Gofres de Lieja — masa de levadura y azúcar perlado caramelizado

La leche debe estar ligeramente templada y resultar agradable al tacto. Disuelve la levadura y el azúcar fino en los 100 g de leche. En un bol grande mezcla la harina, la sal y la canela. Añade la leche con levadura y los 50 g pesados de huevo entero. Mezcla y amasa unos 5 minutos, hasta que no quede harina seca. Se formará una masa bastante firme. No añadas todavía la mantequilla ni el azúcar perlado y no agregues agua. Deja fuera de la receta el huevo que exceda los 50 g pesados.

Añade la mantequilla blanda en tandas de pocos dados, amasando cada vez hasta incorporarla. Amasa a mano o con gancho a velocidad baja durante otros 10–12 minutos aproximadamente. Al principio la masa estará resbaladiza; después se volverá lisa, suave, elástica y algo pegajosa. Recoge los restos de las paredes e incorpóralos a la masa. No añadas harina, no derritas la mantequilla y no engrases el bol con grasa adicional. Los 120 g de mantequilla deben quedar dentro de la masa.

Forma una bola, déjala en el mismo bol y tapa. Deja levar a temperatura ambiente unos 75–90 minutos, hasta que casi duplique su volumen y esté visiblemente hinchada. En una cocina fría puede necesitar algo más de tiempo. No pongas el bol sobre un radiador caliente. Mantén todavía aparte el azúcar perlado: solo debe incorporarse después de este levado, sin disolverlo en la leche.

Desgasifica ligeramente la masa con la mano. Añade los 150 g de azúcar perlado grueso y pliega brevemente la masa sobre sí misma hasta repartir los granos. Recoge el azúcar del fondo del bol y presiónalo dentro de la masa. No mezcles a velocidad alta, no estires con rodillo ni aplastes los granos: deben seguir notándose como trozos blancos grandes. El granillo fino usado para decorar repostería no sustituye aquí al azúcar grueso destinado a los gofres de Lieja.

Divide toda la masa con azúcar en ocho porciones iguales de unos 94 g. Redondea cada una suavemente, sin amasar con fuerza, y hunde un poco los granos expuestos. Colócalas separadas sobre papel en una bandeja y cubre sin apretar. No espolvorees harina ni azúcar. No deseches restos de masa ni granos sueltos del bol: repártelos entre esas mismas ocho porciones. No refrigeres la masa toda la noche después de añadir el azúcar.

Deja las porciones tapadas unos 20–25 minutos a temperatura ambiente, hasta que se hinchen ligeramente; no esperes a que dupliquen su tamaño. Planifica la cocción de dos en dos. Al meter la primera pareja en la gofrera, tapa las seis porciones restantes y refrigéralas. Saca las dos siguientes justo antes de su tanda. Este enfriado breve limita el levado adicional y la disolución del azúcar durante la espera. Las porciones más frías pueden necesitar algo más de cocción.

Utiliza una gofrera eléctrica con placas antiadherentes para dos gofres gruesos de unos 10 × 12 cm cada uno. Precalienta cerrada durante el tiempo indicado por el fabricante, normalmente unos 5–8 minutos. Empieza con una potencia media; si el aparato muestra la temperatura, selecciona unos 180°C. No pongas el máximo desde el principio. No añadas aceite ni mantequilla a las placas: esta masa enriquecida se cocina sin engrasarlas aparte. Prepara una espátula de silicona o madera y una rejilla.

Coloca una porción en el centro de cada hueco, sin extenderla por toda la placa. Cierra con suavidad, sin presionar con fuerza. Cocina unos 4–6 minutos, hasta que los gofres estén dorados con zonas de caramelo ámbar y salga bastante menos vapor. No abras durante los primeros 3 minutos. Retíralos con la espátula sin tocar el caramelo y colócalos separados en la rejilla. Si el azúcar se oscurece rápidamente o empieza a humear, baja la potencia; quemar la superficie no permite cocinar bien el centro.

Cocina las tres parejas restantes, sacando las porciones de la nevera por tandas y dejando que el aparato recupere el calor entre ellas. Si hace falta, cocina la masa fría durante 1–2 minutos más. Si se acumulan azúcar o restos quemados en las placas, apaga y desenchufa la gofrera. Espera a que se enfríe lo suficiente para limpiarla con seguridad y retira los restos con un utensilio blando, siguiendo las instrucciones; después precalienta de nuevo. No rasques el revestimiento con metal ni limpies las placas calientes con un paño mojado. Los restos de las placas quedan fuera de las porciones.

Deja enfriar cada tanda en la rejilla al menos 10 minutos, hasta que el caramelo deje de quemar y se endurezca; no lo pruebes con el dedo ni recién sacado de la gofrera. No apiles los gofres calientes. Sírvelos solos, templados o fríos. Una porción es uno de los ocho gofres, sin cobertura ni azúcar para espolvorear. Una vez completamente fríos, guárdalos en un recipiente hermético hasta 2 días en un lugar fresco o congélalos hasta 2 meses. Recalienta los descongelados unos 5–7 minutos en el horno a 160°C.