Tarta de Santiago — tarta gallega de almendras

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo sin ventilador, y la rejilla a media altura. Prepara un molde desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 5 cm de altura, una báscula, unas varillas manuales, una espátula, un tamiz fino y una rejilla para enfriar. Forra la base con papel de horno, sujetándolo al cerrar el aro, y los lados con una tira de papel ajustada de aproximadamente 5 cm de altura. El papel separa la tarta del molde, así que no hace falta grasa para untarlo. Recorta en otro trozo limpio de papel de horno una plantilla plana con forma de cruz de Santiago, de aproximadamente 12 cm de alto y aproximadamente 8 cm de ancho: el brazo inferior es largo y acaba en una punta de espada, y los brazos superior y laterales, más cortos, terminan en forma de flor de lis. Reserva la plantilla para decorar.

Lava y seca el limón, ralla solo la capa amarilla de la piel y pesa 4 g. No se añade a la tarta el zumo ni el resto de la fruta. Casca los 5 huevos en un cuenco grande; su contenido debe pesar aproximadamente 250 g. Utiliza las claras y las yemas juntas. En otro cuenco mezcla los 250 g de almendras molidas con 0,5 g de canela, deshaciendo los grumos con los dedos. La almendra debe parecer una sémola fina, sin trozos grandes y sin textura de pasta grasa. Pesa por separado los 250 g de azúcar fino y los 15 g de azúcar glas.

Añade al cuenco de los huevos los 250 g de azúcar fino completos y los 4 g de ralladura de limón. Mezcla con varillas manuales durante aproximadamente 2–3 minutos, hasta que las claras y las yemas se unan al azúcar, la mezcla se aclare un poco y aparezca una fina capa de pequeñas burbujas en la superficie. No hace falta disolver cada cristal de azúcar. Termina de mezclar en ese punto; no montes los huevos hasta obtener una espuma muy esponjosa que haya multiplicado su volumen varias veces.

Añade las almendras con canela en 2 tandas, mezclando cada vez con la espátula desde el fondo solo hasta integrarlas. Recoge la masa de los lados del cuenco. Debe quedar espesa, finamente granulada y caer de la espátula en una cinta ancha; no añadas harina, líquido ni levadura química. Pasa toda la masa al molde preparado y alisa la superficie. La capa tendrá aproximadamente 2 cm de altura. Da un único golpecito suave con el molde sobre la encimera para eliminar las burbujas grandes y mételo enseguida en el horno precalentado.

Hornea a 175°C durante aproximadamente 35–45 minutos. No abras el horno durante los primeros 30 minutos. Empieza a comprobar después de 35 minutos: la superficie debe estar uniformemente dorada, los bordes un poco más oscuros y el centro estable al mover suavemente el molde. Un palillo de madera introducido en el centro puede llevar unas pocas migas húmedas, pero no masa mojada y cruda. Si el centro aún no está hecho, continúa horneando en intervalos de 3–5 minutos y vuelve a comprobarlo. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio para la parte final del horneado. Es natural que aparezcan pequeñas grietas y que la tarta baje ligeramente al sacarla. Coloca el molde con la tarta hecha sobre una rejilla.

Deja la tarta en el molde durante 20 minutos. Abre el aro con cuidado y retira la tira lateral de papel, dejando la tarta sobre la base del molde. Enfría sobre la rejilla aproximadamente 100 minutos más, hasta que también el centro y la base estén completamente fríos. En una habitación cálida, prolonga el enfriado; el azúcar glas se disuelve rápidamente sobre una tarta templada. Solo cuando esté fría, sujétala con espátulas anchas, sepárala de la base del molde, retira con cuidado el papel de debajo y pásala a un plato llano. La tarta debe conservar su forma baja, de aproximadamente 2–3 cm de altura.

Coloca la plantilla preparada plana en el centro de la tarta fría, con la larga punta de la cruz hacia abajo. Pon los 15 g de azúcar glas pesados en un tamiz fino y espolvorea una capa fina y uniforme por toda la superficie, también sobre la plantilla. Parte del azúcar quedará en el papel y el plato. Sujeta con cuidado la plantilla por extremos opuestos y levántala verticalmente, sin arrastrarla sobre la tarta ni sacudir azúcar sobre el dibujo descubierto. Debe quedar una cruz dorada rodeada de blanco. No vuelvas a poner encima el azúcar que quede en la plantilla o fuera de la tarta.

Corta la tarta completamente fría en 10 cuñas iguales con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre cortes. Levanta las porciones con una espátula ancha para no desmenuzar el interior húmedo de almendra. Cada porción debe mostrar un corte dorado y finamente granulado, con una capa fina de azúcar glas por encima. Sirve a temperatura ambiente. Si preparas la tarta con antelación, guárdala tapada y espolvorea el azúcar solo justo antes de servir, para que el dibujo se mantenga nítido.