Scones, panecillos británicos

Precalienta el horno a 220°C, con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno una bandeja metálica plana de al menos 30 × 40 cm; prepara un cuenco, una espátula, un cortapastas redondo de 6 cm de diámetro con borde recto y afilado, un pincel y una rejilla. Mezcla los 250 g de harina sin gasificantes con los 10 g de levadura química, los 30 g de azúcar y los 2 g de sal, añade los 60 g de mantequilla fría en dados y frota brevemente con los dedos. Debe quedar una mezcla suelta con pequeñas migas de mantequilla; no la calientes mucho tiempo entre las manos ni la frotes hasta convertirla en una pasta grasa.

Vierte los 150 ml completos de leche fría en los ingredientes secos y mezcla brevemente con la espátula, recogiendo la harina del fondo. Cuando se formen grumos húmedos, únelos con la mano en una masa blanda, sin que quede totalmente lisa, solo hasta que desaparezca la harina seca suelta. No amases como una masa con levadura de panadería ni añadas leche de la porción reservada para pincelar. La masa debe poder reunirse en una sola pieza y seguir fría y blanda.

Reparte los 10 g de harina para enharinar en una capa fina por la mesa y el borde del cortapastas, usando solo lo necesario para despegar la masa. Aplana suavemente toda la masa con la mano hasta formar un rectángulo de unos 18 × 12 cm y unos 2,5 cm de grosor; corta seis círculos próximos en dos filas de tres, presionando el cortapastas recto hacia abajo sin girarlo. Reúne y aplana los recortes una sola vez hasta el mismo grosor, corta un séptimo círculo y une con cuidado todos los trozos restantes en un octavo panecillo más pequeño y de contorno irregular, manteniendo ese grosor. Pasa las ocho unidades a la bandeja dejando unos 3 cm entre ellas; desecha la harina suelta que no se haya incorporado a la masa.

Coloca los panecillos en la bandeja en dos filas de cuatro, manteniendo las separaciones. Vierte los 15 ml de leche en un recipiente pequeño y pincela solo la parte superior con una capa fina y uniforme, sin que escurra por los laterales, que deben poder subir libremente. Desecha la leche de pincelado que no uses; no la añadas a la masa ni la sustituyas por grasa adicional. Empieza enseguida el horneado.

Mete la bandeja completa a media altura del horno precalentado y hornea a 220°C durante unos 12–15 minutos. Los scones deben subir claramente, con superficies y bases doradas y laterales claros y elásticos con una grieta natural. Un palillo introducido en el centro de uno de los más grandes debe salir sin masa húmeda y pegajosa; si el centro sigue crudo, prolonga brevemente la cocción hasta que el centro esté cocido. La unidad más pequeña e irregular puede hacerse antes: compruébala tras unos 12 minutos y sácala si ya está cocida, dejando que las grandes terminen de hornearse. Los ocho panecillos se hornean en una sola tanda.

Pasa las ocho unidades a la rejilla y déjalas unos 10 minutos para que salga el vapor y el centro deje de estar muy caliente. No apiles los scones muy juntos ni los encierres calientes en un recipiente. La última unidad puede ser más pequeña y menos regular que los círculos cortados; sírvela con las demás.

Sirve los ocho scones ligeramente templados, una unidad por ración. Al partirlos, la miga debe estar bien cocida, blanda y fina, no húmeda ni gomosa.