Cassata siciliana — tarta de ricotta, mazapán y frutas confitadas

Pon la ricotta fresca en un colador fino sobre un bol, tapa y deja en el frigorífico 8–12 horas, sin apretar. Después pesa exactamente 600 g de ricotta espesa; el suero depende del producto, por lo que los aproximadamente 750 g de compra son orientativos. El suero queda fuera de la tarta. La ricotta debe conservar la marca de la cuchara sin formar un charco. Mantenla fría hasta mezclar el relleno.

Forra con papel de horno la base y los lados de un molde rectangular de aproximadamente 22 × 30 cm interiores, sin grasa adicional. Precalienta el horno a 175°C, calor arriba y abajo. Bate 150 g de huevos enteros sin cáscaras con 80 g de azúcar aproximadamente 8–10 minutos hasta obtener una mezcla muy clara y esponjosa. La cinta que cae de las varillas debe permanecer un momento en la superficie.

Tamiza los 80 g de harina de repostería sobre la mezcla batida en dos tandas e incorpora suavemente con espátula desde el fondo, sin mezclar mucho. Pasa al molde, extiende uniformemente y hornea a media altura aproximadamente 15–20 minutos. El bizcocho debe dorarse ligeramente, recuperar la forma al presionarlo suavemente y dejar salir un palillo seco. No abras el horno al principio de la cocción.

Saca el bizcocho y, pasados unos minutos, llévalo con el papel a una rejilla para enfriarlo completamente aproximadamente 45–60 minutos. Despega el papel con cuidado y conserva las migas comestibles. Calienta 50 g de agua con 20 g de azúcar en un cazo pequeño solo hasta disolver, luego enfría aproximadamente 10–15 minutos. Todo el almíbar humedecerá el bizcocho; no añadas alcohol ni zumo.

Trabaja 600 g de ricotta escurrida con los 120 g de azúcar glas tamizados hasta que quede lisa, sin airear mucho con batidora. Refrigera aproximadamente 30 minutos. Pica finamente 60 g de chocolate e incorpóralos con 60 g de piel de naranja confitada. Reserva los 20 g de naranja restantes y los 40 g completos de limón para decorar. No añadas líquido a la ricotta.

Forra con film alimentario la base y los lados de un molde redondo de 20 cm de diámetro interior y al menos 7 cm de alto, dejando film para cubrir. Corta un disco de bizcocho ajustado a la base y colócalo dentro. Conserva todos los demás trozos, extremos y migas para cerrar la tarta. Pincela el disco con aproximadamente la mitad del almíbar frío, sin sumergirlo en el líquido.

Extiende todo el relleno sobre el disco y alisa con espátula. Ajusta todos los trozos restantes de bizcocho por encima en una capa compacta, llenando huecos con fragmentos y migas. Usa todo el bizcocho horneado; no reserves recortes para otro postre. Reparte el almíbar restante, presiona suavemente con la mano a través del film y tapa con el sobrante. No pongas objetos pesados sobre la tarta.

Refrigera el molde tapado 8–12 horas, preferiblemente toda la noche, para unir bien crema y bizcocho. La tarta debe estar bien fría y compacta antes de voltearla. No sustituyas esta fase por una congelación breve. Deja el mazapán en su envase cerrado y conserva la fruta pesada para decorar según su etiqueta, sin añadir más cantidades.

Destapa el molde, coloca un plato plano encima, voltea todo y retira con cuidado el molde y el film. Mide la altura de los lados, normalmente aproximadamente 5–6 cm. Extiende los 200 g completos de mazapán entre dos papeles formando una banda de aproximadamente 64 cm de largo, ajustada a esa altura y de aproximadamente 4 mm de grosor. Rodea los lados y une los extremos. Vuelve a amasar los recortes e intégralos en la banda; no uses azúcar glas adicional ni colorante.

Mezcla 100 g de azúcar glas tamizado con los 15 g completos de agua hasta obtener un glaseado espeso y liso que caiga despacio de la cuchara. Extiéndelo todo sobre la parte superior de la tarta fría, raspando las paredes del bol. Llega hasta el borde sin cubrir los lados de mazapán. No diluyas con agua adicional ni añadas clara cruda; debe verse el color natural del mazapán.

Sobre el glaseado aún blando, reparte los 20 g reservados de piel de naranja confitada y los 40 g de limón formando un dibujo sencillo o pequeños grupos. Usa dados preparados sin almíbar suelto, sin enjuagar ni volver a confitar. No añadas cerezas, frutos secos ni hojas. Refrigera aproximadamente una hora para que el glaseado se seque por fuera y la decoración se adhiera bien.

Corta la cassata fría en doce porciones pequeñas, cortando también toda la banda de mazapán. Limpia el cuchillo entre cortes y reparte los trozos comestibles del plato con las porciones. Sirve sin salsa ni nata montada adicionales. Tapa el resto y conserva en el frigorífico hasta 2 días desde el montaje. Saca la tarta solo para cortar y servir; la crema de ricotta debe seguir bien fría.