Cruasanes caseros de hojaldre fermentado con amapola blanca y frutos secos

Pon la amapola en una olla y añade 600 g de agua destinada a la cocción, aparte del agua para el glaseado. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente con la olla tapada durante aproximadamente 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Mientras tanto, saca los 30 g de mantequilla para la masa y los 20 g para el relleno para que se ablanden. Deja los 100 g restantes para el hojaldrado en la nevera.

Escurre la amapola en un colador de malla fina forrado con gasa, conservando las semillas y tirando el agua. Deja escurrir y enfriar durante aproximadamente 30 minutos, exprímela bien y pásala dos o tres veces por una picadora con disco fino. Divide los huevos batidos en porciones de 50 g, 35 g y 15 g; tapa las dos porciones reservadas y mételas en la nevera. Mezcla la amapola con los 20 g de mantequilla blanda, los 70 g de azúcar, las almendras, las pasas picadas y la piel confitada picada y todas las migas de los bizcochos. Añade los 35 g de huevos al relleno frío. Tápalo y guárdalo en la nevera hasta formar los cruasanes.

Reserva 10 g de harina para todos los estirados. Calienta ligeramente la leche pesada hasta que esté tibia. Disuelve en ella la levadura y los 40 g de azúcar. Mézclala con los 290 g de harina restantes, la sal, los 50 g de huevos reservados y los 30 g de mantequilla blanda. Amasa aproximadamente 5 minutos hasta obtener una masa uniforme. Aplánala en un rectángulo, tápala y métela en la nevera durante una hora.

Espolvoreando muy poca harina de la reservada, estira la masa fría hasta formar un rectángulo de aproximadamente 30 × 20 cm. Ralla los 100 g de mantequilla fría con un rallador de agujeros gruesos y repártelos sobre dos tercios de la superficie, dejando un borde estrecho libre. Dobla la parte sin mantequilla hacia el centro y cúbrela después con la otra parte con mantequilla, como una carta. Presiona los bordes suavemente, tapa y refrigera durante 30 minutos.

Gira la masa un cuarto de vuelta, estírala de nuevo hasta formar un rectángulo parecido y dóblala en tres. Tras este segundo pliegue, refrigérala tapada durante 30 minutos. Haz un tercer estirado y pliegue del mismo modo y mete después la masa tapada en la nevera durante al menos 4 horas. Para los sucesivos estirados utiliza únicamente los 10 g de harina reservados.

Estira la masa refrigerada hasta formar un rectángulo de aproximadamente 45 × 30 cm y aproximadamente 5 mm de grosor. Si está demasiado dura, deja que se ablande unos minutos en la encimera. Usa el resto de la harina medida, recogiéndola de la encimera mientras estiras. Divide el rectángulo en cuatro rectángulos más pequeños de aproximadamente 22,5 × 15 cm y corta cada uno en diagonal para obtener ocho triángulos. Conserva toda la masa, sin recortar ni tirar los bordes.

Saca el relleno de la nevera y divídelo en ocho porciones. Extiende una sobre cada triángulo, dejando un margen estrecho libre. Pon una capa más gruesa junto al lado de aproximadamente 15 cm y más fina hacia el vértice opuesto. Recoge todo el relleno del bol y úsalo en los cruasanes.

Empieza a enrollar desde el lado de aproximadamente 15 cm hacia el vértice opuesto. Después de la primera vuelta, haz un corte de aproximadamente 1–2 cm en el centro de la base enrollada. Separa ligeramente las partes cortadas hacia los lados y sigue enrollando. Lleva los extremos hacia dentro para dar al cruasán forma de media luna. Coloca cuatro cruasanes en cada una de las dos bandejas forradas con papel, dejando espacio entre ellos.

Tapa los cruasanes sin apretar y déjalos aproximadamente una hora, hasta que aumenten claramente de volumen y estén más ligeros. Hacia el final, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Pinta la superficie de todos los cruasanes con los 15 g de huevos batidos reservados, repartiendo toda la cantidad entre las ocho piezas. Mete la segunda bandeja en la nevera mientras se hornea la primera.

Hornea la primera bandeja a media altura durante aproximadamente 25–30 minutos, hasta que los cruasanes hayan subido y estén dorados de manera uniforme. Hornea después la segunda tanda del mismo modo. Pasa con cuidado los cruasanes hechos a una rejilla. Después de hornear la última tanda, déjalos templar aproximadamente 30 minutos antes de glasearlos.

Tamiza todo el azúcar glas en un cuenco pequeño. Añade los 20 g de agua caliente pesada y mezcla con el dorso de una cuchara hasta obtener un glaseado liso. Extiéndelo en una capa fina sobre los cruasanes templados, utilizando toda la cantidad preparada.

Espera aproximadamente 15 minutos para que el glaseado cuaje. Sirve los cruasanes como ocho porciones; están mejor el día del horneado. Guarda los cruasanes sobrantes completamente fríos en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelos en un plazo de dos días.