Struffoli — bolitas fritas con miel y naranja

Ralla finamente la parte coloreada de una naranja lavada y seca, evitando la parte blanca, y pesa 3 g. En un cuenco mezcla 200 g de harina de repostería tipo 450, 20 g de azúcar y 1 g de sal. Añade 100 g de huevos enteros batidos, 20 g de mantequilla blanda y toda la ralladura. Amasa unos 5–7 minutos, hasta que la masa sea homogénea; no añadas líquido.

Aplana la masa formando un disco grueso, envuélvela herméticamente o tapa el cuenco y refrigera aproximadamente 1 hora. Debe quedar firme, pero todavía moldeable con las manos. Al sacarla no añadas harina ni grasa; mientras trabajas, mantén tapadas las partes que no estés usando.

Divide la masa en ocho partes parecidas, de unos 43 g cada una. Rueda cada parte sobre un tapete de silicona limpio o papel de horno hasta formar un cordón de aproximadamente 1 cm de diámetro. Si se agrieta o se encoge, deja que se ablande un momento en las manos. No enharines la superficie y utiliza todos los extremos.

Corta los cordones en trozos de aproximadamente 1 cm de largo y redondéalos ligeramente con los dedos. Sepáralos sobre papel para que no se peguen. Saldrán aproximadamente 300–400 piezas pequeñas; no hace falta contarlas con exactitud. Es más importante que tengan tamaños parecidos para que se frían por igual. Incorpora todos los recortes a las tandas.

Vierte 800 g de aceite alto oleico en una olla estable de unos 20 cm de diámetro y al menos 3 l de capacidad; formará una capa de aproximadamente 3 cm. Calienta a fuego medio, hasta unos 170–175°C. No dejes que humee. Prepara una espumadera y un plato con papel de cocina.

Divide los trocitos preparados en cuatro tandas. Introduce una tanda cada vez con una espumadera, sin dejarlos caer desde arriba. Fríe unos 2–3 minutos, removiendo suavemente, hasta que se doren de manera uniforme. Alrededor de la masa deben aparecer burbujas vivas. Si oscurece demasiado rápido, baja el fuego; vuelve a calentar el aceite antes de la siguiente tanda.

Retira las bolitas fritas con una espumadera, dejando que el aceite escurra sobre la olla. Pásalas a papel de cocina y déjalas unos 15 minutos, hasta que dejen de estar calientes. Fríe y escurre toda la masa del mismo modo. El aceite que queda en la olla y en el papel no se sirve.

En una cazuela ancha, calienta 120 g de miel a fuego bajo durante unos 1–2 minutos, solo hasta que esté más fluida; no la hiervas mucho tiempo. Apaga el fuego, añade todos los struffoli enfriados y mezcla suavemente con una espátula hasta cubrir cada uno con una capa fina de miel. Recoge toda la miel de las paredes y del fondo sobre las bolitas; no añadas agua.

Pasa todo a un plato, recogiendo la cobertura que quede en la cazuela, y forma un montículo bajo con la espátula. Espera unos 15 minutos para que la miel se asiente. Divide en ocho raciones. Están mejor el mismo día; guárdalos tapados en un lugar fresco y seco y consúmelos en 1–2 días. La miel los ablanda poco a poco.