Tarta de queso fría con frambuesas

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro. Tritura finamente las galletas. Derrite la mantequilla, deja que se temple ligeramente y mézclala con las migas hasta humedecerlas uniformemente y conseguir que se unan al presionarlas. Repártelas sobre la base del molde y nivela con una cuchara o con el fondo de un vaso, presionando también junto al borde.

Mezcla el twaróg con el azúcar glas hasta que esté liso. Coloca el bol sobre un baño maría templado y calienta la mezcla suavemente, removiendo, hasta unos 35–40°C; no hiervas el queso. Prepara las frambuesas por separado, sécalas y déjalas a temperatura ambiente mientras montas el postre. No montes la nata: en esta versión la calentarás con el agar para evitar que gelifique de golpe al entrar en una mezcla fría.

Mezcla en un cazo 100 ml de agua fría, los 200 ml de nata completos y 5 g de agar puro. Remueve bien con unas varillas. Calienta hasta que hierva claramente, sin dejar de remover por el fondo, y cuece suavemente durante 1–2 minutos o según las instrucciones del agar utilizado, hasta obtener una mezcla lisa. No dejes reposar la solución hasta que cuaje.

Vierte enseguida la mezcla caliente de nata y agar en un hilo fino sobre la mezcla de queso templada, mientras mezclas con una batidora de mano con el cabezal sumergido, sin incorporar aire. Integra brevemente hasta que quede lisa. Incorpora la fruta preparada con suavidad. Trabaja con rapidez: antes de verterla en el molde, la mezcla debe seguir caliente y líquida, orientativamente por encima de 45°C. Si empieza a formar grumos o hebras gelificadas, no la viertas como si la crema estuviera lista; hay que corregir la temperatura y la forma de integrar los ingredientes.

Vierte enseguida la crema sobre la base preparada y nivélala con suavidad antes de que el agar empiece a cuajar. Tapa y refrigera durante al menos 3 horas, hasta que el centro esté firme y se pueda retirar el aro sin que el postre se desparrame.