Kardinalschnitten — pastel austríaco de merengue y bizcocho con crema de café

De los 300 g de nata, pesa 30 g en un cazo pequeño y calienta suavemente, removiendo, hasta que esté claramente caliente sin llegar a hervir. Retira del fuego y disuelve en ella los 4 g de café. Pasa a un cuenco, añade los 270 g restantes de nata fría, mezcla y refrigera. Antes de montarla, toda la nata debe volver a estar muy fría; se enfría durante el horneado y enfriado de las bases.

Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. Prepara una bandeja de al menos 38 × 32 cm interiores. Dibuja sobre papel de horno dos rectángulos de 30 × 10 cm uno junto a otro, separados por 5 cm, y vuelve el papel con el dibujo hacia abajo. No engrases ni espolvorees el papel. Pesa por separado las claras crudas, el huevo entero y las yemas sin cáscaras; reserva las partes de huevo no usadas para otro plato.

En un cuenco limpio y sin grasa, empieza a batir los 120 g de claras con 1 g de sal. Cuando estén espumosas, incorpora poco a poco los 90 g de azúcar fino. Bate unos 6–8 minutos hasta obtener una mezcla espesa, brillante y con un pico definido. Pásala a una manga pastelera con una abertura de unos 2 cm; no dejes reposar mucho tiempo el merengue preparado.

En cada rectángulo, escudilla tres bandas paralelas de merengue de unos 30 cm de largo y unos 2 cm de ancho. Deja entre ellas dos espacios vacíos de unos 2 cm para el bizcocho. Cierra los extremos de ambas bases con tramos cortos del mismo merengue. Reparte el merengue restante sobre las bandas blancas ya escudilladas, sin formar otra base; pasa rápidamente al bizcocho.

En otro cuenco, bate el huevo entero de 50 g, las yemas de 36 g, el azúcar de 30 g y los 8 g de azúcar vainillado durante unos 5–7 minutos, hasta que la mezcla esté clara y caiga en una cinta gruesa. Incorpora suavemente los 30 g de harina de repostería tamizada. Pasa a otra manga y llena los cuatro espacios entre las bandas blancas, repartiendo toda la masa por igual entre las dos bases. Rebaña el cuenco y la manga; introduce la bandeja inmediatamente en el horno.

Hornea ambas bases a la vez en el nivel central durante unos 30–35 minutos a 170°C, con la puerta cerrada. No abras el horno durante los primeros 25 minutos. El bizcocho debe quedar ligeramente dorado y elástico, y el merengue cuajado en la superficie, con un suave color crema. No debe quedar mezcla de huevo líquida dentro; el merengue debe seguir delicado, sin secarse como merenguitos duros.

Saca la bandeja y deja las bases sin mover durante unos 10 minutos para que se estabilice su estructura delicada. Después deslízalas con el papel sobre una rejilla y sigue enfriando, al menos unos 45 minutos en total, hasta que estén completamente frías. No recortes los lados ni los extremos. Mientras tanto, la nata con café sigue enfriándose en la nevera.

Comprueba que toda la nata con café esté muy fría, también en el fondo del cuenco. Añade los 20 g de azúcar glas destinados a la crema y bate a velocidad media hasta que quede esponjosa, espesa y mantenga las marcas de las varillas. Para antes de que se vuelva granulosa. Si la nata aún no está bien fría, prolonga el enfriado en lugar de montarla templada.

Vuelve con cuidado la primera base fría sobre una fuente plana, con las bandas hacia abajo, y despega lentamente el papel, sosteniendo el pastel con una espátula ancha. Su cara inferior plana debe quedar ahora arriba. Extiende en ella toda la crema de café en una capa uniforme, casi hasta los bordes. Recoge también la crema del cuenco y la espátula; no reserves ninguna porción para decorar.

Retira con cuidado el papel de la segunda base, sosteniendo el pastel delicado. Colócala sobre la crema con las bandas blancas y doradas abombadas hacia arriba y la cara inferior plana en contacto con el relleno. Alinea las bases sin presionar fuerte. Refrigera el pastel entero durante al menos 60 minutos; la crema debe estar fría y lo bastante firme para mantener las capas al cortar.

Justo antes de servir, espolvorea ligeramente la superficie con azúcar glas, dejando los restos en el colador y fuera del pastel. Con un cuchillo largo de sierra, corta transversalmente ocho porciones iguales sin aplastar las capas delicadas. Sirve también ambos extremos. Está mejor el día de preparación; guarda las porciones restantes tapadas en la nevera hasta 24 horas.