Frankfurter Kranz — tarta con crema de mantequilla, confitura y crocante

Separa 80 g de los 500 g de leche para la crema y mezcla con 40 g de almidón, 80 g de azúcar y 16 g de azúcar avainillado. Hierve los 420 g de leche restantes en un cazo. Vierte la mezcla removiendo constantemente con varillas y cocina a fuego bajo aproximadamente un minuto desde que espese claramente y aparezcan burbujas. Pasa toda la base lisa a un bol ancho; no añadas aún la mantequilla.

Cubre la superficie con film y deja enfriar aproximadamente 60–90 minutos hasta temperatura ambiente; no unas la base caliente con mantequilla. Prepara un molde de corona de aproximadamente 22 cm de diámetro interior, tubo central de 6–7 cm, al menos 7 cm de alto y al menos 2 l de capacidad. Extiende los 8 g completos de mantequilla, también en el tubo, espolvorea 8 g de harina y sacude el exceso suelto. Precalienta el horno a 175°C, calor arriba y abajo.

Bate 180 g de mantequilla blanda con 160 g de azúcar aproximadamente 4–5 minutos hasta que aclare y quede esponjosa. Bate aparte 200 g de huevos enteros sin cáscaras y añádelos en cuatro tandas, mezclando brevemente tras cada una. Raspa las paredes del bol. Huevos, mantequilla y leche para la masa deben tener temperaturas ambiente parecidas para unirse más fácilmente.

Mezcla 200 g de harina, 50 g de almidón, 8 g de levadura y 1 g de sal. Incorpora a la masa en dos tandas, alternando con los 60 g completos de leche y mezclando brevemente a velocidad baja. Pasa toda la masa espesa al molde y alisa. Hornea algo por debajo del centro aproximadamente 40–50 minutos, hasta que esté dorada y elástica y un palillo salga seco. No abras el horno al principio de la cocción.

Deja el bizcocho en el molde aproximadamente 10 minutos, despega con cuidado los bordes, voltea sobre una rejilla y retira el molde. Enfría aproximadamente 90–120 minutos hasta que el centro esté completamente frío. No recortes las partes abombadas ni deseches migas; toda la corona se usará. Si queda algún trocito en el molde, consérvalo para completar su capa correspondiente durante el montaje.

Pica finamente los 100 g completos de avellanas sin quitarles la piel. Extiende 70 g de azúcar en una sartén seca y calienta a fuego medio-bajo hasta fundirlo y obtener un tono ámbar claro; inclina suavemente la sartén. Retira del fuego, añade con cuidado 10 g de mantequilla, luego las avellanas y mezcla rápido. El caramelo caliente quema mucho y puede espumar al añadir mantequilla.

Pasa todo el crocante caliente a papel de horno y extiende fino con espátula. Deja enfriar y endurecer por completo aproximadamente 20–30 minutos. Rómpelo, tapa con otro papel y desmenuza con rodillo en migas pequeñas, sin moler hasta formar pasta. Conserva todo, incluso el polvo fino, para cubrir la tarta. No toques ni pruebes el caramelo caliente.

Comprueba que toda la base cocida y los 250 g de mantequilla blanda tengan temperaturas ambiente parecidas; la base no debe estar caliente ni recién salida del frigorífico. Bate la mantequilla aproximadamente 5–7 minutos hasta que aclare. Añade la base cucharada a cucharada, batiendo brevemente tras cada una hasta obtener una crema lisa. Reserva 60 g para rosetas y divide el resto en tres porciones iguales: dos para el interior y una para cubrir.

Corta dos veces horizontalmente la corona completamente fría con un cuchillo largo de sierra para obtener tres aros. Retira con cuidado los dos superiores. Coloca el inferior en un plato y extiende 90 g de confitura removida dejando un margen estrecho. Reparte una de las tres porciones de crema y alisa. Ajusta todos los fragmentos conservados en su capa correspondiente; no añadas almíbar.

Coloca el aro intermedio, extiende los 90 g restantes de confitura y la segunda porción igual de crema. Tapa con el aro superior y presiona ligeramente, conservando el agujero central. Cubre con la tercera porción toda la superficie superior, el lateral exterior y la pared interior del agujero. Raspa las paredes del bol y alisa con espátula. Los 60 g separados para rosetas siguen reservados; no añadas mantequilla ni nata adicionales.

Sobre un plato ancho, cubre toda la tarta untada de crema con crocante frío, incluido el interior del agujero. Recoge las migas caídas y presiónalas de nuevo suavemente para usarlo todo. Pasa los 60 g de crema reservados a una manga y forma doce rosetas pequeñas arriba. No añadas fruta ni otros adornos. Refrigera al menos 4 horas, preferiblemente 4–6 horas, para que la crema se afirme.

Saca la tarta del frigorífico aproximadamente 15–20 minutos antes de servir para que la crema se ablande un poco manteniendo su forma. Divide en doce porciones cortando desde el borde exterior hacia el agujero y limpiando el cuchillo entre cortes. Reparte las migas comestibles con las porciones. Tapa el resto y conserva en el frigorífico hasta 3 días desde el montaje; el crocante puede ablandarse con la humedad de la crema.