Crème caramel — flan de vainilla con caramelo líquido

Precalienta el horno a 150°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Prepara 6 moldes lisos de porcelana apta para horno de 180–200 ml cada uno, con paredes rectas o ligeramente ensanchadas hacia arriba, y un recipiente metálico mayor de borde alto. Los moldes deben estar secos y a temperatura ambiente. No los engrases. Colócalos cerca del cazo para repartir el caramelo caliente con agilidad.

Mezcla 90 g de azúcar y 30 g de agua en un cazo pequeño de fondo grueso y claro. Calienta suavemente, removiendo solo para humedecer y disolver el azúcar. Cuando hierva, no remuevas más con la cuchara; mueve el cazo con cuidado si hace falta. Cuece hasta obtener un color ámbar uniforme, sin humo oscuro. Retira enseguida del fuego porque el caramelo seguirá oscureciéndose. No lo toques ni lo pruebes caliente; no añadas más agua.

Reparte rápidamente el caramelo líquido entre los 6 moldes, inclinando cada uno con cuidado para cubrir el fondo con una capa fina. Sujeta la porcelana caliente con una manopla seca. Usa todo el caramelo fluido del cazo, sin reservar una porción aparte para decorar. Deja los moldes unos minutos; el caramelo se endurecerá y puede agrietarse. Es normal: después se disolverá con la humedad de la crema.

Vierte 500 g de leche en un cazo limpio y añade 70 g de azúcar y 8 g de azúcar con vainilla auténtica. Calienta removiendo hasta que se disuelva el azúcar, la leche desprenda vapor claramente y aparezcan pequeñas burbujas en el borde. No dejes que hierva con fuerza ni la cuezas mucho tiempo. Retira el cazo del fuego. Toda la leche y la vainilla se incorporarán a la crema.

En un bol bate suavemente 150 g de huevos enteros y 40 g de yemas adicionales, solo para unirlos, sin montar espuma. Vierte en hilo fino aproximadamente un tercio de la leche caliente, removiendo suavemente y sin parar con las varillas. Añade después el resto de la leche poco a poco y recoge todo el contenido del cazo. No eches la leche caliente de golpe sobre huevos sin remover ni airees la mezcla.

Deja reposar la mezcla aproximadamente 5 minutos para que bajen las burbujas grandes. Pásala a una jarra y repártela lo más uniformemente posible sobre el caramelo endurecido, aprovechando todo el contenido del bol. Deja espacio hasta el borde de los moldes. No retires parte de la crema al colarla ni añadas agua para diluirla. Puedes pinchar las burbujas aisladas de la superficie con la punta de una cucharita.

Coloca los moldes llenos en el recipiente metálico y mételo a media altura del horno. Vierte con cuidado agua caliente alrededor hasta aproximadamente la mitad de la altura de los moldes, normalmente 1–1½ l según el recipiente. El agua no debe entrar en la crema. Cubre el recipiente con papel de aluminio formando una tienda holgada, sin tocar la mezcla ni cerrarlo herméticamente. El agua del baño no se sirve ni se añade al postre.

Hornea aproximadamente 40–50 minutos. Los bordes deben estar cuajados y el centro temblar ligeramente en conjunto al mover suavemente el molde, sin una capa líquida que forme ondas. La crema no debe subir visiblemente, burbujear ni dorarse mucho. Retira el aluminio con cuidado, alejando la cara del vapor. Saca los moldes del baño con pinzas de agarre firme o manoplas secas; no traslades todo el recipiente lleno de agua caliente.

Deja los moldes sobre una rejilla aproximadamente 30–45 minutos, hasta que dejen de estar calientes. No los dejes varias horas sobre la encimera. Tapa cada uno por separado y refrigera al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche. Durante ese tiempo la crema se estabiliza y el caramelo absorbe humedad hasta volverse líquido. No desmoldes el postre caliente ni acortes el enfriado congelándolo.

Pasa un cuchillo fino junto a la pared interior de cada molde frío. Pon un plato encima, sujeta ambos recipientes y da la vuelta con un movimiento firme. Espera un momento a que la crema se deslice y levanta el molde verticalmente. Si no sale, calienta el fondo durante 10–15 segundos en agua templada, no hirviendo, sécalo y repite. Vierte en el plato todo el caramelo líquido del molde, sin añadir agua a la salsa.

Un molde con toda su salsa corresponde a una de las 6 porciones. Sirve frío, sin nata montada, fruta o caramelo adicionales. Conserva las cremas restantes tapadas en sus moldes en la nevera hasta 2 días desde su preparación y dales la vuelta solo antes de servir. Deja enfriar el agua del baño maría y deséchala; no la uses como parte del postre.