Charlotte de vainilla y frutas — tarta con corona de bizcochos

Pon un aro o el lateral de un molde desmontable de 20 cm de diámetro interior y al menos 8 cm de alto en un plato plano. Forra el interior con una tira de acetato alimentario. Pesa 400 g de fresas lavadas, sin tallos y bien secadas. Separa 250 g para el interior y 150 g para la superficie; guarda ambas porciones tapadas en el frigorífico. No añadas otras frutas ni adornos.

Calienta 50 g de agua con 20 g de azúcar en un cazo pequeño, removiendo solo hasta disolverlo por completo. Retira del fuego y deja enfriar aproximadamente 10–15 minutos; no hiervas mucho ni reduzcas hasta obtener un almíbar espeso. Todo se usará en los bizcochos. No añadas alcohol, zumo ni agua adicional. El agua que puedas usar para enfriar el recipiente queda fuera del almíbar.

Recorta un extremo de aproximadamente 20 bizcochos hasta una altura de 7 cm y colócalos bien juntos verticalmente junto al aro, con el extremo redondeado arriba. Ajusta los cuatro restantes y todos los extremos cortados en la base, rellenando huecos con trocitos. Usa los 200 g completos, incluidas las migas. Pincela aproximadamente un tercio del almíbar frío por la cara interior de la corona y el resto sobre la base. Refrigera.

Pon 8 g de gelatina en polvo en 40 g de agua fría en un cuenco pequeño. Mezcla y deja hidratar aproximadamente 10 minutos. Usa gelatina alimentaria neutra, no gelatina de sabores ni preparados que requieran otro método. No deseches el agua ni exprimas la gelatina: toda la porción hidratada irá en la crema caliente después de retirarla del fuego.

Mezcla 60 g de yemas crudas con 50 g de azúcar y 16 g de azúcar con vainilla auténtica en un bol, sin batir mucho. Calienta los 250 g de leche pesados en un cazo hasta que desprendan bastante vapor. Vierte despacio aproximadamente la mitad sobre las yemas, removiendo constantemente con varillas, y devuelve todo al resto de la leche. Las claras y las cáscaras no forman parte de los 60 g pesados.

Calienta a fuego bajo aproximadamente 5–7 minutos, moviendo constantemente la espátula por el fondo y los bordes, hasta que la crema la cubra claramente. Una línea trazada en la capa de crema de la espátula retirada debe quedar limpia. No dejes hervir ni esperes una consistencia de crema pastelera espesa. Retira del fuego, añade toda la gelatina hidratada con su agua y remueve bien hasta disolverla, sin volver a hervir.

Pasa la crema a un bol ancho y colócalo en otro recipiente mayor con agua fresca, evitando que entre agua. Remueve de vez en cuando aproximadamente 15–25 minutos. La crema debe dejar de estar caliente, pero seguir cayendo libremente de la espátula, sin hebras gelificadas. No la metas en el frigorífico para que cuaje. La corona preparada ya debe estar esperando el relleno.

Monta 300 g de nata fría hasta formar picos suaves que se doblen lentamente; no la batas hasta dejarla rígida y granulosa. Incorpora dos o tres cucharadas a la base de vainilla fría, todavía fluida. Añade después el resto de la nata en dos tandas, con movimientos suaves de espátula desde el fondo. Usa todo y empieza el montaje enseguida, antes de que la gelatina comience a cuajar la crema.

Corta los 250 g de fresas del interior en trozos pequeños. Extiende la mitad de toda la crema sobre la base de bizcochos, reparte esas fresas con el poco jugo soltado al cortarlas y cubre con la crema restante. Raspa el bol y alisa la superficie por debajo de los extremos de los bizcochos. No añadas otra capa intermedia de bizcochos ni una porción adicional de nata.

Lleva con cuidado todo el plato con el aro al frigorífico y tapa sin tocar la crema. Refrigera al menos 6 horas, preferiblemente aproximadamente 8 horas. No retires el aro antes ni intentes acelerar esta fase congelando la tarta. La crema debe estar bien cuajada; el tiempo también depende de la temperatura del frigorífico y de la gelatina utilizada. La fruta de la superficie sigue guardada en frío.

Una vez bien fría, retira el aro con cuidado y despega despacio el acetato, dejando la tarta en el mismo plato. Corta los 150 g de fresas secadas restantes en mitades o láminas y colócalas todas por encima. No añadas gelatina de cobertura, glaseado brillante, azúcar glas ni hierbas. Si la crema sigue blanda y no mantiene la forma, deja la tarta más tiempo dentro del aro en el frigorífico.

Divide la tarta con un cuchillo afilado en diez porciones, cortando también toda la base y la corona de bizcochos. Limpia la hoja entre cortes y sirve las migas comestibles con las porciones. Saca la tarta poco tiempo para servir y tapa y devuelve enseguida el resto al frigorífico. Conserva hasta 2 días desde la preparación. Los bizcochos se ablandarán gradualmente con la crema y la fruta, algo natural en este postre.