Faworki, cintas fritas polacas crujientes

Prepara un bol, un rodillo, un cuchillo, dos bandejas grandes, una olla pesada de unos 5 l de capacidad y 24 cm de diámetro, una espumadera, una rejilla y un colador. Mezcla 250 g de harina, las cuatro yemas, los 100 g de nata agria, 10 g de azúcar glas y 2 g de sal. Amasa unos 5 minutos, hasta obtener una masa firme y lisa; recoge todas las migas y júntalas con el resto de la masa. Reserva las claras que no se utilicen para otro uso y guarda aparte los 20 g de harina destinados a espolvorear.

Pon la masa sobre una encimera limpia, aplánala y golpéala con el rodillo; después dóblala por la mitad, gírala y repite. Trabaja así unos 10 minutos, golpeando con firmeza pero sin desgarrar la masa. Debe volverse elástica y pueden aparecer pequeñas burbujas en el corte; no añadas agua ni otra cantidad de harina.

Forma una bola, ponla en el bol y tápalo bien para que la superficie no se seque. Deja a temperatura ambiente unos 30 minutos. Tras el reposo, la masa debe estirarse con más facilidad y no retraerse tanto al pasar el rodillo.

Divide la masa en cuatro porciones y deja tres tapadas. De los 20 g de harina pesados, utiliza solo pequeñas cantidades para espolvorear ligeramente la encimera, el rodillo y las bandejas. Estira la primera porción hasta obtener una lámina de aproximadamente 1 mm de grosor: la encimera debe transparentarse ligeramente a través de la masa, sin que quede un centro grueso y opaco. Corta y forma cada lámina enseguida, como indica el paso siguiente, antes de estirar otra porción; no añadas harina por encima de la reserva medida.

Corta cada lámina en tiras de unos 3 cm de ancho y 10–12 cm de largo, con un corte central de unos 3 cm que no llegue a los extremos. Pasa un extremo por el corte y estira ligeramente para formar un giro suelto, sin apretar mucho el centro. Colócalas en las bandejas ligeramente espolvoreadas y cúbrelas para que no se resequen. Recoge los recortes, júntalos una sola vez y estíralos también muy finos; fríe los últimos trozos irregulares junto a los faworki. Utiliza toda la masa para obtener aproximadamente 100–120 piezas y desecha la harina suelta que quede en la encimera y las bandejas.

Cuando termines de dar forma, vierte los 1,5 l de aceite en la olla seca; tendrá unos 3 cm de profundidad, muy por debajo de la mitad de la altura de la olla. Calienta a fuego medio unos 10 minutos, hasta alcanzar el intervalo de 170–180°C. Un pequeño trozo irregular de la masa preparada debe subir a la superficie y chisporrotear suavemente de inmediato, sin oscurecerse de golpe; fríelo hasta que esté cocido y resérvalo para servir. Si se dora rápidamente, baja el fuego y espera antes de empezar la siguiente tanda.

Introduce con cuidado ocho faworki por tanda, sin superponerlos; la última tanda puede ser más pequeña. Fríe unos 30–45 segundos por una cara, dales la vuelta y fríe de forma similar por la otra, es decir, unos 1–1,5 minutos en total por tanda, hasta un dorado claro y la aparición de numerosas burbujas pequeñas. Sácalos con la espumadera, deja que el aceite escurra sobre la olla y pásalos a la rejilla. Tras enfriar brevemente el primer faworek, pártelo: el corte debe estar seco y crujiente, sin una franja gomosa de masa cruda; si hace falta, termina de freír también los trozos partidos y alarga la fritura de los demás, sin quemar la superficie. Toda la cantidad requiere aproximadamente 13–15 tandas sucesivas, con unos 30–60 segundos entre ellas para que el aceite recupere su temperatura.

Deja los faworki en la rejilla, repartidos sin apretarlos ni cubrirlos, para que conserven su textura crujiente. La última tanda se enfría unos 15 minutos, mientras las anteriores se enfrían durante las frituras siguientes. No sirvas el aceite restante; una vez completamente frío, deséchalo de forma adecuada y no lo viertas por el desagüe.

Pasa los faworki fríos a las bandejas y reparte con el colador los 50 g de azúcar glas restantes por toda la cantidad. Sirve también los trozos irregulares y el faworek partido para la prueba, si se ha frito por completo. Divide los faworki en diez raciones de aproximadamente 10–12 piezas, recogiendo también para servir el azúcar caído en la bandeja.