Maritozzi — esponjosos bollos romanos con nata montada

Calienta 180 ml de leche en un cazo a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto, solo hasta templarla; no debe estar caliente. Mezcla en un cuenco grande toda la harina, la levadura instantánea, 55 g de azúcar blanco y la sal. Añade la leche templada, el huevo entero y la ralladura de naranja, y mezcla hasta que no quede harina seca a la vista. Reserva los otros 20 ml de leche en la nevera para pincelar los bollos y mantén la nata fría hasta que vayas a montarla.

Amasa a mano dentro del cuenco, estirando y plegando la masa hasta que empiece a volverse elástica. Incorpora poco a poco 35 g de aceite de oliva, esperando cada vez a que se absorba la cantidad anterior; amasa durante aproximadamente 15–20 minutos en total. La masa debe quedar lisa, blanda y ligeramente pegajosa, pero separarse de las paredes del cuenco; al estirar con cuidado un trocito, debe formar una membrana fina en lugar de romperse enseguida. No añadas harina: al principio estará más pegajosa y ganará consistencia durante el amasado.

Unta un cuenco grande y limpio con 2 g de aceite de oliva y coloca dentro la masa formada en bola. Tapa y deja fermentar en un lugar cálido y sin corrientes durante aproximadamente 90–120 minutos, hasta que doble su volumen y esté claramente aireada. Guíate sobre todo por el aumento de volumen; en una habitación fresca puede tardar más.

Forra una bandeja metálica plana de aproximadamente 40 × 30 cm con papel de horno. Extiende los 3 g de aceite de oliva restantes en una capa fina sobre las manos y una parte de la encimera, coloca la masa y desgasifícala suavemente. Divide toda la masa en 8 partes iguales de aproximadamente 86 g; aplana ligeramente cada una, pliega los bordes hacia el centro y sella por debajo, después hazla rodar con suavidad hasta darle forma ovalada, de aproximadamente 8 cm de largo y aproximadamente 4 cm de ancho. Coloca los bollos con la unión hacia abajo en 2 filas de 4, dejando al menos 3 cm de separación; no añadas harina a la encimera.

Cubre la bandeja holgadamente, sin presionar la masa, y deja fermentar de nuevo los bollos durante aproximadamente 45–60 minutos. Deben aumentar claramente de tamaño y verse esponjosos; la huella de una presión suave con el dedo debe recuperarse despacio. Durante los últimos aproximadamente 20 minutos de fermentación, precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo y la rejilla a media altura.

Destapa y pincela con cuidado los bollos con los 20 ml de leche restantes, repartiendo toda la cantidad en una capa fina; si hace falta, vuelve a pasar el pincel por cada bollo. Hornea los 8 juntos en una sola bandeja durante aproximadamente 20–25 minutos a 180°C, con calor arriba y abajo. La superficie debe estar uniformemente dorada, la base de color marrón claro y el lateral debe recuperar su forma al presionarlo ligeramente. Durante el horneado, prepara el almíbar según el paso siguiente.

Vierte 25 ml de agua y los 25 g de azúcar blanco restantes en un cazo. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 2–3 minutos, removiendo solo hasta que el azúcar se disuelva y el almíbar quede transparente; no lo caramelices ni lo reduzcas durante mucho tiempo. Aparta y, cuando saques los bollos del horno, pincela sus superficies calientes con todo el almíbar, repartiéndolo de manera uniforme. Si hace falta, aplica otra capa fina cuando se haya absorbido la primera, sin dejar almíbar en el cazo.

Pasa los bollos a una rejilla y deja que se enfríen durante aproximadamente 60 minutos, hasta que estén completamente fríos, también en el centro. Hacia el final del enfriado, mete un cuenco y las varillas de la batidora en la nevera durante aproximadamente 15 minutos. Haz un corte longitudinal desde arriba en cada bollo frío con un cuchillo de sierra afilado, hasta aproximadamente tres cuartas partes de su altura, dejando la base unida. Abre el corte con cuidado, sin separar el bollo en dos piezas.

Vierte toda la nata muy fría en el cuenco enfriado y añade 25 g de azúcar glas. Bate con la batidora a velocidad media durante aproximadamente 3–5 minutos, hasta que espese y deje picos definidos y estables al levantar las varillas. Detén la batidora cuando la nata mantenga la forma pero aún esté lisa; no sigas batiendo hasta que quede granulosa.

Reparte todo el relleno entre los 8 bollos, poniendo aproximadamente 65 g en cada corte con una cuchara o una manga pastelera. Llena hasta arriba y alisa la nata con una espátula pequeña o el lomo de un cuchillo para formar una franja blanca, ancha y lisa entre las mitades; utiliza la nata retirada al alisar para los bollos siguientes. Sirve enseguida, a razón de 1 maritozzo por ración. Si el postre espera antes de servirse, mételo en la nevera para que el relleno se mantenga frío y conserve la forma.