Donauwelle con guindas, crema de vainilla y cobertura de chocolate

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno la base y las paredes de un molde metálico rectangular de 24 × 30 cm interiores y al menos 6 cm de altura, sin grasa adicional. Escurre las guindas en un colador durante aproximadamente 10 minutos, elimina el almíbar y pesa 500 g de fruta; comprueba que no queden huesos. Prepara dos cuencos para dividir la masa. Divide la mantequilla en dos porciones de 200 g cada una: ambas deben estar blandas, pero no derretidas; los huevos y los 60 ml de leche del bizcocho también deben estar a temperatura ambiente.

Bate 200 g de mantequilla blanda con 180 g de azúcar durante aproximadamente 5 minutos, hasta que la mezcla esté claramente más pálida y esponjosa. Añade los 4 huevos de uno en uno, batiendo brevemente después de cada uno para incorporarlo. Tamiza juntos 250 g de harina y 8 g de levadura química, añádelos a la mezcla y bate a velocidad baja solo hasta que desaparezca la harina seca. No prolongues el batido después de añadirla.

Divide la masa clara en dos porciones iguales en cuencos separados. Añade 30 ml de leche a una, mezcla brevemente y extiéndela en la base del molde. Añade a la otra 20 g de cacao tamizado y los 30 ml de leche restantes para el bizcocho, mezcla brevemente y repártela en pequeñas porciones sobre la base clara; alisa con cuidado. Distribuye los 500 g de guindas escurridas sobre la capa de cacao y presiónalas ligeramente, sin llevarlas hasta el fondo. Mantén la masa clara y la oscura en capas separadas; no las mezcles con un tenedor para hacer un efecto marmolado.

Hornea a media altura durante aproximadamente 40–45 minutos. La superficie debe estar elástica y una brocheta introducida entre las guindas debe salir sin masa cruda húmeda; si sale húmeda, hornea aproximadamente 5 minutos más. Al sacarlo, coloca el molde sobre una rejilla y deja enfriar aproximadamente 90 minutos, hasta que el bizcocho esté completamente frío. Durante el horneado, prepara la crema de vainilla según el siguiente paso para que el bizcocho y la crema se enfríen a la vez.

De los 500 ml de leche destinados a la crema de vainilla cocida, separa 100 ml y mézclalos con 40 g de almidón hasta que no queden grumos. En un cazo de aproximadamente 1,5 l, lleva a ebullición los 400 ml de leche restantes con 80 g de azúcar y 5 ml de extracto de vainilla. Vierte la mezcla de almidón, removida de nuevo, mientras bates enérgicamente con unas varillas; cuando espese y aparezcan burbujas, cocina 2 minutos más a fuego bajo, removiendo constantemente el fondo. Pasa toda la crema a un recipiente ancho en una capa de aproximadamente 2–3 cm, cubre su superficie con film destinado al contacto con alimentos calientes, colocándolo directamente sobre la crema y deja enfriar aproximadamente 90 minutos. Debe estar completamente fría, pero no helada, a una temperatura similar a los 200 g de mantequilla blanda para la crema final; realiza este paso durante el horneado y enfría la crema al mismo tiempo que el bizcocho.

Comprueba al tacto que la crema de vainilla y la mantequilla blanda no tengan una diferencia clara de temperatura; no añadas crema de vainilla templada a la mantequilla. Bate los 200 g de mantequilla blanda restantes con una batidora durante aproximadamente 5 minutos hasta que esté esponjosa. Añade toda la crema de vainilla fría de cucharada en cucharada, a velocidad media, incorporando cada porción antes de la siguiente. La crema terminada debe quedar lisa, uniforme y fácil de extender, sin grumos de mantequilla o líquido separado.

Extiende toda la crema en una capa uniforme sobre el bizcocho completamente frío dentro del molde, llegando hasta las esquinas. Refrigera inmediatamente durante 1 hora para que la crema se afirme antes de añadir la cobertura. Hacia el final de este tiempo, prepara la cobertura y empieza a enfriarla según el siguiente paso.

Pica 150 g de chocolate y ponlo en un cuenco. Calienta 100 ml de nata en un cazo pequeño hasta que aparezcan burbujitas en los bordes, viértela sobre el chocolate, espera 2 minutos y mezcla hasta que quede liso. Deja reposar aproximadamente 25–30 minutos, removiendo unas cuantas veces, hasta que la cobertura esté fría al tacto, pero todavía caiga fluidamente de la cuchara. Empieza la preparación aproximadamente 40 minutos antes de que termine la hora de refrigeración de la crema, para que la cobertura se enfríe en paralelo; no la extiendas caliente o templada.

Saca el molde del frigorífico después de una hora completa de refrigeración de la crema. Extiende toda la cobertura fría y aún fluida en una capa uniforme sobre la crema, usando una espátula con una presión ligera. No mezcles el chocolate con la crema clara ni añadas líquidos a la cobertura. Devuelve inmediatamente el molde al frigorífico.

Refrigera el pastel al menos 2 horas más, hasta que la cobertura cuaje y la crema mantenga una capa uniforme al cortarlo. Divide el lado corto en tres y el largo en cuatro para obtener 12 trozos de aproximadamente 8 × 7,5 cm. Corta con un cuchillo afilado, limpiándolo entre cortes, y sirve. Guarda inmediatamente las porciones restantes en el frigorífico.