Salzburger Nockerln — soufflé de vainilla con tres cumbres doradas

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo y la rejilla por debajo del centro. Prepara una fuente ovalada apta para horno de aproximadamente 26 × 18 cm interiores, al menos 5 cm de altura y una capacidad mínima de 1,2 l. Pesa por separado las claras y las yemas sin cáscaras; reserva las partes de huevo no utilizadas para otro plato. El cuenco y las varillas deben estar limpios y sin grasa.

De los 20 g de mantequilla, pesa 5 g y unta el fondo y las paredes de la fuente seca. Pon los 15 g restantes en el fondo y vierte los 60 g de nata. Deja de momento la fuente en la encimera. La calentarás solo al final de montar las claras para que esa pequeña cantidad de nata no se seque mientras preparas la masa.

En un cuenco pequeño, mezcla enseguida los 54 g de yemas con los 8 g de azúcar vainillado hasta que no queden vetas de yema. Tamiza los 30 g de harina de repostería en otro cuenco y déjalo junto a las claras montadas. Prepara una espátula ancha o una rasqueta de repostería y tres platos, pues habrá que actuar con rapidez después de mezclar y de hornear.

Bate los 180 g de claras con la sal hasta que espumen. Añade poco a poco los 60 g de azúcar fino y monta hasta obtener claras lisas y brillantes que formen picos con las puntas ligeramente dobladas. Suele llevar aproximadamente 5–7 minutos. Al final, cuando las claras ya mantengan su forma, mete la fuente preparada en el horno durante 3–4 minutos y termina de batir sin resecar las claras.

Vierte las yemas con vainilla en las claras montadas e incorpóralas suavemente con una espátula ancha, levantando la masa desde el fondo. Añade la harina de repostería tamizada en dos tandas y mezcla también brevemente. Rebaña las paredes del cuenco. Deja de mezclar cuando desaparezcan las vetas secas; la masa debe seguir esponjosa y no esperar mucho antes de darle forma.

Con guantes de cocina, saca la fuente caliente y colócala sobre un soporte estable resistente al calor. La mantequilla del fondo debe estar derretida y la nata caliente y humeante. Inclina ligeramente la fuente para repartir la capa líquida por el fondo, con cuidado de los bordes calientes. Conserva dentro toda la mantequilla y toda la nata; no viertas nada fuera.

Pasa toda la masa a la fuente caliente formando tres montículos contiguos a lo largo de su eje mayor. Recoge también la masa de la espátula y del cuenco. Con una rasqueta o espátula ancha, levanta los lados de cada montículo para formar tres puntas altas bien definidas. No las alises; lleva enseguida toda la fuente al horno.

Hornea durante aproximadamente 12–16 minutos a 200°C, sin abrir la puerta durante los primeros 12 minutos. Las cumbres deben subir y dorarse, y la masa entre ellas cuajar suavemente. El interior debe quedar tierno y esponjoso, sin masa de huevo cruda y líquida. Saca con cuidado la fuente a un soporte y sirve enseguida.

Espolvorea ligeramente las cumbres con azúcar glas, dejando los restos en el colador y fuera de la fuente. Reparte el postre en tres porciones: una cumbre y un tercio de toda la capa de nata y mantequilla del fondo por persona. Una porción pesa aproximadamente 120 g. Sirve enseguida, avisando de que la fuente está caliente; el soufflé baja de forma natural al enfriarse, así que no retrases el servicio.