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Flan pâtissier — tarta francesa de vainilla con masa quebrada
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/postres/flan-patissier-tarta-francesa-de-vainilla-con-masa-quebrada
Sobre esta receta
El flan pâtissier es una tarta francesa alta con crema de vainilla, superficie dorada y base de masa quebrada. La crema espesa de leche, nata y huevos se cocina primero con almidón de maíz y después se hornea en una base de masa precocida. Así la base no queda cruda y el relleno frío se puede cortar en porciones regulares y firmes. Utiliza un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 6 cm de altura; la base fina y los bordes de masa quebrada deben contener una capa alta de crema. Trabaja la masa brevemente para que quede quebradiza al hornearla y remueve también por el fondo del cazo durante la cocción de la crema. La superficie debe dorarse claramente, mientras que el centro puede temblar ligeramente al salir del horno. Solo el enfriado completo y al menos cuatro horas de nevera le dan la consistencia adecuada. Calcula unas nueve horas desde el comienzo de la preparación hasta el corte, contando el enfriado de la masa, las dos fases de horneado y el enfriado de la tarta. Una tarta grande rinde diez raciones.
Ingredientes
Masa y preparación del molde
230 g de harina de trigo polaca tipo 450: 220 g para la masa y 10 g para espolvorear al estirarla
115 g de mantequilla sin sal con un 82% de materia grasa: 110 g fría para la masa y 5 g para engrasar el molde
40 g de azúcar glas
4 huevos de tamaño M, unos 200 g en crudo sin cáscaras en total: 1 huevo, unos 50 g, para la masa y 3 huevos, unos 150 g, para la crema
10 ml de agua fría para la masa, que permanece en el producto horneado
2 g de sal fina para la masa
Crema de vainilla
900 ml de leche con un 3,2% de materia grasa
200 ml de nata líquida con un 30% de materia grasa
180 g de azúcar blanco granulado
90 g de almidón de maíz, no harina de maíz
10 ml de extracto natural de vainilla
Pasos
Mezcla en un cuenco 220 g de harina, el azúcar glas y la sal. Añade 110 g de mantequilla fría cortada en dados y frótala con los dedos hasta obtener migas finas. Añade un huevo y el agua fría y une brevemente los ingredientes hasta formar una masa homogénea, sin amasar mucho tiempo. Aplánala en forma de disco, envuélvela y métela en la nevera durante unos 30 minutos.
Forra con papel de horno el fondo de un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 6 cm de altura, y engrasa las paredes con 5 g de mantequilla. Espolvorea la encimera y el rodillo con los 10 g de harina reservados y estira la masa hasta un grosor de unos 4–5 mm. Forra el fondo y las paredes hasta unos 5 cm de altura; utiliza los recortes para reforzar las zonas más finas y sella bien todas las grietas. Pincha el fondo con un tenedor y enfría el molde durante unos 20 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo.
Generado por IA Cubre el interior de la masa con papel de horno y añade bolas cerámicas de horneado, apoyando también las paredes. Hornea en la posición central durante unos 20–25 minutos, hasta que los bordes se asienten y se doren ligeramente. Retira con cuidado el papel y las bolas y hornea unos 10 minutos más, hasta que el fondo esté seco y ligeramente dorado. Hacia el final del prehorneado, empieza a preparar la crema; después de sacar la base, baja la temperatura del horno a 180°C.
Generado por IA Durante los últimos 15 minutos aproximadamente de prehorneado de la base, calienta la leche, la nata y el extracto de vainilla en un cazo grande a fuego medio durante unos 5–7 minutos, hasta que el líquido esté caliente y empiece a desprender un poco de vapor. Mezcla en un cuenco los tres huevos restantes con el azúcar granulado; añade el almidón de maíz y mezcla hasta que no queden grumos. Vierte poco a poco sobre los huevos aproximadamente un tercio de la leche caliente con nata, removiendo constantemente con unas varillas para que los huevos no cuajen formando grumos.
Vierte la mezcla de huevos en el cazo con el resto de la leche y la nata. Cuece a fuego medio-bajo durante unos 2–3 minutos, removiendo continuamente con las varillas por el fondo y las paredes, hasta que la crema espese claramente y aparezcan las primeras burbujas grandes. Desde ese momento, cocina unos 2 minutos más con un burbujeo suave, removiendo para que el almidón se cocine por completo y la crema no se pegue. Retira del fuego; la crema debe quedar lisa, espesa y caer lentamente de las varillas.
Pasa la crema caliente a la base prehorneada, que permanece en el molde desmontable. Repártela uniformemente y alisa la superficie con una espátula; el relleno debe quedar por debajo del borde de la masa. No saques la tarta del molde antes del horneado y del enfriado, porque el relleno caliente aún está blando.
Generado por IA Coloca el molde en la posición central del horno precalentado a 180°C, con calor arriba y abajo. Hornea durante unos 45–50 minutos, hasta que aparezcan manchas marrones bien visibles en la superficie, los bordes del relleno estén cuajados y el centro solo tiemble ligeramente al mover el molde con cuidado. Si el borde de la masa se dora mucho antes de terminar el horneado, protégelo con una tira de papel de aluminio. La crema no debe ondular como un líquido; aun así, no esperes a que el centro caliente esté completamente firme, porque la tarta se asentará al enfriarse.
Pon el molde sobre una rejilla y deja enfriar durante aproximadamente 2 horas; después, mete la tarta en la nevera, aunque aún esté ligeramente templada. Tápala y refrigérala en el molde durante al menos 4 horas, hasta que la crema esté completamente fría y firme. No acortes la refrigeración si quieres porciones regulares; conserva también la tarta en la nevera entre el servicio de las distintas raciones.
Separa con cuidado los bordes de la masa del molde y retira el aro. Pasa la tarta a un plato, quita el papel de debajo de la base y córtala en diez raciones con un cuchillo afilado. Sirve fría; el corte debe mostrar una capa de crema firme y lisa sobre la base de masa quebrada.
Nutrición estimada
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