Flødeboller — bocados daneses de merengue sobre oblea con cobertura de chocolate

Corta 16 discos de 5 cm de diámetro de la oblea seca, presionando con cuidado con un cortador afilado. Reserva los recortes para otro postre; aquí solo se sirven los discos. Colócalos sobre papel de horno. Prepara un bol limpio y seco, una batidora, un cazo pequeño, un termómetro de azúcar, una manga con boquilla redonda de 1½–2 cm y una rejilla sobre una bandeja forrada con papel. Pesa por separado las dos cantidades de azúcar. Las claras deben estar pasteurizadas y ser aptas para montar.

Mezcla en un cazo pequeño 150 g de azúcar, el jarabe de glucosa y 60 g de agua. Calienta suavemente y remueve solo hasta disolver el azúcar. Después sube el fuego y hierve sin remover con la cuchara. La punta del termómetro debe quedar sumergida en el almíbar sin apoyarse en el fondo. Cuando empiece a hervir, prepara al mismo tiempo el merengue del paso siguiente. La temperatura objetivo es 117°C, sin que tome color de caramelo.

Mientras se cuece el almíbar, bate las claras hasta que la espuma fina empiece a formar picos suaves. Añade poco a poco 20 g de azúcar y el azúcar de vainilla, y bate hasta obtener una espuma brillante que mantenga la forma y siga siendo elástica. No la batas hasta secarla. Vigila también el almíbar; si se acerca a 117°C, baja el fuego para no sobrepasar la temperatura antes de tener listas las claras. Si usas una batidora de mano, estabiliza el bol sobre un paño húmedo.

Cuando el almíbar llegue a 117°C, retira el cazo. Batiendo a velocidad media, viértelo en un hilo fino entre las varillas y la pared del bol, sin echarlo sobre las varillas en movimiento. No rasques los posibles cristales duros de las paredes del cazo. Aumenta la velocidad y bate aproximadamente 8–10 minutos, hasta que la mezcla esté espesa, elástica y casi fría, y el bol deje de estar caliente. El pico debe mantener la forma. No añadas agua. Ten cuidado con el almíbar caliente y pegajoso.

Pasa todo el merengue a la manga, raspando el bol. Repártelo de la forma más uniforme posible entre las 16 obleas. Mantén la boquilla vertical justo sobre la base y forma montículos estables de aproximadamente 3½–4 cm de altura y algo más estrechos que la oblea. Reduce la presión antes de levantar la manga para no dejar una punta larga y fina. Usa todo el merengue; no añadas una segunda oblea ni una porción adicional para decorar.

Deja los dulces aproximadamente 1 hora a temperatura ambiente fresca, sin cubrirlos con nada que toque la parte superior. La superficie debe secarse ligeramente y los montículos no deben desparramarse. No los metas ahora en el congelador ni cubras el merengue todavía caliente. Antes de añadir el chocolate, pasa cada oblea con cuidado a la rejilla sobre la bandeja forrada con papel, dejando espacio para que escurra la cobertura.

Pica todo el chocolate. Pesa 230 g en un bol seco y reserva 120 g bien picados para la siembra. Coloca el bol sobre agua que desprenda vapor suavemente, sin que el fondo toque el agua. Funde los primeros 230 g removiendo hasta alcanzar 45–50°C. No dejes que hierva el agua ni que entre vapor o alguna gota en el chocolate. Retira el bol y seca su base. No añadas aceite, mantequilla, nata ni agua.

Añade los 120 g de chocolate reservados y remueve fuera del baño maría hasta que todo se funda y se enfríe a 27–28°C. Después calienta muy brevemente sobre el agua, removiendo, hasta 31–32°C. El chocolate debe caer libremente de la cuchara. Una fina pincelada sobre papel debe endurecerse en pocos minutos en una habitación fresca, sin vetas húmedas. Mientras cubres los dulces, mantén 31–32°C con calentamientos breves y suaves; no lo diluyas con otros ingredientes ni lo sobrecalientes.

Vierte chocolate sobre cada montículo desde la punta, dejando que baje por todos los lados hasta el borde de la oblea. Una cucharita ayuda a cerrar los huecos. No sumerjas ni des la vuelta a las bases delicadas. Puedes recoger el chocolate limpio que caiga sobre el papel, devolverlo al bol, calentarlo suavemente y usarlo para los siguientes dulces. Usa lo necesario para que cada uno tenga una cobertura cerrada; no viertas toda la reserva sobrante sobre los ya terminados.

Deja los dulces aproximadamente 20–30 minutos en un lugar fresco, preferiblemente a unos 18–20°C, hasta que el chocolate esté duro y deje de manchar al tocarlo suavemente. Si la cocina está caliente, mete la bandeja 10–15 minutos en la nevera. Una vez cuajada la cobertura, traslada los dulces con una espátula, cortando con cuidado los posibles hilos de chocolate junto a la rejilla. No tires de las puntas para despegarlos ni añadas adornos espolvoreados.

Pasa el chocolate sobrante del bol y del papel a un recipiente aparte, enfríalo y guárdalo en la nevera para otra elaboración. No lo sirvas como parte de estos 16 dulces. El chocolate necesario para cubrirlos cómodamente no queda entero sobre el merengue; la cantidad exacta depende del grosor de la cobertura y de lo que escurra. Usa también los recortes de oblea por separado, sin añadirlos a las porciones.

Un dulce corresponde a una de las 16 porciones. Sirve sin nata, frutas u obleas adicionales. Están mejor el día de su preparación; consérvalos en un recipiente cerrado en la nevera hasta 2 días. Al sacarlos, deja que reposen unos minutos antes de comer. La oblea puede ablandarse con el tiempo por la humedad del merengue y la superficie del chocolate perder algo de brillo. Conserva las claras no utilizadas del envase según sus instrucciones.