Esterházy — tarta de nueces con crema y telaraña de chocolate

Mezcla las yemas con los 60 g de azúcar, el azúcar con vainilla, el almidón y 50 g de leche fría. Calienta los 250 g de leche restantes hasta que desprendan vapor claramente. Viértelos despacio sobre las yemas, removiendo continuamente con varillas, y devuelve todo al cazo. Cuece a fuego medio, removiendo también el fondo. Cuando la crema espese y aparezcan burbujas grandes, baja el fuego y cuece aproximadamente 1 minuto más, sin dejar de remover. La base debe quedar lisa y espesa como una crema pastelera, sin almidón crudo.

Pasa la base a un recipiente poco profundo, cubre con film en contacto y deja reposar aproximadamente 20 minutos. Después refrigera aproximadamente una hora, hasta que se enfríe por completo. Antes de batir, saca la base durante 30–45 minutos para que no esté helada; la mantequilla blanda y la base deben estar a una temperatura similar. La mantequilla debe ceder al presionarla con un dedo, sin estar líquida. Mientras se enfría la base, prepara y hornea los discos.

Dibuja en el reverso de seis hojas de papel de horno un círculo de 20 cm de diámetro en cada una. Prepara dos bandejas y precalienta el horno a 160°C con ventilador. Divide los ingredientes de los discos en tres conjuntos, cada uno con 80 g de claras, 80 g de azúcar, 80 g de nueces molidas y 8 g de harina. Mezcla las nueces y la harina de cada conjunto. Montarás las claras por separado para cada pareja de discos justo antes de hornearlos, para que no esperen durante las tres tandas.

En un cuenco limpio y seco, bate los primeros 80 g de claras hasta formar una espuma ligera. Añade los primeros 80 g de azúcar cucharada a cucharada, batiendo hasta obtener un merengue firme y brillante sin cristales perceptibles. Incorpora suavemente con una espátula la primera mezcla de 80 g de nueces y 8 g de harina. Llega al fondo del cuenco y mezcla con movimientos envolventes, sin remover enérgicamente. Divide en dos porciones iguales de aproximadamente 124 g. Extiende cada una en un disco fino y uniforme sobre una hoja de papel, justo hasta el contorno.

Introduce las dos bandejas en dos alturas del horno. Hornea a 160°C con ventilador durante aproximadamente 18–22 minutos; tras aproximadamente 12 minutos, intercambia rápidamente las bandejas de altura. Los discos deben quedar uniformemente marrón claro, con superficie seca y bordes cocidos. Desliza los papeles fuera de las bandejas y deja enfriar por completo sobre rejillas. Lava y seca el cuenco, enfría las bandejas y prepara del mismo modo la segunda y tercera tanda, cada una justo antes de hornearla. Hornea seis discos en total; no montes por adelantado las siguientes claras.

Vuelca los discos completamente fríos uno a uno y despega suavemente el papel tirando de él a ras de la superficie, mientras sostienes el disco. No tires de la masa hacia arriba. Reserva el disco más uniforme para la parte superior; los demás pueden tener pequeñas grietas que unirá la crema. No los recortes con un aro ni cortes los bordes. Utilizarás los seis discos y los posibles fragmentos pequeños en las capas de la tarta. No apiles los discos aún calientes.

Bate los 200 g de mantequilla blanda aproximadamente 4–5 minutos, hasta que esté más clara y esponjosa. Remueve brevemente la base cocida y añádela a la mantequilla cucharada a cucharada, batiendo a velocidad media hasta incorporar cada adición. No añadas la base caliente ni helada. La crema debe quedar lisa, ligera y mantener la marca de la espátula. Recoge toda la mezcla del recipiente y divide en seis porciones iguales: cinco para rellenar y una para los laterales. No reserves crema para rosetones.

Coloca el primer disco sobre una fuente plana y extiende una porción de crema. Cubre con el segundo, añade otra porción y continúa hasta que cinco porciones de crema separen los seis discos. Pon arriba el disco más uniforme. Encaja los fragmentos pequeños en su posición original dentro de las capas. Apoya cada disco suavemente, sin aplastar. Con la última porción de crema, la sexta, alisa finamente solo los laterales. Deja el disco superior sin crema.

Presiona suavemente los 40 g completos de nueces picadas sobre la crema de los laterales, recogiendo las que caigan sobre la fuente y pegándolas de nuevo. Calienta ligeramente los 30 g de mermelada de albaricoque, solo para ablandarla, sin añadir agua. Extiende toda la mermelada en una capa muy fina únicamente sobre el disco superior, sin que caiga por los laterales. Refrigera aproximadamente una hora, hasta que las capas se estabilicen y la crema esté claramente más firme.

Funde los 20 g de chocolate en un cuenco pequeño seco sobre agua que desprenda vapor suavemente, sin que el fondo toque el agua. No añadas mantequilla ni agua. Pasa a una manga pastelera pequeña o un cucurucho de papel. Deja reposar un momento para que el chocolate siga líquido, pero no esté caliente. Prepara un palillo fino de madera. Tras hacer el dibujo, guardarás aparte el chocolate sin utilizar; no tienes que poner los 20 g completos sobre la tarta.

Tamiza los 130 g de azúcar glas y mezcla con los 22 g completos de agua templada. Trabaja con una cuchara hasta obtener un glaseado blanco liso que caiga en una cinta ancha y lenta. Saca la tarta fría. Extiende todo el glaseado sobre la mermelada en una capa fina y uniforme hasta el borde, sin dejar que escurra por los laterales de nueces. Pasa enseguida al dibujo de chocolate, antes de que la superficie empiece a cuajar. No refrigeres entre el glaseado y el dibujo.

Corta la punta del cucurucho para formar una abertura pequeña. Sobre el glaseado blando dibuja una espiral fina de chocolate desde el centro al borde, con separaciones de aproximadamente 1½–2 cm. Arrastra el palillo formando radios, alternativamente del centro hacia fuera y del borde hacia el centro, limpiándolo después de cada pasada. Toca la superficie sin cortar los discos. Aparta la manga con el chocolate restante, fuera de la tarta; no viertas ese resto sobre los laterales. No añadas otros adornos.

Refrigera la tarta al menos 4 horas, preferiblemente hasta el día siguiente. Cubre sin que la protección toque el dibujo. Los discos deben ablandarse ligeramente con la crema y la cobertura quedar firme. Sácala aproximadamente 20 minutos antes de servir y corta en 12 porciones con un cuchillo largo y afilado, calentándolo en agua templada y secándolo. Sirve cada corte con todas sus capas y los laterales de nueces. Conserva cubierta en el frigorífico hasta 3 días; no dejes la tarta mucho tiempo al calor.