Crema catalana con cítricos, canela y caramelo crujiente

Prepara cuatro moldes individuales poco profundos de cerámica resistente al calor, de 200 ml cada uno y unos 10–11 cm de diámetro, y un soplete de cocina. Reserva 50 ml de leche fría y vierte los 450 ml restantes en un cazo de fondo grueso. Lava los cítricos y saca con un pelador tiras anchas de piel de la mitad del limón y de la mitad de la naranja, sin la capa blanca amarga; añádelas al cazo junto con la rama de canela. Calienta a fuego medio unos 5 minutos, hasta que la leche esté caliente y empiece a desprender vapor, y después retira del fuego, tapa y deja reposar unos 10 minutos.

Disuelve el almidón de maíz en los 50 ml de leche fría reservados. Mezcla las yemas con 50 g de azúcar en un cuenco y después incorpora la leche con almidón hasta obtener una mezcla lisa. Pasa la leche infusionada por un colador y retira las pieles y la canela. Añade la leche caliente a las yemas en varias tandas, removiendo sin parar con unas varillas para calentarlas gradualmente sin formar grumos.

Vuelve a verter la mezcla en el cazo y calienta a fuego bajo o medio-bajo unos 5–7 minutos, removiendo constantemente con las varillas, también por el fondo y los lados. Cuando la crema haya espesado claramente y aparezcan las primeras burbujas aisladas, cuece aproximadamente 1 minuto más a fuego bajo, sin dejar que hierva con fuerza. Retira del fuego; la crema debe quedar homogénea y caer de las varillas formando una cinta ancha y espesa.

Reparte la crema caliente por igual entre los cuatro moldes y alisa la superficie, dejando algo de espacio bajo el borde. Cubre la crema con film transparente en contacto con la superficie para reducir la formación de una película. Deja que se temple unos 30 minutos y después refrigera al menos 3 horas, hasta que la crema esté completamente fría y haya espesado.

Justo antes de servir, saca los moldes del frigorífico y retira el film. Si hay gotas de humedad en la superficie, sécalas suavemente con papel de cocina. Reparte los 30 g de azúcar restantes por igual entre las cuatro raciones, formando una capa fina y uniforme sobre toda la superficie de la crema, sin montones gruesos.

Coloca los moldes sobre una superficie resistente al calor y carameliza el azúcar uno a uno con el soplete de cocina, moviendo la llama con pequeños movimientos continuos. No la mantengas mucho tiempo en el mismo punto, para no quemar el azúcar y limitar el calentamiento de la crema. Aplica el soplete a cada ración aproximadamente 1 minuto, hasta que el azúcar se funda en una capa fina de color ámbar dorado, sin manchas negras.

Espera unos 2 minutos a que el caramelo se enfríe y endurezca. Sirve enseguida un molde por ración, con la fina costra sobre la crema fría. Rompe el caramelo con una cucharilla al comer; no vuelvas a meter el postre terminado en el frigorífico, porque la humedad ablanda la capa de azúcar.