Florentinas — galletas finas de almendra con caramelo y chocolate

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo, y coloca la rejilla en el centro. Prepara dos bandejas metálicas planas de aproximadamente 30 × 40 cm y tres hojas de papel de hornear a su medida. Pon dos hojas en las bandejas y reserva la tercera para la última tanda. No engrases el papel. Prepara un cazo pequeño de fondo grueso, una espátula y dos cucharillas; habrá que repartir la mezcla caliente con agilidad.

Pon en el cazo los 50 g de mantequilla, 80 g de azúcar, 40 g de miel, 60 g de nata líquida y 1 g de sal. Calienta a fuego bajo, removiendo hasta fundir la mantequilla y disolver el azúcar. Cuando hierva suavemente, cuece aproximadamente 3–4 minutos, removiendo a menudo desde el fondo. Debe espesar un poco sin convertirse aún en caramelo oscuro. No pruebes la mezcla caliente ni añadas agua.

Añade los 150 g de almendras laminadas y mezcla con cuidado para cubrirlas bien. Calienta aproximadamente 1–2 minutos más a fuego bajo, removiendo sin romper las láminas. Retira el cazo del fuego. La mezcla debe quedar espesa, pegajosa y fácil de repartir con cucharilla, sin partes oscuras quemadas. No añadas harina, almendra molida, fruta ni más grasa.

Divide visualmente la mezcla del cazo en tres partes. Con la primera, coloca ocho porciones similares en la primera bandeja usando dos cucharillas. Aplana cada una hasta formar un disco de aproximadamente 6–7 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor, distribuyendo las almendras uniformemente. Deja al menos 3 cm entre discos y varios centímetros hasta los bordes del papel. La mezcla se extenderá más; no pongas toda la cantidad en una sola bandeja.

Hornea la primera bandeja aproximadamente 8–11 minutos, hasta que los discos se extiendan y estén uniformemente dorados, con un borde algo más oscuro y pequeñas burbujas de caramelo. Vigila el final de la cocción, porque los bordes finos se oscurecen rápido. No saques las galletas si el centro sigue pálido y parece una mezcla líquida. Déjalas en la bandeja aproximadamente 5 minutos; no toques el caramelo caliente con los dedos.

Reparte del mismo modo la segunda parte en ocho discos y hornéalos en la segunda bandeja. Tras aproximadamente 5 minutos, desliza el primer papel con las galletas a una rejilla y deja enfriar por completo la bandeja vacía antes de colocar el tercer papel y las ocho últimas porciones. Si la mezcla del cazo se endurece, caliéntala brevemente a fuego bajo, sin añadir líquido. Úsala toda; las tres tandas se hornean aproximadamente 25–35 minutos en total.

Deja cada tanda horneada aproximadamente 5 minutos en su bandeja y pásala después con el papel a una rejilla. Espera otros 20–30 minutos, hasta que las galletas estén completamente frías y quebradizas. Solo entonces despégalas con cuidado del papel, sosteniendo las bases finas con una espátula. Conserva todas las migas comestibles de almendra para las porciones. No iguales los bordes con cuchillo ni recortes partes de las galletas.

Pica los 120 g de chocolate negro y ponlos en un bol seco sobre un cazo con agua que desprenda un vapor suave. La base del bol no debe tocar el agua. Remueve hasta que el chocolate acabe de fundirse, retira el bol y seca su base. No hagas que hierva con fuerza ni añadas agua, nata o aceite al chocolate. Debe quedar fluido, pero sin quemar al extenderlo sobre las galletas frías.

Gira las florentinas frías con el lado liso hacia arriba y extiende una capa fina de chocolate con una cucharilla, sosteniendo la galleta sobre la mano o una espátula ancha. Cubre las bases de las veinticuatro piezas. Déjalas con el chocolate hacia arriba sobre papel seco, sin cubrir las superficies de almendra. Reserva aparte el chocolate que quede en el bol para otro uso; no lo viertas sobre las porciones terminadas.

Deja las florentinas con el chocolate hacia arriba aproximadamente 45–60 minutos en un lugar fresco, hasta que la capa deje de pegarse y permita moverlas sin riesgo. Solo cuando haya cuajado, gíralas con las almendras hacia arriba. El tiempo depende del chocolate y del calor de la cocina; no apiles las bases blandas. No añadas coberturas, fruta, azúcar glas ni más chocolate.

Divide toda la preparación en doce porciones de dos florentinas y reparte también las migas de almendra reservadas. Sirve sin salsa adicional ni decoración. Guarda en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, hasta 5 días, separando las capas con papel. La humedad ablanda el caramelo, así que no envases las galletas calientes ni las guardes junto a otros dulces húmedos. El chocolate sin usar del bol queda fuera de estas porciones.