Cruasanes caseros de mantequilla

Mezcla en un bol grande los 500 g de harina, 50 g de azúcar, 10 g de sal y 7 g de levadura instantánea. Añade los 300 ml de leche fría y los 50 g de mantequilla blanda, y amasa a mano unos 10 minutos hasta obtener una masa uniforme y elástica; no tiene que ser tan extensible como una masa de pan. Cubre el bol y deja reposar a temperatura ambiente unos 45 minutos para que la masa aumente ligeramente de volumen; no esperes a que duplique su tamaño. Mientras tanto, prepara la mantequilla para laminar como se indica en el siguiente paso.

Coloca los 250 g de mantequilla fría entre dos hojas de papel de horno y aplástala con golpes suaves del rodillo hasta formar un cuadrado de unos 20 × 20 cm, de grosor uniforme. Si está demasiado dura y se rompe, déjala unos minutos sobre la encimera y vuelve a igualarla suavemente. Envuélvela en el papel y refrigera toda la noche junto con la masa; durante el laminado, la mantequilla debe estar fría pero poder doblarse ligeramente sin desmigarse.

Después del reposo, aplana suavemente la masa formando un rectángulo de unos 20 × 30 cm, envuelve bien con film alimentario y refrigera aproximadamente 12 horas. Al día siguiente, saca la mantequilla unos 5–10 minutos antes de usarla, manteniendo la masa fría. La mantequilla debe ceder bajo una presión ligera, sin estar blanda ni brillante; la masa y la mantequilla deben ofrecer una resistencia similar al rodillo.

Espolvorea ligeramente la encimera y el rodillo con parte de los 30 g de harina reservados; utiliza esta reserva con moderación en todos los estirados siguientes y retira el exceso suelto con un pincel seco. Estira la masa fría formando un rectángulo de unos 22 × 42 cm y coloca el cuadrado de mantequilla en el centro, dejando bordes libres a los lados. Dobla los dos extremos cortos de la masa sobre la mantequilla, de modo que se solapen ligeramente en el centro, y sella suavemente la unión y los bordes laterales. Obtendrás un paquete cerrado, casi cuadrado, con la mantequilla completamente cubierta de masa; no presiones hasta hacer que la mantequilla atraviese la superficie.

Estira el paquete con movimientos suaves desde el centro hacia los extremos hasta formar un rectángulo de unos 22 × 60 cm, con la longitud orientada hacia delante. Dobla el tercio inferior hacia el centro y el tercio superior sobre este, como una carta; obtendrás un paquete de unos 22 × 20 cm. Envuelve y refrigera unos 30 minutos. Si la mantequilla se ablanda o empieza a salir por la masa al estirarla, para y refrigera el paquete unos 15 minutos antes de continuar; si se rompe porque está muy dura, espera unos minutos en la encimera y estira con más suavidad.

Tras enfriar, gira el paquete un cuarto de vuelta para que el borde cerrado del pliegue quede a la derecha y vuelve a estirar desde el centro hasta formar un rectángulo de unos 22 × 60 cm. Dobla en tres igual que antes, envuelve y refrigera unos 30 minutos. Haz otro estirado y pliegue igual, empezando de nuevo con un cuarto de vuelta y el borde doblado a la derecha, y refrigera otros 30 minutos. En total haces tres pliegues en tres, sin contar el cierre inicial de la mantequilla dentro de la masa.

Corta el paquete frío en dos partes iguales con un cuchillo afilado, sin amasar, y deja una envuelta en la nevera. Estira la otra sobre la encimera ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 28 × 36 cm y unos 5 mm de grosor, igualando la forma con el rodillo sin recortar los bordes. Pásalo a papel de horno sobre una bandeja, cubre y refrigera; después estira la segunda parte del mismo modo. Ambos rectángulos deben reposar en la nevera, el último unos 45 minutos, para que la mantequilla vuelva a endurecerse y la masa se encoja menos al cortarla.

Trabaja con un rectángulo frío cada vez: divide el lado de 36 cm en tres partes iguales para obtener rectángulos de unos 12 × 28 cm y corta cada uno en diagonal formando dos triángulos. Al principio son triángulos rectángulos; sujeta la base ancha de unos 12 cm y desplaza y estira suavemente la punta hacia el centro de la base para que la forma sea más isósceles, sin comprimir las capas. Enrolla sin apretar desde la base hacia la punta, separando ligeramente los extremos de la base, y coloca con la unión y la punta debajo en dos bandejas grandes forradas con papel, seis unidades por bandeja y varios centímetros de separación. Forma igual la segunda porción; utilizas los rectángulos completos sin reservar recortes, obteniendo doce cruasanes.

Cubre las bandejas con film sin apretar y sin que toque la masa; deja fermentar aproximadamente 2–3 horas en un lugar tranquilo, a una temperatura ambiente de unos 21–24°C. Los cruasanes deben aumentar claramente de volumen, mostrar espacios entre las capas y temblar ligeramente al mover la bandeja con suavidad. No los pongas en un horno caliente ni junto a un radiador, porque la mantequilla puede salirse antes del horneado. Al final de la fermentación, unos 20 minutos antes de hornear, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo.

Cuando los cruasanes de ambas bandejas hayan fermentado, cubre la segunda y métela en la nevera mientras se hornea la primera para limitar la fermentación posterior. Bate el huevo con un tenedor y pincela una capa fina sobre los primeros seis cruasanes, evitando los bordes cortados y expuestos de las capas para no pegarlos. Cubre y refrigera el huevo batido restante para pincelar la segunda bandeja justo antes de hornearla.

Hornea la primera bandeja a media altura durante 10 minutos a 200°C; después baja a 180°C y hornea otros 15–20 minutos. Los cruasanes deben quedar bien dorados, con capas secas claramente visibles en los lados y la base dorada; una superficie pálida y unos lados blandos requieren más horneado. Saca la primera bandeja, vuelve a ajustar el horno a 200°C y espera unos 5 minutos hasta que recupere la temperatura. Saca la segunda bandeja de la nevera, pincela la superficie de los cruasanes con el huevo restante y hornea igual: 10 minutos a 200°C y 15–20 minutos a 180°C; las dos bandejas necesitan en total aproximadamente una hora de horneado, con un breve recalentamiento entre ellas.

Pasa los cruasanes horneados a una rejilla sin cubrirlos para que el vapor no ablande la corteza. La última bandeja necesita unos 30 minutos para templarse, mientras que la primera se enfría durante el horneado de la segunda. Reparte en doce porciones de una unidad y sirve enteros o cortados cuando el interior deje de estar caliente.