Leśny mech con nata y granada

Precalienta el horno a 170°C con calor arriba y abajo. Forra con papel de horno la base y las paredes de un molde desmontable de 24 cm de diámetro, sin engrasarlo. Lava las espinacas, seca muy bien las hojas con una centrifugadora de ensalada o con paños de cocina y pesa 250 g; los huevos deben estar a temperatura ambiente, mientras que la nata y el mascarpone deben permanecer en la nevera.

Vierte 100 ml de aceite en un recipiente alto y añade parte de las espinacas. Tritura con una batidora de mano, incorporando poco a poco el resto de las hojas, hasta obtener una mezcla verde lisa, sin trozos visibles de espinacas. No añadas agua: el aceite y la humedad de las hojas bastan para triturarlas.

En un bol grande, bate los huevos enteros con el azúcar fino durante unos 6–8 minutos, hasta que la mezcla esté clara, espesa y haya aumentado notablemente de volumen. La mezcla que cae de las varillas debe dejar una marca visible durante unos instantes en la superficie. Baja la velocidad y vierte en un hilo los 50 ml de aceite restantes, batiendo brevemente, solo hasta integrarlos.

Añade las espinacas trituradas a los huevos batidos y mezcla con suavidad con unas varillas manuales. Mezcla la harina con la levadura química, tamízalas sobre el bol en dos tandas e incorpóralas con una espátula, con movimientos de abajo hacia arriba, solo hasta que desaparezca la harina seca. Pasa la masa homogénea y bastante espesa al molde preparado y alisa la superficie; después de añadir la harina, no uses la batidora para evitar que la miga quede innecesariamente compacta.

Coloca el molde a media altura del horno y hornea durante unos 50–60 minutos a 170°C con calor arriba y abajo. No abras la puerta durante los primeros 40 minutos. El bizcocho debe haber subido, estar ligeramente dorado por encima y recuperar su forma al presionarlo con suavidad; un palillo introducido en el centro no debe tener restos de masa cruda. Si los tiene, hornea unos minutos más y compruébalo de nuevo.

Al sacar el bizcocho del horno, déjalo en el molde durante aproximadamente 15 minutos. Después retira el aro, quita el papel con cuidado y pasa el bizcocho a una rejilla para que también se enfríe por debajo. Calcula aproximadamente 2 horas de enfriado en total desde que sale del horno; córtalo y rellénalo solo cuando el centro esté completamente frío.

Con un cuchillo largo de sierra, corta la fina parte superior ligeramente abombada del bizcocho para nivelar la superficie. Retira únicamente la corteza seca y dorada de ese recorte y desmenuza la miga verde con los dedos hasta obtener migas finas. Corta horizontalmente el resto del bizcocho en dos capas lo más iguales posible, sujetando la superior con una espátula ancha o un plato llano.

Pon el mascarpone muy frío en un bol grande, vierte la nata muy fría y tamiza encima el azúcar glas. Empieza a batir a velocidad baja y, cuando los ingredientes se hayan mezclado, sube a velocidad media hasta que la crema espese, conserve las marcas de las varillas y mantenga la forma sobre la espátula. Detén la batidora en cuanto alcance esa consistencia; seguir batiendo puede hacer que la crema quede granulosa.

Coloca la capa inferior sobre una fuente plana y extiende encima aproximadamente tres cuartas partes de la crema, de manera uniforme hasta el borde. Cubre con la segunda capa, presiona ligeramente y unta la superficie con el resto de la crema, formando una capa fina; deja los laterales sin cubrir. Reparte por encima las migas verdes y presiónalas suavemente contra la crema; después distribuye de manera uniforme los granos de granada secos.

Mete el pastel en la nevera durante al menos 2 horas para que la crema se asiente y las capas queden bien unidas. Protégelo con una campana o un recipiente alto que no toque las migas. Consérvalo en la nevera hasta servirlo y córtalo en doce raciones con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre corte y corte.