Galette des rois — hojaldre con crema de almendras

Mezcla con una cuchara la mantequilla ablandada, pero no derretida, con los 100 g de azúcar, solo hasta integrar. Añade los 120 g de almendras molidas, después un huevo de aproximadamente 50 g sin cáscara y mezcla bien. No batas hasta que quede esponjosa: la crema debe estar lisa y espesa, sin exceso de aire. Tapa y refrigera durante aproximadamente 20 minutos mientras preparas la masa. No pruebes la crema cruda con huevo.

Si el hojaldre está congelado, descongélalo previamente en la nevera según el envase. Trabajando con la masa fría, estira dos porciones entre hojas de papel de horno hasta un grosor de aproximadamente 4 mm. Con un cuchillo afilado, recorta el disco inferior de 24 cm de diámetro y el superior de 25 cm; una vez recortados, deben pesar aproximadamente 400 g entre los dos. Prevé comprar aproximadamente 500 g de masa y reserva los recortes para otro uso, fuera de esta receta. No los vuelvas a amasar para incorporarlos a los discos ni espolvorees harina adicional al estirar. Pon el disco inferior sobre papel de horno en una bandeja metálica plana. Mantén el superior en la nevera; si el inferior se ha ablandado, enfríalo también unos minutos.

Extiende toda la crema fría en el centro del disco inferior formando una capa uniforme y dejando alrededor un borde de masa limpio de 2 cm de ancho. El relleno debe formar un círculo de aproximadamente 20 cm de diámetro. Alísalo con una cuchara, sin poner crema sobre el borde.

Humedece muy ligeramente el borde limpio de la masa inferior con el agua fría medida, usando un dedo o un pincel; no dejes charcos. Cubre con el disco más grande, adaptándolo al relleno sin estirarlo. Expulsa con suavidad el aire de encima de la crema hacia el borde y presiona con los dedos toda la franja de unión. No aplastes el canto exterior con un tenedor, para que las capas puedan subir. Deja cualquier exceso de agua fuera del pastel.

Mete la galette montada, sobre su bandeja, en la nevera durante 30 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo. Bate el segundo huevo y pesa por separado solo 15 g para pincelar; el resto no forma parte de la receta. Pincela la superficie fría con esa cantidad en dos pasadas finas, sin empaparla ni dejar que el huevo gotee por los cantos verticales. No viertas en el pastel lo que quede en el cuenco; los pequeños restos del pincel también pueden quedar fuera.

Con la punta de un cuchillo afilado, dibuja arcos delicados en la superficie desde el centro hacia el borde. Marca solo la superficie, sin cortar la masa hasta la crema. Después haz un agujero pequeño en el centro y cuatro pinchazos pequeños entre los arcos, esta vez atravesando la capa superior, para que salga el vapor. No presiones el relleno ni perfores el disco inferior.

Hornea en un nivel justo por debajo del centro del horno durante 15 minutos a 200°C; después baja la temperatura a 180°C y hornea aproximadamente 30–35 minutos más. No abras el horno durante los primeros 25 minutos. La superficie y los lados deben estar bien dorados, las capas elevadas y la base seca y dorada; hacia el final, levanta con cuidado el borde con una espátula ancha para ver la base. Si la parte superior se dora demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y termina el horneado. Una base pálida y blanda necesita unos minutos más en un nivel inferior.

Después del horneado, deja reposar aproximadamente 10 minutos en la bandeja. Desliza con cuidado el pastel a una rejilla, sosteniéndolo con una espátula ancha, y deja enfriar otros 20 minutos. Corta en ocho raciones con un cuchillo de sierra y sirve ligeramente templado. Una vez frío, guarda lo que sobre en un recipiente cerrado en la nevera durante un máximo de 2 días; antes de servir, recalienta aproximadamente 8–10 minutos a 160°C.