Zserbó — pastel húngaro de nueces, albaricoque y chocolate

Forra con papel de horno un molde metálico de dimensiones interiores de 30 × 20 cm y al menos 5 cm de altura, dejando asas de papel en dos lados. No añadas grasa para engrasarlo. Muele las nueces finamente, sin convertirlas en pasta; mézclalas con los 90 g de azúcar destinados a ellas y divide en tres porciones de 130 g. Remueve la mermelada con una cuchara y pesa tres porciones de 150 g. No reserves nada para decorar.

En los 70 g completos de leche tibia, disuelve los 12 g de levadura y 10 g de azúcar tomados de la cantidad para la masa. Deja reposar aproximadamente 10 minutos, hasta que aparezcan pequeñas burbujas. En un cuenco grande, mezcla la harina, los 50 g de azúcar restantes y la sal. Añade los 200 g de mantequilla fría y desmenúzala rápidamente con los dedos o un mezclador de masas quebradas hasta obtener migas finas. No calientes la mantequilla hasta volverla líquida.

Añade a las migas toda la leche con levadura, los 50 g de huevo y los 18 g de yema. Une brevemente, solo hasta obtener una masa blanda homogénea; no amases mucho ni busques una membrana elástica como en el pan. Recoge todas las migas del cuenco. Divide el total en cuatro porciones iguales de aproximadamente 203 g, aplánalas, envuélvelas y refrigera durante 30 minutos. Es una masa quebrada ligeramente aligerada con levadura, no un bollo esponjoso.

Saca la primera porción. Estírala entre dos hojas de papel de horno hasta formar un rectángulo de 30 × 20 cm y aproximadamente 3 mm de grosor. Puedes marcar las medidas en el reverso del papel inferior. Lleva los trozos que sobresalgan a las esquinas incompletas y vuelve a pasar el rodillo: todos los recortes deben quedar en esta lámina. No espolvorees harina. Retira el papel superior, vuelca la lámina sobre el molde forrado y despega con cuidado la otra hoja. Une con los dedos las posibles grietas.

Extiende sobre la primera lámina una porción de 150 g de mermelada en una capa fina y uniforme, casi hasta los bordes. Reparte encima una porción de 130 g de nueces con azúcar y nivela suavemente con una cuchara, sin compactar. No mezcles la mermelada y las nueces para formar una pasta aparte. La superficie debe quedar plana para que la siguiente lámina no descanse sobre montones altos de relleno.

Estira la segunda porción de masa entre el papel hasta las mismas medidas de 30 × 20 cm, incorporando todos sus recortes. Colócala sobre el primer relleno, despega el papel y ajusta suavemente los bordes sin presionar fuerte. Extiende la segunda porción de 150 g de mermelada y reparte la segunda porción de 130 g de nueces con azúcar. Repara las pequeñas roturas con masa de esa misma porción; no añadas harina adicional ni otra lámina aparte.

Estira y coloca la tercera lámina del mismo modo. Unta los últimos 150 g de mermelada y reparte los últimos 130 g de nueces con azúcar, recogiendo todos los restos de relleno de los cuencos. Estira la cuarta porción y cubre el conjunto. El montaje final lleva cuatro láminas finas de masa separadas por tres capas de mermelada y nueces. Arriba queda solo masa: no la untes con mermelada, huevo ni mantequilla. Utiliza las cuatro porciones enteras sin recortar los laterales.

Con una brocheta larga y fina, pincha el pastel en muchos puntos hasta el fondo del molde, aproximadamente cada 3–4 cm, para que pueda salir el vapor. Cubre sin apretar y deja reposar 45–60 minutos a temperatura ambiente. Las capas pueden subir ligeramente, pero no esperes a que dupliquen su altura. Hacia el final del reposo, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Retira la cubierta antes de hornear.

Hornea a media altura a 180°C durante aproximadamente 40–50 minutos, hasta que la superficie esté uniformemente dorada y los bordes bien hechos. Si la parte superior se oscurece demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando. Coloca el molde sobre una rejilla y deja enfriar completamente durante al menos 2–3 horas. No desmoldes ni vuelques el pastel caliente y frágil. Prepara la cobertura solo cuando el centro también esté frío.

Pon los 160 g de chocolate picado y los 20 g de mantequilla para la cobertura en un cuenco seco resistente al calor. Colócalo sobre un cazo con un poco de agua que desprenda vapor suavemente; el fondo del cuenco no debe tocar el agua. Remueve despacio hasta obtener una mezcla lisa y retira del baño de vapor. No hiervas, no viertas agua en el chocolate ni añadas nata o aceite. Deja reposar unos minutos para que la cobertura siga líquida, pero no esté caliente.

Deja el pastel completamente frío en el molde. Vierte la cobertura líquida encima y extiéndela finamente con una espátula por toda la superficie hasta los bordes; recoge toda la mezcla del cuenco. La cobertura debe tapar la parte superior sin escurrir por los lados. Refrigera aproximadamente 45–60 minutos, hasta que el chocolate deje de manchar al rozarlo. No añadas nueces picadas, azúcar glas ni otra decoración.

Cuando la cobertura haya cuajado, cubre el molde y deja en el frigorífico al menos 8 horas, preferiblemente hasta el día siguiente. Sácalo 20–30 minutos antes de cortarlo. Levanta el pastel con el papel y córtalo con un cuchillo afilado en seis franjas a lo largo del lado de 30 cm y cuatro a lo largo del de 20 cm: obtendrás 24 cuadrados de aproximadamente 5 × 5 cm. Calienta el cuchillo en agua caliente y sécalo. Sirve también las piezas de los bordes sin recortarlas. Conserva tapado en el frigorífico hasta 5 días.