Karydopita – pastel griego de nueces empapado en almíbar

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Unta la base y los lados de un molde metálico hermético de 23 × 23 cm y al menos 5 cm de alto con los 10 g de mantequilla reservados; no lo enharines. Pica las nueces finamente o tritúralas brevemente en migas, no hasta obtener una pasta aceitosa. Mezcla la harina, la levadura química, la sal y la canela. Funde suavemente los otros 210 g de mantequilla y reserva hasta que esté líquida, pero ya no caliente.

Los huevos deben estar a temperatura ambiente. Pesa los 200 g completos en un bol y añade los 60 g de azúcar destinados a la masa. Bate con batidora aproximadamente 5–7 minutos, hasta que el volumen aumente claramente y la mezcla quede pálida y esponjosa. Al levantar las varillas, la cinta que cae debe permanecer un instante en la superficie. No separes las yemas de las claras.

Incorpora delicadamente con una espátula los ingredientes secos preparados y todas las nueces a los huevos batidos, preferiblemente en dos tandas. Mezcla aparte unas cucharadas de masa con la mantequilla líquida templada y devuélvela al bol. Remueve brevemente desde el fondo, solo hasta integrar. No vuelvas a usar la batidora ni añadas mantequilla caliente, para no perder la ligereza de la masa.

Vierte toda la masa en el molde y nivela. Hornea en el nivel central aproximadamente 35–45 minutos; para organizar los tiempos se han previsto 40 minutos. La superficie debe dorarse y el centro quedar cuajado y ligeramente elástico. Un palillo introducido en el centro no debe llevar masa cruda líquida, aunque puede recoger unas migas húmedas. Pon el molde sobre una rejilla y empieza enseguida el almíbar. El pastel debe seguir templado; no lo mantengas en el horno encendido.

Mezcla en un cazo los 250 g de agua, los otros 250 g de azúcar, todo el zumo de limón y las tiras anchas de piel amarilla. Calienta, removiendo al principio para disolver el azúcar. Desde que hierva, cuece suavemente sin tapar aproximadamente 7–8 minutos. El almíbar debe quedar transparente y fluido; no lo cuezas hasta caramelizar ni hasta formar un hilo pegajoso. Retira del fuego, saca la piel y deséchala. No añadas alcohol.

Marca ligeramente el pastel aún templado formando una cuadrícula de 3 × 4, sin sacar las piezas del molde. Reparte el almíbar caliente con una cuchara o un cucharón pequeño por toda la superficie y junto a los bordes, en 2–3 tandas. Espera un momento entre tandas para que el líquido anterior penetre. Todo el almíbar preparado debe ir a este molde. No lo sirvas aparte ni añadas crema u otros adornos.

Deja el pastel en el molde aproximadamente 2 horas para que absorba el almíbar y se enfríe a temperatura ambiente. Si sigue templado, espera más. Termina los cortes y sirve 12 porciones sin crema adicional. Calcula aproximadamente 3 horas y 20 minutos en total: 25 minutos de trabajo, aproximadamente 55 minutos para fundir la mantequilla, hornear y cocer el almíbar, más 2 horas de reposo final. El enfriado de la mantequilla y el calentamiento del horno se solapan con la preparación; no los vuelvas a sumar.