Eccles cakes – pasteles ingleses con pasas de Corinto

Pica finamente la piel de naranja confitada. Derrite suavemente 25 g de mantequilla en un cazo pequeño y retíralo del fuego. Añade todo el azúcar moreno, las pasas de Corinto, la piel de naranja, la canela y la nuez moscada. Mezcla y deja enfriar por completo mientras preparas la masa y esta pasa su primer reposo en frío. No remojes la fruta ni añadas líquido.

Pesa 225 g de harina en un bol y reserva los 25 g restantes para estirar la masa. Añade la sal y 175 g de mantequilla fría cortada en dados pequeños. Mezcla brevemente para recubrir la mantequilla con harina. Vierte 120 g de agua fría y une rápidamente con una espátula o con la mano hasta formar una masa irregular y compacta. Deja trozos visibles de mantequilla; no los deshagas hasta obtener migas finas ni amases mucho tiempo. Aplana la masa, envuélvela y enfríala en el frigorífico durante 30 minutos.

Enharina la encimera con una pequeña parte de la harina reservada. Estira la masa fría en un rectángulo de aproximadamente 30 × 20 cm. Dobla el tercio inferior hacia el centro y el superior encima, como una carta. Gira la masa plegada un cuarto de vuelta, envuélvela y métela en el frigorífico durante 20 minutos. Repite el estirado, el plegado y el enfriado otras dos veces: realiza en total tres pliegues y tres reposos de 20 minutos. La mantequilla debe permanecer fría y las capas bien definidas.

Después del último reposo en frío, divide la masa en ocho trozos iguales. Estira cada uno formando un círculo de aproximadamente 14 cm de diámetro y 3–4 mm de grosor, utilizando el resto de los 25 g de harina reservados. No añadas más harina. No hace falta recortar círculos perfectos; si quedan recortes, apílalos y vuelve a incorporarlos a la porción con el rodillo, en lugar de tirarlos o amasarlos de nuevo. Mantén en el frigorífico las porciones que esperen su turno.

Comprueba que el relleno esté frío y mézclalo de nuevo. Reparte todo el contenido del cazo entre los ocho círculos, aproximadamente 43 g en cada uno. Pon el relleno en el centro dejando un borde libre alrededor. Recoge también la mantequilla y el azúcar del fondo para distribuirlos uniformemente entre los pasteles.

Pesa los 5 g de agua restantes en un recipiente pequeño. Con un pincel o el dedo, extiende una capa fina sobre los bordes libres de los ocho círculos. Usa esta porción para sellarlos, sin añadir más agua. La parte superior del relleno central debe quedar seca para facilitar la unión de los bordes.

Levanta los bordes de cada círculo sobre el relleno, juntándolos como una bolsita. Pellizca bien la unión para que la fruta quede completamente encerrada. Da la vuelta al pastel, dejando el cierre debajo. Repite con las demás porciones, sin añadir harina ni más relleno del que has preparado.

Forra con papel dos bandejas de aproximadamente 40 × 30 cm. Pon cuatro pasteles en cada una con el cierre hacia abajo, dejando espacio entre ellos. Aplánalos suavemente con la palma o el rodillo hasta formar discos de aproximadamente 10 cm de diámetro y aproximadamente 1 cm de grosor; no rompas la envoltura. Mete ambas bandejas en el frigorífico durante 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 210°C, con calor arriba y abajo.

Pesa 30 g de clara y bátela ligeramente con un tenedor, solo hasta que espume. Extiende toda esta porción en una capa fina sobre los ocho pasteles y espolvorea uniformemente los 25 g de azúcar blanco. Con un cuchillo afilado, haz en cada uno tres cortes cortos que atraviesen la parte superior para que salga el vapor durante el horneado. Deja la segunda bandeja preparada en el frigorífico hasta que llegue su turno.

Hornea la primera bandeja a media altura durante 25–30 minutos, hasta que los pasteles crezcan, se doren bien y queden crujientes. Sácalos y hornea la segunda bandeja del mismo modo, todavía a 210°C. Pasa la primera tanda a una rejilla para que se enfríe mientras se hornea la segunda. Al sacar la última tanda, pásala también a una rejilla y espera al menos 30 minutos antes de servirlos todos: el relleno de fruta permanece caliente mucho tiempo. No cubras los pasteles mientras se enfrían, para que conserven su textura crujiente.