altura interior de aproximadamente 5 cm, aptos para hornear a 220°C. Colócalos sobre una bandeja metálica normal, dejando un poco de espacio entre ellos. Derrite los 15 g de mantequilla reservados para los moldes y, con un pincel, engrasa muy ligeramente el fondo y todas las estrías. No dejes charcos; no viertas la mantequilla que sobre en la masa. Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Este método está pensado para los moldes metálicos descritos, no para un molde de silicona de pastelitos en miniatura.

Deja la masa fuera del frigorífico aproximadamente 20 minutos mientras se calienta el horno y luego remueve con suavidad con unas varillas o una espátula, recogiendo la harina depositada en el fondo. Reparte toda la masa por igual entre los doce moldes: son aproximadamente 80–81 g por unidad, normalmente aproximadamente 70–75 ml. Deja aproximadamente 1 cm de espacio libre hasta el borde y no los llenes hasta arriba. Estas cantidades son orientativas; es importante utilizar la capacidad de molde indicada. Si quedan algunas burbujas grandes en la superficie, retíralas con la punta de una cucharilla.

Mete la bandeja en la zona central baja del horno precalentado. Hornea durante 20 minutos a 220°C y después, sin sacar la bandeja, baja la temperatura a 180°C y hornea otros aproximadamente 55–65 minutos. No abras el horno durante los primeros 30 minutos del tiempo total de cocción. Los canelés pueden subir un poco al principio y bajar después. Al terminar, deben tener una corteza claramente marrón oscura y caramelizada, sin zonas negras quemadas. Si hacia el final siguen pálidos, hornéalos unos minutos más a 180°C. No superes los 220°C con los moldes utilizados.

Al sacar la bandeja del horno, espera aproximadamente 3–5 minutos. Sujeta los moldes calientes con un paño grueso, dales la vuelta con cuidado y desmolda los pastelitos sobre una rejilla. No dejes que los canelés se enfríen por completo dentro de los moldes. Déjalos enfriar en la rejilla aproximadamente 45–60 minutos, hasta que la corteza se endurezca y el centro deje de estar caliente; el interior debe quedar húmedo, no seco como un bizcocho. Sirve una unidad por persona y no añadas más azúcar, nata ni salsa. Están mejor el mismo día. Guarda las posibles sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico como máximo hasta el día siguiente, teniendo en cuenta que la corteza se ablandará.