Miodownik, pastel de miel con crema de sémola

Vierte 600 ml de leche en un cazo y añade los 100 g de azúcar destinados a la crema. Calienta a fuego medio unos 5 minutos, hasta que la leche empiece a hervir; baja el fuego y añade los 70 g de sémola en un hilo fino, removiendo constantemente con unas varillas. Cuece a fuego bajo durante 5–7 minutos, removiendo a menudo por el fondo, hasta obtener una mezcla espesa y uniforme, sin granos duros. Pásala a un bol ancho, cubre con film alimentario en contacto con la superficie y deja enfriar unos 60–90 minutos, hasta que esté a temperatura ambiente; mientras tanto, prepara y hornea las láminas, y deja ablandar los 200 g de mantequilla para la crema.

En un cazo pequeño, calienta los 150 g de miel, 100 g de mantequilla y los 50 g de azúcar restantes a fuego bajo durante 3–5 minutos, removiendo hasta que la mantequilla y el azúcar se disuelvan. Retira del fuego y deja reposar unos 10 minutos, hasta que la mezcla esté solo tibia; mientras tanto, pesa la harina, el bicarbonato y la sal, y prepara el papel de horno. Mezcla en un bol los 500 g de harina, 5 g de bicarbonato y 2 g de sal, añade ambos huevos y la mezcla de miel templada, y amasa durante 3–5 minutos hasta obtener una masa blanda y uniforme. Cubre y refrigera unos 30 minutos para que la masa se pegue menos y resulte más fácil estirarla.

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Divide la masa fría en tres partes iguales y estira cada una entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de 20 × 30 cm, de unos 4 mm de grosor. Iguala los bordes colocando los recortes donde falte masa y vuelve a pasar el rodillo; así utilizarás toda la masa de cada parte. Retira el papel superior y pincha la superficie con un tenedor, dejando la lámina sobre la hoja inferior; no necesitas harina adicional para espolvorear.

Traslada la primera lámina con su papel a una bandeja plana y hornea a media altura durante 10–12 minutos. Sácala cuando la superficie esté de un marrón dorado uniforme y los bordes algo más oscuros, sin quemarse; hornea las otras dos sucesivamente de la misma manera. La lámina caliente es delicada: deslízala junto con el papel desde la bandeja hasta una rejilla o una superficie de trabajo plana, sin levantarla por el borde. Deja enfriar por completo: la última lámina necesita unos 30 minutos y las anteriores se enfrían mientras se hornean las siguientes; una vez frías, deben quedar bastante duras.

Comprueba que la sémola cocida esté completamente fría y que los 200 g de mantequilla destinados a la crema estén blandos; ambos ingredientes deben estar a una temperatura ambiente similar. Bate la mantequilla con una batidora durante 3–5 minutos, hasta que esté notablemente más clara y esponjosa. Añade la sémola fría cucharada a cucharada, batiendo a velocidad media después de cada adición, hasta utilizar toda la mezcla y obtener una crema lisa. No añadas sémola caliente a la mantequilla, porque la crema puede separarse.

Forra con papel de horno un molde cuyas medidas interiores sean de 20 × 30 cm, dejando que sobresalgan los bordes para sacar el pastel más tarde. Retira con cuidado el papel de las láminas frías y coloca la primera en el molde. Extiende encima la mitad de la crema en una capa uniforme, cubre con la segunda lámina y reparte el resto de la crema. Coloca la tercera lámina y presiona suavemente con la palma abierta para que se adhiera a la crema sin romperse; deja la superficie sin crema.

Trocea los 100 g de chocolate negro y ponlos en un cazo pequeño con los 50 g de mantequilla restantes. Calienta al fuego más bajo durante unos 3–5 minutos, removiendo constantemente; retira el cazo del fuego cuando se haya fundido la mayor parte del chocolate y sigue removiendo hasta que quede liso. La cobertura debe estar fluida y tibia, sin hervir. Extiéndela uniformemente sobre la lámina superior.

Refrigera el pastel montado aproximadamente 12 horas, preferiblemente toda la noche: este tiempo es necesario para que las láminas absorban la humedad de la crema y se ablanden. Después de los primeros 20–30 minutos, cuando la cobertura se haya solidificado, cubre el molde sin que la protección toque la superficie; esta breve etapa está incluida en las doce horas de refrigeración. Tras una noche, las capas deben mantenerse unidas y las láminas ceder bajo el cuchillo en vez de romperse rígidamente.

Saca el pastel de la nevera unos 20–30 minutos antes de servir para que la crema no esté dura, y retíralo del molde sujetando los bordes de papel que sobresalen. Con un cuchillo afilado, divide el rectángulo en cuatro filas y cinco columnas para obtener veinte porciones de unos 5 × 6 cm. Al cortar, presiona suavemente desde arriba en vez de quebrar bruscamente la cobertura, y limpia la hoja entre cortes.