Tarta fría de queso polaca con chocolate blanco

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro. Tritura finamente las galletas, derrite la mantequilla y deja que se temple. Mezcla bien hasta que las migas estén uniformemente húmedas y empiecen a unirse. Reparte en el molde y presiona formando una capa uniforme, también junto al borde.

Mezcla el twaróg con el azúcar glas hasta que quede liso. Coloca el bol sobre un baño de agua templada y calienta suavemente la mezcla, removiendo, hasta unos 35–40 °C; no hiervas el queso. Derrite el chocolate blanco y mézclalo con la preparación de queso a una temperatura similar. No montes la nata: en esta variante la calentarás con el agar para evitar que gelifique de golpe al entrar en una mezcla fría.

Mezcla en un cazo 100 ml de agua fría, los 200 ml de nata y 5 g de agar puro. Remueve bien con unas varillas. Calienta hasta que hierva claramente, removiendo constantemente por el fondo, y después hierve suavemente durante 1–2 minutos o según las instrucciones del agar utilizado, hasta que la mezcla quede lisa. No dejes reposar la solución hasta que cuaje.

Vierte inmediatamente la mezcla caliente de nata y agar en un hilo fino sobre la preparación de queso caliente, mientras mezclas con una batidora de mano con el cabezal sumergido, sin incorporar aire. Mezcla brevemente hasta que quede lisa. Trabaja con rapidez: antes de verterla en el molde, la mezcla debe seguir caliente y líquida, orientativamente por encima de 45 °C. Si empieza a formar grumos o hebras de gel, no la viertas como si fuera una crema terminada; hay que corregir la temperatura y la forma de mezclar.

Extiende la masa sobre la base, nivélala y refrigera durante un mínimo de 3 horas, hasta que esté compacta al tacto.